钦定四库全书
日讲礼记解义卷三十一
内则
饭黍稷稻粱白黍黄粱稰穛
此言诸饭之品也黍粱有黄白二种下云白黍则上黍是黄黍也下云黄粱则上粱是白粱也穛是敛缩之名以生获故其物敛缩也人子以饮食为奉养其制不可以不悉饭者食之本也其品凡六曰黍曰稷曰稻曰粱黍粱别有二色曰白黍曰黄粱数者既熟而获之则曰稰方生而获之则曰穛而其可以为饭则一也孔氏曰此据诸侯之饭礼而言案玉藻诸侯朔食四簋黍稷稻粱天子乃加以麦苽而为六
膳膷臐膮醢牛炙醢牛胾醢牛脍羊炙羊胾醢豕炙醢豕胾芥酱鱼脍雉兔鹑鷃
此言诸膳之品也具食曰膳膷为牛臛臐为羊臛膮为豕臛首一醢字衍炙肉曰炙肉之小者切肉曰胾
肉之大者醢肉酱脍腥肉也膳以佐饭其品凡二十曰膷曰臐曰膮曰牛炙此四豆为第一行曰醢曰牛胾曰醢曰牛脍此四豆为第二行曰羊炙曰羊胾曰醢曰豕炙此四豆为第三行曰醢曰豕胾曰芥酱曰鱼脍此四豆为第四行共十六豆下大夫之礼也曰雉曰兔曰鹑曰鷃此四豆为第五行并前共二十豆则上大夫之礼也案公食大夫礼第一行四物最在於北陈之从西为始第二行四物从东为始第三行从西为始第四行从东为始上大夫所加雉兔鹑鷃为第五行陈之又从西为始
饮重醴稻醴清糟黍醴清糟粱醴清糟或以酏为醴黍酏浆水醷滥
此言诸饮之品也重兼也酏粥也饮之品凡六一曰重醴以清糟相配而兼设之清是醴之己泲者糟是醴之未泲者或以稻为醴或以黍为醴或以粱为醴而皆清糟并设此之谓重醴也一曰酏醴以黍为粥酿粥而为醴也一曰浆醋水也一曰水煮酏为之味薄而淡者也一曰醷梅浆也一曰滥以糗饭之属和水也案此即周礼浆人之六饮六饮一曰水二曰浆三曰醴重醴也四曰凉滥也五曰医醷也六曰酏黍酏也有清有糟诸侯之礼天子专用清大夫以下用糟
酒清白羞糗饵粉酏
此言酒与诸羞之品也酏当作餈饮有六而莫重於酒酒之品二曰清祭祀所用之清酒是也曰白有事而饮之事酒无事而饮之昔酒其色皆白者是也有酒又有羞羞之品四曰糗炒乾米麦也曰饵以水溲糗而合蒸之也曰粉豆屑也曰餈炊稻米为饼而糁豆粉於其上也案周礼羞笾之实糗饵粉餈此盖用以酳尸者
食蜗醢而苽食雉羮麦食脯羮鸡羮折稌犬羮兔羮和糁不蓼
此言进饭之各有所宜也食饭也蜗与螺同苽雕胡即今之菰米也脯羮析脯为羮也稌稻也折稌细折稻米为饭也蓼辛菜也诸侯燕食之礼有食以为主即有羮以为辅而其味贵於相宜如以蜗醢进苽饭则用雉羮进麦饭则用脯羮鸡羮进折稌之饭则用犬羮兔羮饭之品三羮之品五此五羮各以五味调和以米屑为糁不须加蓼而分其气也案蜗醢者酱也乃食之主无时而不用故五羮俱承蜗醢而言
濡豚包苦实蓼濡鸡醢医实蓼濡鱼卵酱实蓼濡鼈醢酱实蓼
此言烹调之法也濡读曰胹谓烹煮之而以汁和也苦苦荼也卵读曰鲲鱼子也卵酱以鱼子为酱也五羮皆不蓼而物又有宜蓼者如胹豚则包裹之以苦菜而於腹中实蓼胹鸡则加醢酱而实蓼胹鱼则加卵酱而实蓼胹鼈则加醢酱而实蓼盖藉以制其气之过或补其不及也
腵修蚳醢脯羮兔醢麋肤鱼醢鱼脍芥酱麋腥醢酱桃诸梅诸卵盐
