兽属制
牛【宜黄牛角蠒栗者】
屠牛皆解剥其皮用皮者以温汤瀹之去毛其肉不可先以水洗洗则肉青治胃脾析杂石灰揉洗白而去尽秽气【礼曰脾析注曰百叶也酉阳杂俎曰治犊头去月骨舌本近喉有骨如肉】
烹牛铁称锤燃红投水中不过三次水热易烂不宜葢锅毎斤入硝少许于内烹易糜烂汁中入酱油醋瀹之美淡者宜蒜酱
牛修【礼曰妇贽脯修曰抄曰加姜桂曰修】
用肉轩之每二三斤防咀白芷官桂生姜紫蘓水烹甜酱调和俟汁竭架锅中炙燥为度宜醋【内则注曰大切曰轩凡防咀之物入囊括之同烹后多故此】
牛脯【礼注曰脯干肉也又曰犓腴犓音刍】
用肉薄切为防烹熟压干油中煎再以水烹去油漉出以酒挼之加地椒花椒莳萝葱盐又投少油中炒香燥【少仪曰聂而切之为脍注曰聂之言防也先藿叶切之复报切之则成脍撒马儿罕有水晶盐坚明如水晶琢为盘以水湿之可和肉食】
生爨牛【二制】
一视横理薄切为牒用酒酱花椒沃片时投寛猛火汤中速起凡和鲜笋葱头之类皆宜先烹之一以肉入器调椒酱作沸汤淋色故即用也【礼曰薄切之必絶其理】
熟爨牛
切细脍冷水中烹以胡椒花椒酱醋葱调和有轩之和宜酸韲芫荽
盐煎牛
肥腯者薄【音披】防先用盐酒葱花椒沃少时烧锅炽遂投内速炒色改即起
油炒牛【三制】
一用熟者切大脔【力兖切】或脍以盐酒花椒沃之投油中炒干香一生者切脍同制加酱生姜惟宜热锅中速炒起一生脍沃盐赤砂餹投熬油速起
牛饼子【即醢二制】
一用肥者碎切机【音几】上报斫细为醢和胡椒花椒酱浥白酒成丸饼沸汤中烹熟浮先起以胡椒花椒酱油醋葱调汁浇瀹之一酱油煎
火牛肉
轩之每为二斤三斤计一斤炒盐二两揉擦匀和腌数日石灰泡汤待冷取清者洗洁风戾之悬烟突间
熏牛肉
为二三寸长濶薄轩用酱揉融液焚砻谷穅烟熏熟即齮龁之熏物仿此
生牛腊【音昔説文曰干肉曰腊韵府曰腊羓也二制】
一为二指濶薄防沃以香油盐花椒葱日暴之期则蒸一淡暴干日用以水同酱油烹
熟牛羓【二制】
一用精者视理薄切为防和以盐酒花椒布苴压干作沸汤微燖日暴之一用精者切为轩以花椒酱沃顷之加酒水酱油醋寛烹至汁竭为度俟冷或析为细缕
乳饼
宜入烹茶宜热白酒浇加葱花椒宜油煎或染调麪宜醋宜为腐入羮
乳线
用温油煠【与涉切】之洒以蜜或掺以白砂餹
抱螺
素酥 餹酥有藏白砂餹者有叠赤砂餹者
马
取肉冷水下不葢锅入酒烹有同牛制
驴【唐李令问好珍馔有炙驴】
同牛制视所宜
羊【齐王肃曰羊陆产之最有绵羊山羊宜山羊】
刲【音奎】羊时扪其口不使鸣不发羶胃中去秽速以石灰杂乱穰内之揉洗遂脱秽尽而白其肠同用翻其肥者在内脂易凝结浴以热水挦毛瀹汤调温脱之易洁血以盐水调凝速入温水中慢烹熟胸前有羶骨刳时取去
烹羊
取肉烹糜烂去骨乘熟以布苴压实冷而切之为餻惟头最宜熟肉宜烧葱白酱或花椒油或汁中惟加酱油瀹之
