上海有各种中国菜。北京菜、四川菜、湖南菜、南京菜，各地风味的菜馆都有，各自在自己的招牌写明哪方菜肴，以自家的特色吸引客人。不出一地便能品尝到全国菜肴的地方据说在中国也就只有上海了。虽说同为中国菜，但比较一下广东菜和北京菜，就会发现大异其趣。各个有自己的南北特色。北京和广东，在气候和风土上自然大不相同，在人的体格长相、语言风俗上也截然不同。广东人即使到了上海，语言也不通，到了北京就如同哑巴一般。比起青森县的人和鹿儿岛县(1)的人碰在一起，北京和广东之间的交通更加不便，平素彼此间很少往来，因此互相间的隔阂就相当深。从历史上来讲，中国的南北统一，就政治权力集中一处而言还多少有点意义，而欲借此以某种标准来统一民众的生活形态，则在根本上有违于自然了，其无法实现也是理所当然的了。正因为如此，菜肴自然也大相径庭。四川和湖南，也是同样的道理。我们必须认识到，在中国这样一个大国中，因各个地区不同，地方色彩也就极为浓厚。因此，若要了解中国菜肴的整个风貌，不一一去品尝各地的风味菜肴，就很难说已进行了透彻的研究。我在上海期间，得以有机会品尝了不少各地的菜肴。不过，仅是各个吃了一遍，也还未达到比较研究的程度。即便就某一个菜而言，其烹调制作也非常复杂，以品尝的人的舌感甚至都很难说清这到底是哪一种滋味。而且对于初尝者来说，还有很多东西怎么也吃不惯或不敢吃。这些正是中国菜的特色，因此短期的旅行者仅能凭借自己的口味和爱好说一句好吃而已，而不能对中国菜的本质有鞭辟入里的深刻见解。不过，总体而言，正如大家所说的那样，一般来说味道不错。夹一筷放在嘴里时，立即有一种滋厚的、浓郁的味道融入舌中，深入整个口腔内，使人沉湎于一种感觉上的陶醉状态。就这一点而言，没有其他食物比中国菜肴更具有魔力之功效了。中国菜是彻头彻尾的需用舌觉来品味的菜肴。不像西菜和日本菜，还需要视觉和嗅觉。因此，就缺点来说，它缺乏一种雅致的情趣。但这毕竟只是外国人基于自己的主观标准所做的判断，而中国菜的理念是，食物只是诉诸舌觉、以美味为其最高宗旨，因此外国人的评判对中国菜就有点隔靴搔痒了。中国菜是崇尚实质的，这正是中国人的国民性。
就像菜肴本身缺乏雅趣一样，菜馆的设施也好餐具也好都很煞风景。像上海、南京、杭州等大城市里即使被称作一流的菜馆内，也只是在涂上了红粉或是油漆的板壁和柱子上，挂着香烟广告的美人画来充作装饰物，餐具等也非常粗劣。在这煞风景的房间里，一大伙人围着大桌子，先后将筷子或调羹伸向一盘菜或是一钵汤。而正式用餐的场合，是只有一张桌子，通常围坐着八个人或十个人。一盘菜被端上来时，按规矩大家一同将筷子伸入盘内。这种食用法是由菜的性质所决定的，若将大盘中的菜一一以小碟分派给每个食客，其美味将失去大半。另一种说法是，中国这个国家自古以来便富有神秘性，即使是个人间的交往，彼此也往往不交心，稍一大意便有可能遭到毒害。因此用餐时大家彼此在同一个盘内进食，以示没有恶意和危险，不知不觉便形成了一种习惯。此说真伪难定，但到了中国想一下的话，你会觉得只有在这个国家才可能会有这样的事。总之，这如今已成了习惯。因此在大家都将各自的汤匙伸入一个钵内舀着啜喝的时候，你也就不会介意了。若是彼此投缘的知己一起吃饭时，饭桌上的气氛就更加融洽无间，十分愉快。但若是同桌者中有带病菌的人，那么便伴有相当的危险。但中国人都无所谓，倒是将自己吃了一半的食物让与他人才是显出其至上的好感和亲睦之意。
在上海虹口日本人集居的地区有条叫密勒路的街，街上有家叫“合珍”的下等饭馆。到了晚上都是苦力到里面去喝酒吃饭，所以其不洁程度就难以用言语表达了，穿着西装革履的毕竟走不进去。可是令人惊异的是，那家店所做的炒面非常好吃。炒面是到处都有，可是连一流菜馆做出来的炒面都不及这家“合珍”，因此在日本人中和中国人中都出了名。我也曾去尝过一回，从此便欲罢不能，三天一次打电话去定了叫他们送来，或是自己特意跑去吃。自己去吃的话是刚炒出来的，味道也好，而且在脏兮兮的小馆子里与苦力、小商贩之类的人一起吃也别有一种滋味，便时常去。送外卖的人模样也和苦力差不多，手上脖子上都黑黑地积着一层污垢，黑乎乎的拇指伸进碗的内侧端着来了。饭食上有一个拇指按过的凹陷处，喝茶的茶碗上残留着黑黑的手指印痕。这家店有两三个这样送外卖的人。其中有一个跟我熟了，每次给他一点小费，以后便会对我非常客气。那人已近五十岁了，头上有点谢顶了，长着一口龅牙。有一天我也去那儿吃炒面了，吃完后还想再吃点饭，他听了后用中国话和日本话混杂在一起对我说：“先生，我们店里的炒饭也很好吃，不尝尝吗？”可我不想吃炒饭，便答说：“炒饭不要，拿白饭来。”这下堂倌态度变得生硬起来，说了一声“好咧”，便走了。不一会端来了我要的饭菜。我坐在稍好一点的雅座上吃，吃完后点燃了一支烟，将目光投向前一看，那秃顶堂倌远远地站在那里捧着一只大碗在吃着什么，他看见了我，露出一口龅牙傻乎乎地笑了，接着他捧着饭碗来到我的身边说：“这就是炒饭呀，很好吃的，不尝一尝吗？”说着将自己吃了一半的饭用自己的调羹舀了一勺送到我嘴里。我一下子窘住了。我一边“呼呼”地拍着肚子，一边对他说：“我已经吃饱了。”可那堂倌不管，直说好吃呀，你尝尝。没办法只得张开嘴吃了一口。堂倌望着我的脸问：“怎么样，好吃吧？”“嗯，好吃。”堂倌听了喜笑颜开，又舀了一大勺：“来来，再吃点。”