此言配食之法也腶修捶脯施姜桂也蚳蚍蜉子也肤切肉也麋腥生麋肉也诸菹也桃梅皆为菹藏之欲藏必令稍乾故周礼谓之乾?卵盐谓大盐形如鸟卵者食腶修者以蚳醢配之食脯羮者以兔醢配之食麋肤者以鱼醢配之食鱼脍者以芥酱配之食麋腥者以醢酱配之食桃诸梅诸者以卵盐配之惟其性味之宜也自蜗醢至此凡二十有六物皆君燕所食吴氏澄曰麋腥之下醢酱皇氏分醢与酱为二物今案醢酱释醢以为酱即肉酱也与卵酱芥酱为类谓二物者非
凡食齐视春时羮齐视夏时酱齐视秋时饮齐视冬时此言四时食齐之法也食齐黍稷稌粱之类羮齐雉兔鸡犬之类酱齐醯醢韲菹之类饮齐水浆醴凉之类齐剂同视比也人身通乎天地故善养生者必准以四时如食以养形宜於温春则阳中而气温故四时之食齐皆视春时也羮以养精宜於热夏则阳盛而气热故四时之羮齐皆视夏时也酱以养脉宜於凉秋则隂中而气凉故四时之酱齐皆视秋时也饮以养阳宜於寒冬则隂盛而气寒故四时之饮齐皆视冬时也
凡和春多酸夏多苦秋多辛冬多咸调以滑甘
此言四时调和之法也凡滋味之和於春多酸助木以养肝於夏多苦助火以养心於秋多辛助金以养肺於冬多咸助水以养肾惟土味冲和故皆调以滑甘以养其脾也黄氏裳曰春多酸收发散也夏多苦坚解缓也秋多辛散收敛也冬多咸輭坚栗也四味一多虑其不通焉滑所以调之虑其不和焉甘所以调之也此与经方春不食酸夏不食苦之类异者彼为少壮言故减其时味以杀盛气此则以养老而宜於补病扶衰者言也
牛宜稌羊宜黍豕宜稷犬宜粱雁宜麦鱼宜苽
此言食膳之各有所宜也牛宜於稌饭羊宜於黍饭豕宜於稷饭犬宜於粱饭雁宜於麦饭鱼宜於苽饭以其气味相成也此与上折稌犬羮兔羮麦食脯羮异者孔疏谓上是人君燕食以滋味为美此据尊者正食也
春宜羔豚膳膏芗夏宜腒鱐膳膏臊秋宜犊麛膳膏腥冬宜鲜羽膳膏羶
此言四时煎和膳食之法也羔豚羊豕之小者腒乾雉鱐乾鱼犊小牛麛鹿子鲜生鱼羽雁也春为物生之初以羊豕之小者为宜而煎以牛膏之芗夏为物盛之候以雉鱼之乾者为宜而煎以犬膏之臊秋则时敛而物成以犊麛之充遂者为宜而煎以鸡膏之腥冬则时退而物藏以鱼雁之静息者为宜而煎以羊膏之羶盖因四时气盛故以休废者节之与上文春多酸云云各为一义
牛修鹿脯田豕脯麋脯麕脯麋鹿田豕麕皆有轩雉兔皆有芼爵鷃蜩范芝栭菱椇枣栗榛柿瓜桃李梅杏楂棃姜桂
此言人君燕食所加之庶羞也修腶修也析肉乾之曰脯藿叶切曰轩菜和曰芼麋鹿以下皆有轩独不及牛者以牛唯可细切为脍不宜大切为轩也爵与雀同蜩蝉也范蜂蜜也芝栭一物或曰栭栗属菱芰也椇棃属楂即今山查也人君正羞之外又有所加之庶羞焉兽之属凡十禽之属凡三牛修一鹿脯一田豕脯一麋脯一麕脯一麋鹿田豕麕又皆有轩雉一兔一皆有芼余为爵一鷃一昆虫之属凡二蜩一范一果之属凡十四芝栭一菱一椇一枣一栗一榛一柿一瓜一桃一李一梅一杏一楂一棃一调和之草木二姜一桂一共三十有一物周礼王之膳羞用百二十品盖皆此类此章所记多君大夫之礼虽非士庶所得备然有可通用者则储之以为养老之资固子妇所以尽其孝敬也
大夫燕食有脍无脯有脯无脍士不贰羮胾庶人耆老不徒食
此言大夫以下燕食之法也燕食燕居之食徒空也燕食之礼大夫有脍则无脯有脯则无脍士於羮胾不得兼设示其节也唯庶人耆老则食必有肉而无所差殊所以优老也
脍春用葱秋用芥豚春用韭秋用蓼脂用葱膏用薤三牲用藙和用醯兽用梅
