没过多少天，我就领会了酒店运营的要义。任何第一次踏足酒店后勤区的人，都会被高峰时段可怕的嘈杂和混乱所震惊。酒店与商店、工厂那种平稳的工作非常不同，乍看之下，还以为是管理不善造成的这种混乱局面，而实际上这样的情形没法避免，而且是酒店存在的根基。酒店工作并没多难，但因为工作的根本性质，干起活儿来总是匆匆忙忙，而且没法儿省事。举个例子吧，不能客人那边还没点单，你这边就提前俩小时把牛排烤好了。你得等到最后一刻才能动手，可到了那会儿，手边已经攒了一大堆的活，于是你就得手忙脚乱地同时完成。结果就是到了用餐时间，一个人要干两个人的活儿，这么一来，想要没有嘈杂没有争吵是不可能的。实际上，争吵是整个过程里不可或缺的环节，如果没人指责别人无所事事，工作效率是上不去的。所以在高峰时段，所有员工都像恶鬼那样火冒三丈恶语相向。那个时候，除了“操”之外再听不到其他动词。面包房有个姑娘才十六岁，嘴巴却比出租车司机还脏。（哈姆雷特不是还说过“像个帮厨那样骂人”的话吗？毫无疑问，莎士比亚一定见过帮厨干活的样子。）不过我们可没有失去理智，也不是在浪费时间，而是在相互激励，竭力把四个小时的活儿压到两个小时内完成。
不用说，酒店里最有手艺而且脾气最大的阶层就是厨师。他们挣得虽然没有侍应多，但声望更高，工作也比较稳定。厨师并不觉得自己是伺候人的，而是把自己看作手艺人，通常他们被称为‘师傅’，可从来没人这么称呼侍应。他们知道自己的能耐，一个餐厅是成也厨师、败也厨师，如果他的动作慢了五分钟，那后面就全都得乱套。他们瞧不起厨师之外的所有员工，羞辱等级低于侍应领班的所有人，觉得这样才有面子。他们打心底里为自己的工作感到骄傲，觉得自己像个艺术家。烹饪需要高超的技巧，不是说做饭本身有多难，而是难在能按点儿完成。在早餐和午餐时间段，X酒店的厨师长会接到几百份点菜单，每位顾客要求的送餐时间还都不一样。厨师长很少亲自动手下厨，但是每道菜都是在他的指挥下完成，送到客人桌上之前他还要亲自把关。他拥有非凡的记忆力。点菜的单据就钉在板子上，但是厨师长几乎看都不看一眼，所有东西都在他的脑子里，精确到具体几分钟上菜他都记得。每做好一道菜，他就会大喊“小牛排一份，端走”，或是别的什么东西，从来没失手过。他的横行霸道让人受不了，但同时他又是个艺术家。比起女厨师，男厨师更受青睐，这是因为他们准时，而并非烹饪技艺方面有过人之处。
我记得瓦伦蒂给我讲过，有一次他在尼斯的一次宴会上当侍应，那次宴会花了二十万法郎，被人们津津乐道了好几个月。“那真叫一个气派啊，老兄，气派得很！我的老天！那香槟，那银餐具，还有桌子上那兰花，我从没见过那么好的东西，那回可算是开眼了。啊，真是太完美了！”
洗碗工跟他们的观点又不一样了。他们的工作没什么前途，还累得要死，而且没有一丁点的技巧和乐趣可言。要是女人够结实，她们都能做得来。唯一的要求就是马不停蹄地一直忙活，忍受长时间的劳碌和拥挤的工作环境。他们摆脱不了这种生活，薪水微薄到攒不下一个子儿，一周六十到一百个小时的工作时间让他们无暇接受其他职业训练。他们能指望的，也就是能找到个稍微轻松点的活儿，比如当个守夜人或是洗手间服务员。
