洪迈字景庐，洪皓第三子。幼年时每天读书数千言，过目便不忘，博览群书，即使是杂记小说、佛道等书，无不涉猎。随从两位兄长参加博学宏词科考试，只有洪迈不中。绍兴十五年(1145)年才中第，任两浙转运司干办公事，入朝任敕令所删定官。洪皓忤逆秦桧赋闲，秦桧依然恨他不已，御史汪勃弹劾洪迈知道他父亲有反叛之谋，于是被贬出任福州教授。历任吏部郎兼礼部。
皇上服显仁皇后丧，当第一次祭奠时，礼官不知按照什么礼节，洪迈请派宰相分祭，被认可。任枢密检详文字，建议让民众交纳粮食赎罪，以补助国家消费，又请求严格皇帝出入的礼仪。
绍兴三十一年(1161)，议定钦宗谥号，洪迈说：“钦宗北去不返，臣民悲痛，应当像楚国立怀王那样，号怀宗，以表示复仇之意。”没有被采纳。吴王..病重，朝廷议论准备让吴拱代替他。洪迈说“：吴氏因功把持四川兵权三十年，应让民众观听到一种新的气象，不要让吴氏尾大不掉。”知枢密院事叶义问出朝视察军队，奏请让洪迈为参议军事，到达镇江，听说瓜州官军同金军相持时，惊慌失措。恰逢建康快马告急，叶义问急忙打算返回，洪迈极力阻止他说：“现在退军，已经对京口的胜败无济于事，而金陵听说返师，人心动摇，不能这样。”迁任左司员外郎。
绍兴三十二年(1162)春，金主完颜褒派遣左监军高忠建前来通告即位，并且商议和好，洪迈任接伴使，知..门张抡为副使。皇帝对执政说：“以前同金讲和，本来是为了交还棺椁、太后，即使是卑辞屈己，也在所不惜。现在两国盟约已经断绝，名称以什么为正，疆土以哪里为界，金使前来朝见的礼仪，岁币的数目，所有这些都该事先确定。”等到洪迈、张抡入朝辞行，皇帝又说：“我料定此事终归要和好的，要先议定名分，而土地是其次。”洪迈于是上奏改变接伴的礼节，共十四件事。自从渡江以后，屈己含忍礼节过于卑下，至此一切纠正，用敌国对等的礼节，凡是远迎和引接金银等都免除。不久高忠建提出宋应用臣下之礼和索取新近收复的州郡。洪迈上报，并且上奏说“：疆土是实利不能给予，礼节是虚名不足珍惜。”礼部侍郎黄中听说，急忙上奏说“：名定而实随，百代不变，不能说是虚。土地得失，一彼一此，不能说是实。”兵部侍郎陈俊卿也说：“先正名分，名分正则国威张，而岁币也可减少了。”
洪迈进任起居舍人。当时议论派使节回报金朝，三月，诏令侍从、台谏各举荐能充任使节的官员各一人。当初，洪迈任接伴使时，已持旧礼使金使折伏，到这时，慷慨请行。于是假借翰林学士，充任贺登位使，想让金与宋称兄弟对等之国并归还河南地区。四月，洪迈辞行，国书使用对等之国的礼节，高宗亲赐书信给洪迈等人说“：祖宗陵墓，隔绝三十年，不得按时洒扫祭祀，心中十分悲痛。如果金能将河南地归还，必要位于尊上如故，那么再次屈己，也没有什么可惜的。”洪迈上奏说：“山东之兵不解，那么两国和好必然不成。”到达燕京，金..门使见到国书，大叫说：“没有按照格式。”强令使节在表中改陪臣两字，朝见的礼节必须用原来的礼节。洪迈当初坚持不答应，不久金朝封锁使馆，从早上到晚上水浆不通，三天后才得以与金人交涉。金人语气极不客气，大都督怀忠打算把他们留下做人质，左丞相张浩坚持不可，于是洪迈等人被遣回。七月，洪迈回朝，这时孝宗已经即位了。殿中侍御史张震认为洪迈使金辱命，弹劾罢免他。次年，洪迈起知泉州。
乾道二年(1166)，洪迈又知吉州。入朝奏对，于是任起居舍人，直接到面前说“：起居注都是根据各地报告，才加以修纂而成，虽然有日历、时政记，但没有成书。景..年间故事，有《迩英延义二阁注记》，凡是经筵侍臣出处、封章进对、宴会赐予，都保存记录。十年来稍有废止不续，陛下言行都不知晓，恐怕不是任命起居舍人的本意。请令讲读官自今以后各以每天所得皇上言语送修注官，令讲筵所通报，使恭谨记录，用今天皇上所来到的殿名叫作《祥曦记注》。”被认可。