此言用物调和之宜也芥即芥酱三牲牛羊豕也藙茱萸也用藙若醯以和三牲用梅以和兽凡调和之物用各有宜以脍而言春用葱秋用芥以豚而言春用韭秋用蓼和脂用葱和膏用薤三牲体大而不能无毒则用藙其和三牲则用醯和羣兽则用梅因时因物而殊用若此葱之气达薤之气温故宜春芥蓼性辛故宜秋脂之用葱膏之用薤春夏无分焉
鹑羮鸡羮鴽酿之蓼鲂鱮烝雏烧雉芗无蓼
此言禽鱼调和之法也鴽鸽也酿切杂和之也芗谓香草若苏荏之属鹑可为羮鸡可为羮鴽则不为羮而可以烝煮三者皆切蓼以杂和之鲂鱮乃鱼之弱者则用烝雏乃鸟之小者则用烧雉则或烧或烝或以为羮皆以芗草和之而无所用蓼也陆氏佃曰无蓼与不蓼异不蓼不必用蓼耳无蓼直无蓼也
不食雏鼈狼去肠狗去肾狸去正脊兔去凥狐去首豚去脑鱼去乙鳖去丑
此言物之不利於人者不食也雏鼈鼈伏乳者凥脽也脊梁尽处乙旧谓鱼目旁有骨如篆乙之形能鲠人者据尔雅鱼肠谓之乙其形屈曲如乙字也丑鼈窍也物之可以养人者有利亦或有害如介属有鼈而雏者不食狼则去肠狗则去肾狸则去正脊兔则去凥狐则去首豚则去脑鱼则去乙鼈则去丑去所当去而不概为食所以卫生而不至於伤生也
肉曰脱之鱼曰作之枣曰新之栗曰撰之桃曰胆之柤棃曰攒之
此言诸物治择之名也脱脱骨作削鳞也新拭之使新也撰?择也胆拭去其毛使光滑如胆也攒攒看其虫孔也动植之物可食者治择亦有法焉肉须去骨则曰脱之鱼须削鳞则曰作之枣有尘则曰新之栗有虫则曰撰之桃有毛则曰胆之柤棃有蠧则曰攒之案尔雅瓜曰华之桃曰胆之枣李曰疐之樝棃曰钻之仪礼枣烝栗择皆与此小异
牛夜鸣则庮羊泠毛而毳羶狗赤股而躁臊鸟皫色而沙鸣郁豕望视而交睫腥马黑脊而般臂漏
此言物之反常者不可食也庮臭如朽木也泠稀也毳结也皫色变而无润泽也沙嘶也沙鸣谓鸣而其声沙嘶者郁腐臭也腥读为星肉中生小息肉如米也般臂前胫毛斑也漏当依周礼作蝼物之可食者或反其常则不可以无辨牛劳於昼而息於夜若当夜而鸣则其肉必庮羊毛本稀泠若毛端毳结则其肉必羶狗若股里无毛而举动狂躁则其肉必臊鸟若毛羽悴而不泽声音嘶而悲酸者则其肉必郁豕若昂首上视睫毛相交而生则其肉必腥马若脊毛独黑而臂毛有文则其肉必臭如蝼蛄是皆不可食也案此与周礼内饔职文同
雏尾不盈握弗食舒雁翠鹄鴞胖舒凫翠鸡肝雁肾鸨奥鹿胃
此广言不可食之物也雏小鸟握手一握也舒雁鵞也翠尾肉也鹄鴞二鸟名胖脇侧薄肉也舒凫鸭也鵞类於雁鸭类於凫皆为人所畜不能疾飞故曰舒雁舒凫也鸨似雁而大无後趾奥脾肶也藏於深奥之处故曰奥雏本小鸟若尾不盈握则其形未成而不堪以食他若舒雁之翠鹄与鴞之胖舒凫之翠鸡之肝雁之肾鸨之奥鹿之胃亦皆所宜去也案舒雁以下不言弗食者蒙上为义
肉腥细者为脍大者为轩或曰麋鹿鱼为菹麕为辟鸡野豕为轩兔为宛脾切葱若薤实诸醯以柔之
此言诸食之制也辟鸡宛脾皆菹类凡肉腥细缕切者为脍大片切者为轩或又谓牲体大者则大切牲体小者则小切如麋鹿与鱼为菹麕为辟鸡野豕为轩兔为宛脾凡此诸食皆用切葱若薤杂置醋中以柔之盖肉之方切性尚坚韧浸渍而熟则柔软矣
羮食自诸侯以下至於庶人无等大夫无秩膳大夫七十而有阁天子之阁左达五右达五公侯伯於房中五大夫於阁三士於坫一