不过，尽管洗碗工地位卑微，也依然有自己的骄傲。这是做苦工的骄傲，不管工作量有多大，他们都能胜任。到了那个地步，像头牛似的任劳任怨不停工作便是他们身上唯一的美德。每个洗碗工都希望别人喊他们多面手，意思是不管别人让他做多么不可能完成的事情，他都能想办法做到。X酒店厨房里有个德国来的洗碗工，是远近闻名的多面手。一天晚上来了个英国勋爵，愁坏了所有的侍应，因为勋爵想要桃子，可是酒店一个桃子都没有。当时天色已晚，商店都关门了。“交给我吧。”德国人说。接着他就出去了，十分钟之后他拿着四个桃子回来了，都是他跑到隔壁的餐厅里偷来的。这就是多面手的涵义。最后英国勋爵为每个桃子付了二十法郎。
马里奥是备餐间的负责人，他有着典型的苦工心态，满脑子想的都是怎么完成“活儿”。如果你埋怨任务太重，他会公开批评你。他在地下室工作了十四年，骨子里的所有惰性都给消磨光了，整天忙这忙那的像个活塞杆。“挺住”，一有人抱怨他就这么说。经常能听见洗碗工在吹牛，说“我挺得住”，就好像自己是个军人，而不是男佣。
因此，酒店里的每个人都有自己的荣誉感。一旦工作遇到压力，大家会团结一致共同渡过。各个部门之间为了保证效率，一直斗个不停，因为每个人都坚守自己的利益，拼命阻止其他人游手好闲或是顺手牵羊。
这是酒店工作好的一面。酒店里人手不足，却一直维持着整个庞大而复杂的机制不停运行，这都因为每个人都有明确的职责，并且恪尽职守地完成各自工作。但仍有一个缺点，那就是员工做的工作并不一定是顾客花钱想买的。在顾客看来，花钱是为了得到优质服务，而在员工看来，拿工资是因为干了“活儿”，这“活儿”一般来说就是貌似提供了优质服务。结果就是，尽管酒店从不怠慢一分一秒，但是论起真正重要的方面，这家酒店简直比最糟糕的私宅还差劲。
就拿清洁来说吧。前脚踏进后勤区的地界，后脚地上的灰尘就造反了。在我工作的备餐间里，黑暗的角落里成年累月的积着灰尘，面包柜里成群的蟑螂招摇过市。有一次我向马里奥建议杀杀蟑螂，结果被他呵斥了一番，“为什么要杀死这些可怜的小动物？”碰黄油之前我想先洗洗手，又被其他人嘲笑。不过如果我们发现清洁是“活儿”的一部分，我们也会打扫。我们使劲擦洗桌子，定期擦亮铜器，因为上面命令我们这么干。不过没人命令我们彻底打扫干净，而且也没有时间那么做。我们只是尽到自己的责任而已，而我们的首要责任是按时完成工作，于是就在卫生上省时间了。
厨房里还要脏。如果汤是给别人做的，法国厨师会朝里面吐口水，这不是什么修辞比喻，只是在陈述事实。他是个艺术家，可是他追求的不是清洁的艺术。从某种程度上来说，正因为他是个艺术家，所以他才脏，因为菜要想看着美观，烹饪的过程就干净不了。比如说，当一块牛排送到厨师长那里检验过关，他可不是用叉子对付牛排。他用手指抓起牛排，摁在盘子上，大拇指在上面蘸一下，舔一下尝尝咸淡，再转一圈再舔一下，然后后退一步，认真地凝视牛排，就像艺术家在鉴赏一副画作，之后用他粉红色的粗手指满怀怜惜地把它摆到合适的位置，他的每个手指头一早上能舔上百遍。等他满意了，就拿块抹布擦掉盘子上的手指印，然后交给侍应。当然，侍应也会把手指浸到肉汁里，他的手指油腻腻的，十分恶心，每天要从搽得油光锃亮的头发里过上无数次。在巴黎，如果哪道荤菜价格超过十法郎，那我可以肯定，这道菜就被这样处理过。而廉价的小饭馆就不这样，那里的食物不需要那么麻烦，每道菜做好了都是用叉子直接从锅里捞出来，随便扔到哪个盘子里，没人去摆弄它。大致来说，你为一道菜付的钱越多，吃到的汗水和吐沫肯定就越多。