乾道三年(1167)，洪迈迁任起居郎，拜中书舍人兼侍读、直学士院，仍旧参予修史。父亲洪皓，兄长洪适、洪遵都任过此职，洪迈又接着担任这一职务。洪迈上奏“：三省事无大小，必先经达中书备案录黄，宰执大臣书押，当制舍人书行，然后过门下，给事中书读，如给事中、中书舍人有所建议，就封黄上奏，以听从皇帝旨意。只有枢密院得旨之后，即备案录黄过门下，按例不送给中书，叫作‘密白’，则言官的职事有所偏废，况今宰相兼任枢密，因而厘正，没有嫌疑。希望诏令枢密院，凡是已接到制敕诏令，并关报左右省依照三省备录书黄，以表示重视发出命令的意思。”回报答允。
乾道六年(1170)，洪迈任知赣州，建学校，造浮桥，士民恃之以安。郡兵一向骄惰，稍不如意就骄横跋扈，郡中每岁派遣数千人戍卫九江，这年，有的兵士害怕到九江则稽留不能返回，众兵于是反叛。有人谣言相惊，百姓惶恐不安。洪迈不为所动，只派一校官婉转劝说他们，让他们归营，众人都听从，收起武器入营，洪迈慢慢诘问什长伍长两人，械送浔阳，斩于集市示众。乾道七年(1171)发生饥荒，赣州粮食丰收，洪迈移粮接济邻郡。僚属有人劝阻，洪迈笑着说：“秦、越瘠肥丰歉不同，是臣子之义吗？”不久知建宁府。富户有为小事杀人持刀越狱，长期拒捕，洪迈治其罪，黥面流放岭外。
淳熙十一年(1184)，洪迈知婺州，上奏“：金华土地多沙，不能积水，五天不下雨就干旱，因此境内陂湖最应当修缮治理。命令耕者出力，田主出谷，凡是公私塘堰和陂湖，共修治八百三十七处。”婺州兵士素无纪律，春季供给衣服，想将布帛换成钱，官吏不准，众人群起呼啸聚在郡将治所前，郡将惶恐，只好姑息满足他们的要求。洪迈到任后，众兵沿习前例，甚至将谣言张贴在门前。洪迈用计逮捕四十八人，依理处治，众党相聚嚎叫，哄拥洪迈坐轿，洪迈说：“他们是罪人，你们为什么要干预？”众人不敢前进散走。洪迈杀死首恶两人，枭首示众，其余的鞭打不等，没有人敢于喧哗。事情上报，皇帝对辅臣说“：没想到书生临事也能通权达变。”特迁他为敷文阁待制。
次年，奉诏入朝答对，首先论述淮东地区边备有六处要地：一是海陵，二是喻洳，三是盐城，四是宝应，五是清口，六是盱眙。认为应宜修筑城池，严格屯兵，建立游柱，增加戍兵。又说：“应该在许浦开决河道三十六里，在梅里镇筑二大堰，建斗门，遇到行师用兵时，就决开堤坝运送船只。”又说：“冯湛创设多桨船，底平樯淳，即使是一尺深的水也能通行。至今十五六年，修建的数目很少，不足使用。”说应该召募沿海富商的船只给予他们官爵，招募善于驾驭船只的水手补充水军，皇上嘉奖他。任提举佑神观兼侍讲、同修国史。
洪迈初入史馆，参加修撰《四朝帝纪》，进任敷文阁直学士、直学士院。讲读官宿直，皇上不时召入，谈论到深夜。淳熙十三年(1186)九月，任翰林学士，于是呈献《四朝史》，将太祖和太宗以下八位皇帝共一百七十八年史事编成一书。
绍熙改变年号，进任焕章阁学士、知绍兴府，到朝廷奏事，说新政应以十渐作为借鉴。皇上说：“浙东民众困于和市，你去，为我纠正它。”洪迈再拜说：“发誓尽力。”洪迈到绍兴，核实诡名挟户四万八千三百多户，所减少的绢帛以匹计，大略与户数相当。提举玉隆万寿宫。次年，再三上章告老返乡，进龙图阁学士。不久以端明殿学士身份退休，这年去世，终年八十岁。追赠光禄大夫，谥号“文敏”。
洪迈兄弟都是以文章取得盛名，跻身显贵，洪迈尤其因学问博洽被孝宗知遇，说他文章兼备众体。洪迈考究典故，涉猎经史，极尽鬼神事物的变化，手写《资治通鉴》共三遍。著有《容斋五笔》、《夷坚志》流传于世，其他著述更多。所修撰的《钦宗纪》大多遵从孙觌所言，附和耿南仲，丑化李纲，所纪载的事情多失实，因此朱熹列举王允的论述，说不能让佞臣主持修史，认为洪迈不应当采用孙觌所记载的等等。