此言食礼之有同异也食饭也秩常也阁以板为之所以庋食物者达夹室也以由是而达於外故谓之达五者三牲之肉及鱼腊三者豕鱼腊也人之养生以食为主以羮为配是日用所常食也故自诸侯以下至於庶人但称其有无而不预为之等至於膳则有等矣五十命为大夫未为甚老犹无常膳必待七十而後有阁乃有常膳也唯天子养以天下体尊物备故其阁左夹室有五右夹室有五公侯伯则无夹室而即於一房之中为五阁大夫无嫌亦於夹室为阁而其数止三士虽七十不得为阁但於房为土坫以庋食也张氏怡曰上言大夫士燕食有无以肉食言此言无等以羮食二者言也崔氏灵恩曰宫室之制中央为正室左右为房房外有序序外有夹室
凡养老有虞氏以燕礼夏后氏以飨礼殷人以食礼周人修而兼用之凡五十养於乡六十养於国七十养於学达於诸侯八十拜君命一坐再至瞽亦如之九十者使人受五十异粻六十宿肉七十贰膳八十常珍九十饮食不违寝膳饮从於游可也六十岁制七十时制八十月制九十日修唯绞紟衾冒死而后制五十始衰六十非肉不饱七十非帛不煖八十非人不煖九十虽得人不煖矣五十杖於家六十杖於乡七十杖於国八十杖於朝九十者天子欲有问焉则就其室以珍从七十不俟朝八十月告存九十日有秩五十不从力政六十不与服戎七十不与宾客之事八十齐丧之事弗及也五十而爵六十不亲学七十致政凡自七十以上唯衰麻为丧凡三王养老皆引年八十者一子不从政九十者其家不从政瞽亦如之凡父母在子虽老不坐有虞氏养国老於上庠养庶老於下庠夏后氏养国老於东序养庶老於西序殷人养国老於右学养庶老於左学周人养国老於东胶养庶老於虞庠虞庠在国之西郊有虞氏皇而祭深衣而养老夏后氏收而祭燕衣而养老殷人冔而祭缟衣而养老周人冕而祭玄衣而养老此章自凡父母在子虽老不坐二句外余并见王制陆氏佃曰王制主国故先言养国老於上庠後言凡三王养老皆引年八十者一子不从政内则主家故先言三王养老皆引年八十者一子不从政後言养国老於上庠
曾子曰孝子之养老也乐其心不违其志乐其耳目安其寝处以其饮食忠养之孝子之身终终身也者非终父母之身终其身也是故父母之所爱亦爱之父母之所敬亦敬之至於犬马尽然而况於人乎
此因上陈养老之事遂言孝子养亲之礼也老谓父母也记述曾子之言谓孝子之养老也非徒养口体而已必也无所事则乐其心有所欲则不违其志怡色柔声以乐其耳目昏定晨省以安其寝处更以其饮食而尽心养之至於孝子之身终而後已焉夫所谓终身也者非终竟父母之身乃直以终其身也是故父母虽没而於所爱亦爱之於所敬亦敬之必没身而不衰此即至於犬马尽然而况父母所爱敬之人乎案养乃生事之礼而必终孝子之身者所谓大孝终身慕父母也
凡养老五帝宪三王有乞言五帝宪养气体而不乞言有善则记之为惇史三王亦宪既养老而后乞言亦微其礼皆有惇史
此言五帝三王养老之礼也宪法乞求也惇史记惇厚之德以为史也微其礼者从容求之不敢偪迫也古之养老也在五帝则主於法其德行三王兼又有乞言之礼盖五帝之时风气初开但朝夕於老者以法其德奉养其气息身体而不敢屑屑以乞言有善则记录之以为惇厚之史使衆人法则而已三王之时人文渐着虽亦未尝不法其德但於既养之後又必乞言以为淑躬善世之资然其乞言也亦微约其礼而不敢以偪切於老者惇厚之德皆记之以为惇史与五帝同是则养老之礼虽微有异而其为贵齿尚德则一也