在青楼里留宿的早上，那儿的小姐给我端来了红枣莲心汤，她自己也在一旁吃。据说这汤大补元气。我当时不知有此功效，只是当赤豆黏糕汤一般，觉得味道不错，便说道“很好吃”，一碗全吃光了。一看，小姐的碗里还有一半左右，于是她让我吃了一口后自己又吃一口，然后又给我吃一口。她还是有点姿色的半老徐娘，我也并不觉得讨厌。
总之中国就是这样。你要觉得这体现了友好亲睦，那也没有什么不像样，但这样的举止行为在根本上却是由于缺乏卫生意识所引起的。可你又不能对他（她）说这样做不卫生。
日本人用中国的婢女其实最感困窘的事便是这一点。清扫厕所的抹布与擦客堂的揩布她们都彼此不分。当然洗的时候她们也毫不在意地将其放在盛饮用水的桶里洗。中国人的住房里没有厕所的设施，只是在楼梯下面黑暗的角落处放上一个马桶而已。刷洗马桶的人每天都会到各家来刷洗。小便的时候躲在房檐下放一放也不妨，到了晚上便将一个个坛子样的东西放在各个房间里，小便可放在里面，或放在什么桶之类的东西里，你看到什么合适就可以放。有一次一个熟人带我去妓院，我突然想小便，便悄悄地问那带我来的中国人：“在哪儿小便呀？”那人指着对面并排放着的两个桶中的一个说：“放在那里吧。”走近一看，一个桶内放着清水，旁边有个烧水台，清水桶旁边的桶内积着污浊的脏水，浮着茶叶渣和痰什么的。还只是刚到那儿，我一下子感到手足无措了。
“可以小便在这儿啊？”我转过头再叮问了一句。
“对，可以。”
于是我横了一下心就放在这桶里，正放到一半，那脏桶已有了八分满，脏水都“噼噼啪啪”地溅到旁边的桶里去了。
“这下糟了。”我赶紧中止。
“怎么啦？”
“不行呀，都溅到旁边的一个干净桶里了。”
“没事儿，溅出来没关系。”
也许是没关系，但再想一下，这水可能要喝的。我把那个脏桶挪开了三尺远，总算把余下的放完了。
脏不脏暂不说，按我们的习惯，在房间里而且是众目睽睽之下当众小便太不像样了，可中国人根本无所谓。
日本人在吃饭时要是来了客人什么的也要赶紧收拾一下桌面，这已是习惯了。客人这一方哪怕是可以直闯饭厅的很熟的朋友，这时也要说一句：“哎呀，没想到你在吃饭呀！”视线尽量不对着饭桌。看人家吃饭或是当着别人的面吃饭，这在双方都是不礼貌的。可在中国却正相反。当着别人的面吃饭既非失礼，也没什么难为情。正相反，吃饭是件很可夸耀的事情，因此尽可能当着别人的面吃。上海的租界一带倒没有这样的情景，可你要到小城市去，商人们都走到店门外，一边吃着饭，一边看着店。要是一般的住家，就会走到门口，面对着街道或蹲或坐着吃。要是个男的，就会捧着碗拿着筷，在街上走来荡去让大家都看见他在吃饭。当然这是下层社会的众生相，对他们来说，吃饭是一件又开心又光彩的事，非得要让别人看看。由此我们可以想象长期以来中国的大多数民众是如何地与饥饿搏斗过来的。
到了饭馆里也一样，若是日本人就尽可能选一个靠里面的雅座坐下来。可在中国正相反，他要尽可能占一个从街上可看见的桌子，所以里边总是空着的。不管是眉目俊秀的贵公子模样的年轻人也好，还是白发长髯的老人也好，将桌子上米饭盛得堆成山一般的大碗凑近自己的脸，瞪大着眼睛望着街上，一边握着漆成红色的长长的方筷神情悠然地吃着。这种碗一般都是蓝花瓷碗，以前传入日本的这种蓝花瓷碗，善饮茶者都很喜欢将其作为盛放糕点的器皿，中国没有这种陶瓷的糕点盘。
上次去登南京城外的雨花台时，看到一个讨饭的老婆婆手里拿着的蓝花饭碗已年代久远，想以五文钱或十文钱买下来带回日本去，在碗上刻上“雨花台上非人传来之茶碗”的铭文向人夸示，于是便对她说你给我看看，一看才发现是已裂成三块后重新烧补起来的，好容易生出的雅兴也全没了。老婆婆的神情很尴尬，于是就给了她一文钱要下了这个碗。
出处同前
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(1)青森，位于日本本州最北端的县。鹿儿岛，位于日本九州最南端的县。两地一北一南，相距千余里，气候、风俗差异都极大。