老板雇我当洗碗工；也就是说，我的工作包括：洗餐具，打扫厨房，洗菜切菜，泡茶，煮咖啡，做三文治，干些简单的烹饪活儿，以及跑跑腿。按照惯例，我的报酬是每个月五百法郎并且包吃，但没有休息日，工作时间也不固定。在X酒店，我见识到了餐饮业中的佼佼者，那靠的是无限的资金投入和良好的运营管理。如今，在让·克塔尔餐厅我了解到了糟糕透顶的餐厅是如何运作的。花点笔墨去描绘这些是值得的，因为全巴黎有几百间类似的餐厅，任何游客都难免偶尔进入其中一家用餐。
顺便说多一句，这间餐厅不是学生和工人常去的那种普通低档餐馆。想要在这里填饱肚子至少得花上二十五法郎；我们的餐厅环境优雅，富有艺术气息，这提高了我们的社会地位。吧台那里挂了几幅不太雅观的图画，餐厅里随处可见诺曼风格的装潢——墙上的假梁，烛台状的电灯，“农家”陶器，甚至在门口还有一块垫脚石——另外，老板和侍应领班都是前俄国军官，很多顾客都是有贵族头衔的俄国流亡者。一句话，我们餐馆毫无疑问是一间时髦餐馆。
尽管如此，厨房门后的景象说它是猪圈也不为过，我们后勤区的情况是这样的：
厨房长十五英尺，宽八英尺，一半的空间都被炉灶和桌子占据。所有的壶啊罐啊都要放到手够不着的架子上，厨房只够地方放一个垃圾桶，而且一到中午就塞满了垃圾。地面上总是堆着一英寸厚被踩烂了的食物。
至于厨房用火，我们只有三台煤气炉，没有烤炉，大块的肉都要送到外面的面包店去烤。
这样的情形会一直持续到三点钟，只是大约十一点时，厨师会突然神经崩溃，泪水哗哗直流。三点到五点对侍应生而言相当轻松，但厨师还是很忙，这也是我工作最繁忙的时候，因为有一大堆脏盘子等着我去洗，在晚餐前我得像比赛似的把这些洗完，至少要洗完一部分。洗碗的工作要多费很多事，因为条件很简陋，只有一个狭窄的排水板，温凉的水，湿漉漉的抹布，和每个小时都会堵一次的排水槽。到了五点，厨师和我都感到有些站不稳了，因为从七点起我们就没吃过东西。我们通常会瘫掉，她坐到垃圾桶上，我坐在地上，喝上一瓶啤酒，然后为今早我们说过的话道歉。只有喝茶才能让我们坚持下去。我们特地从早到晚在炉子上炖着一壶茶，每天都喝上几品脱。
十二点半，我会穿上大衣快步出去。当我穿过走廊经过吧台时，仍如平常那般和气的老板会拦下我。“哎，亲爱的先生，你看上去很累啊！请赏脸接过这杯白兰地吧。”
他会恭敬地把那杯白兰地递给我，仿佛我不是洗碗工而是位俄国公爵。他对我们每一个都这样。这算是我们每天工作十七个小时的补偿。
通常来说，最后一班地铁几乎是空的，这是一件大好事，因为可以坐下睡上十五分钟。通常我在一点半就上床睡觉。有时我会错过最后一班地铁，就只好在餐馆打地铺，不过这一点也不要紧，因为那个时候，我在鹅卵石上也能睡着。