肮脏是酒店和餐厅的顽症，因为食物的卫生得给准时和美观让路。酒店员工为准备食物手忙脚乱，忙得都忘了这可是要吃的东西。一顿饭对于他们来说只是执行“命令”，就像垂死的癌症患者对医生而言只是一份“病例”而已。如果有位顾客点了一片吐司，在不见天日的地下室里，某位忙得不可开交的员工就得准备它。然后他停下对自己说，“这片吐司可是要给人吃的，我必须得让它真的能吃才行”，这可能吗？他满脑子就是这片吐司必须卖相好，而且三分钟之内端上桌。大滴大滴的汗水从他的额头落到吐司上。他为什么要担心？之后吐司又掉到了布满脏锯屑的地板上。何必要自找麻烦重做一份？把锯屑去掉要快得多。送上楼的路上吐司又掉地上了，还是抹黄油的那一面朝下，只需要再擦一下就行了。一切皆是如此对付。在X酒店，只有员工和老板的食物是干净的。每个人都不断重复一句话，“小心伺候老板，至于顾客，爱咋地咋地吧”。后勤区的每个角落都布满了令人作呕的污垢，像一道看不见的脉络，如同人体里的肠道，在酒店光鲜亮丽的外衣之下蜿蜒。
不仅仅是卫生条件恶劣，老板自始至终都在欺骗顾客。大部分的食材都非常劣质，不过厨师知道怎么化腐朽为神奇。肉类最多可算一般货，而蔬菜呢，好的管家在菜市场看都不会看一眼。按照惯例，奶油都是用牛奶稀释过的。茶和咖啡都用的次品，果酱是从没贴标签的大铁皮罐子里舀出来的合成品。至于葡萄酒，用鲍里斯的话来说，都是有股怪味的便宜货。酒店里有条规矩，员工弄坏的东西都要原价赔偿，这么一来，东西坏了很少被扔掉。有一次，三楼的一个侍应把一只烤鸡掉到了升降机井里，底下就是一堆垃圾，里面尽是面包屑和废纸之类的东西。我们也就是找了块布擦了擦，就又送上去了。楼上有各种恶心的故事，比如用过的床单洗都不洗，湿了湿水重新熨好就放回床上了。老板对自己人就跟对顾客一样抠门。偌大个酒店，居然没有一把刷子，没有一口平底锅，我们只能拿把扫帚举块板子将就着用。进了员工盥洗室就跟到了中亚差不多，连个洗手的地方都没有，要洗手就只能到洗餐具的水槽里。
尽管如此，X酒店依然是全巴黎最昂贵的酒店之一，顾客的消费高得惊人。住一晚的价钱通常是二百法郎，还不含早餐。烟酒的价格正好是普通商店里的两倍，老板进的货当然是批发价。如果哪位顾客有贵族头衔，或者是个有名的百万富翁，那么他们的费用自然水涨船高。有一次四楼住进个节食的美国人，早饭就要了盐和热水，这可把瓦伦蒂气坏了，“我的老天！”他说，“我那百分之十的服务费可怎么办？盐和水的百分之十！”就这顿早餐，瓦伦蒂要价二十法郎，那位顾客一声没吭就把钱付了。
按照鲍里斯的说法，全巴黎所有的酒店都是这样，或者至少所有大型高档酒店。不过我觉得X酒店的顾客尤其好骗，因为来的大部分是美国人，很少有英国人，法国人则压根儿一个没有，这些美国人好像对美食没有一点概念。他们会塞一肚子恶心吧唧的美国“燕麦片”，喝茶的时候配果酱，在餐后喝苦艾酒，花一百法郎点份“女王小鸡”，然后蘸着伍斯特辣酱油吃。有一位从匹兹堡来的客人，每天晚上在卧室用餐，就吃葡萄干、坚果和炒蛋，喝可可饮料。或许这样的人上不上当也没什么区别。