张佳胤，字肖甫，铜梁人。嘉靖二十九年(1550)的进士。任滑县知县。大盗高章，伪装为锦衣卫，直闯官署，劫持张佳胤索要金钱。张佳胤脸不变色，佯装书写文券借钱，全部签署的是乡里察盗官的姓名，将他们召入，立即擒获了盗贼，从此闻名。升任户部主事，刚变更职务，又调任礼部郎中。因风霾考察官吏，被贬为陈州同知。历任按察使。
隆庆五年(1571)冬天，他升任右佥都御史，巡视应天的十府。安庆发生兵变，因为核查狱中口供不吻合而治罪，调任南京鸿胪卿，改任光禄寺卿。晋升为右副都御史，巡抚保定地区，赴任途中听到丧讯就回乡了。
万历七年(1579)出任原职，辖治陕西。没上任就改任到宣府。当时青把都已经臣服，他的弟弟满五大仍在猖獗，部属八赖掳掠了塞外的史、车两个部族，总兵官麻锦擒获了他。张佳胤命令麻锦绑缚八赖准备问斩，却亲自飞骑赶到赦免了他，八赖叩头发誓不侵犯边塞。后来他与总督郑洛设计制服了满五大。入京担任兵部右侍郎。
万历十年(1582)春天，浙江巡抚吴善言奉诏减少月饷。东、西两营的兵丁马文英、刘廷用等人结党大肆叫嚷，将吴善言绑缚着殴打。张居正认为张佳胤有才干，命令他兼任右佥都御史代替吴善言。刚入境界，杭州的百姓因为推行保甲制的原因，也发生骚乱。张佳胤询问报告的人说：“乱兵与乱民汇合了吗？”回答：“没有。”张佳胤高兴地说：“快速前进，还可以使两者隔离。”他到达后，民众抢劫更严重。张佳胤随同几名士卒假装询问百姓的困苦，下令除去保甲制。民众更加嚣张，夜晚劫掠大户人家，火光映红了天空。张佳胤召见游击徐景星告知两营的士兵，命令他们讨伐乱民为自己赎罪。擒获一百五十人，斩杀三分之一。这才佯装召见马文英、刘廷用，授予他们官职。却秘密嘱咐徐景星逮捕了七个人，连同马文英、刘廷用一起斩杀。两股叛乱势力全部平定。皇帝下优诏褒扬他。不久回到兵部任左侍郎，记录功勋，加封右都御史。
不久，就任兵部尚书，不久又兼任右副都御史，统辖蓟、辽、保定的军务。因为李成梁打击并斩杀逞加努的功绩，被加封为太子少保。李成梁在沈阳打败土蛮，他又被加封为太子太保。被召回京都负责兵部事务。陈述功劳，授予一品的御令。御史许守恩弹劾张佳胤经营亲兵，御史徐元又弹劾此事，于是他多次上奏称病回乡。过了两年去世，封赠为少保。天启初年，谥号襄宪。