淳熬煎醢加于陆稻上沃之以膏曰淳熬淳毋煎醢加于黍食上沃之以膏曰淳毋
此言淳熬淳毋之法也淳即沃也熬即煎也毋读为模象也象淳熬而为之也养老之典其珍有八详而列之有所谓淳熬者先以陆地之稻为饭上加煎醢又恐味薄更沃之以膏使味相湛渍是沃之以膏为淳而煎醢即为熬故名之曰淳熬有所谓淳毋者先以黍为饭上加煎醢又沃之以膏黍与稻不同而制则悉如淳熬之法故名之曰淳母此八珍之一之二也
炮取豚若将刲之刳之实枣於其腹中编萑以苴之涂之以谨涂炮之涂皆乾擘之濯手以摩之去其皽为稻粉糔溲之以为酏以付豚煎诸膏膏必灭之钜镬汤以小?芗脯於其中使其汤毋灭?三日三夜母絶火而后调之以醯醢
此言炮豚炮牂之法也炮者涂烧之名若及也将读为牂牡羊也萑苇之类苴裹也谨读为墐黏土也皽谓皮肉上之魄膜也糔与前章滫瀡之滫同酏粥也付与傅同灭没也脯解析之薄如脯也芗脯香美此脯也珍有所谓炮者取豚及羊刲之刳之去其五藏而实枣於腹中裹以编苇涂以黏土而烧之俟涂皆乾以手擘去其乾泥更以水濯手摩去其皽膜於是用稻米粉滫溲为粥以敷其外而俱煎以膏所用之膏必以没之为度以大镬盛汤以小?之香脯置於汤中而使汤无没?至三日三夜毋絶火而後以醯与醢调和之此八珍之三之四也
捣珍取牛羊麋鹿麕之肉必脄每物与牛若一捶反侧之去其饵孰出之去其皽柔其肉
此言捣珍之法也脄夹脊肉捶即捣也饵筋腱谓筋之大者珍有所谓捣珍者取牛羊麋鹿麕五兽之肉必皆夹脊之美者而以牛为准其四兽之多寡每物与牛若一反捶之又侧捶之去其筋饵既熟取出然後去膜而柔以醯醢此八珍之五也
渍取牛肉必新杀者薄切之必絶其理湛诸美酒期朝而食之以醢若醯醷
此言渍肉之法也湛亦渍也期朝周一日也醷梅浆也珍有所谓渍者专取牛肉牛必新杀者从而薄切之必横断其文理俟渍於美酒之中周一日而後可食则以醢若醯醷为之调和此八珍之六也
为熬捶之去其皽编萑布牛肉焉屑桂与姜以洒诸上而盐之乾而食之施羊亦如之施麋施鹿施麕皆如牛羊欲濡肉则释而煎之以醢欲乾肉则捶而食之此言为熬之法也熬於火上为之即今之火脯也濡湿也释润也珍有所谓熬者其法取牛肉生捣之去其皽膜编萑而以肉布焉先屑姜与桂以洒诸上次用盐以盐之待乾而後食之其施设於羊亦如牛法其施设於麋鹿麕亦如牛羊法或濡或乾唯人所欲若欲濡则以水润释而煎之以醢若欲乾则捣而食之此八珍之七也
糁取牛羊豕之肉三如一小切之与稻米稻米二肉一合以为饵煎之
此言糁食之法也作糁者取牛羊豕三兽之肉多寡如一小切之并取稻米稻米二分肉一分合为饵而煎之此即周礼醢人所掌糁食乃羞豆之第二也当在章末为酏之下
肝膋取狗肝一幪之以其膋濡炙之举燋其膋不蓼此言肝膋之法也膋肠间脂也幪覆也举皆也珍有所谓肝膋者其法取狗肝一即幪之以其膋带湿而炙之俟湿者皆燋为度而後食不须用蓼此八珍之八也案上言养老而此继以八珍所谓养老之珍具也至人子事亲虽力有不齐而制不可以不审故详着之
取稻米举糔溲之小切狼臅膏以与稻米为酏此言酏食之法也臅胸臆也酏当作餰盖酏是粥非豆实也为酏之法取稻米粉皆滫溲之小切狼胸臆中之膏与粉相合而煎之以为饼此周礼醢人之酏食乃羞豆之第一也
日讲礼记解义卷三十一