【于刀切】羊【二制】
一肉烹麋烂轩之先合料同鲜紫蘓叶水煎浓汁加酱调和入肉一以料汁烹羊肩背俟熟加酱调和捞起架锅中炙燥为度
料【凡物用此佳孩儿菊味次之】
香白芷【二两】藿香【二两】官桂花【二两】甘草【五钱】防咀之
生爨牛
与牛同制
熟爨羊
与牛同制
油炒羊【宜羓羜诗注曰羜未成羊也】
用羊为轩先取锅熬油入肉加酒水烹之以盐蒜葱花椒调和
酱炙羊【诗注曰炕火曰炙谓以物贯之而举于火上以炙之今无此制惟封于锅也炕口盎切】
用肉为轩研酱末缩砂仁花椒屑葱白熟香油揉和片时架少水锅中纸封锅葢慢火炙熟或熟者复炙之【礼曰羊炙】
炕羊【二制前制即饮膳正要曰栁蒸羊】
一用土堑【音击】甃砌髙直灶下留方门将坚薪炽火燔使通红方置铁锅一口于底实以湿土刲肥稚全体羊计二十斤者去内臓遍涂以盐止于一斤掺以地椒花椒莳萝坋葱屑取小铁挛束其腹以铁枢笼其口以铁钩贯其脊倒悬灶中乗铁梁间以以大锅通调水泥墐封一宿俟熟或以料实于肠周纒其体炕之有常开下方门时以炼火续入复闭塞一以两锅相合架羊于中蜜涂其口炕熟制尤简而便也
火羊肉
用肩肘【陟栁切】毎斤炒盐一两揉擦深透叠器中三五日取石灰泡汤俟冷洗洁置于寒风中戾之悬近烟突间
猪【宜豮猪豮音坟】
杀猪瀹汤不宜太热挦毛易脱其肤洁眼下有息肉去之其肠胃用醋盐揉无秽气肉之佳者用短肋【音勒礼曰豚拍注曰胁也】
烹猪
宜首宜蹄烹糜烂去骨以布苴压餻冷宜酱盐热肉宜花椒油花椒盐蒜醋蒜水凡烹时其汁中冬月加盐少许及白酒夏月别加白矾少许须日挹去其油并滓而用其清再续以水是谓原汁愈久愈美烹肉益佳【蘓东坡云净洗铛少着水柴头罨烟熖不起待他自热莫催他火足时他自美】
蒸猪
取肉方为轩银锡砂锣中置之水和白酒蒸至稍熟加花椒酱复蒸糜烂以汁瀹之有水锅中慢烹复半起其汁渐下养糜烂又俯仰交翻之
盐酒烧猪
取肥娇蹄毎一二斤以白酒盐葱花椒和浥顷之加少水锅中纸封固慢炀火俟熟
盐酒烹猪
烹稍熟乗热以白酒盐葱花椒遍擦架锅中锅中少沃以熟油蒸香又少沃以酒微蒸取之
猪
用首同羊
盐煎猪【先烹肉熟而切之亦宜】
用肉方防入锅炒色改少加以水烹熟汁多则杓起渐沃之【后凡有不宜汁寛者多仿此】同花椒葱盐调和和物俟熟宜芋魁【劘去皮先芼熟】白莱菔【击碎芼熟去水】茄【芼熟去水干再芼柔】山药【刮去皮先芼熟】荞头 丝【穉音劘去皮芼】瓠【劘去皮犀芼】胡萝卜 甘露子 秔糯米粉【熟范为茧】
酱煎猪【先烹肉熟而切之亦宜】
同盐煎惟用酱油炒黄色加花椒葱和物宜合麫筋树鸡【洗去沙即木耳韩退之答邓道士寄树鸡诗云割取乖龙左耳来】
酱烹猪【二制先烹肉熟而切之亦宜】
一同前制甘草水烹加酱缩砂花椒葱调和和物宜生蕈【汤燖去涎泠水再洗泲干入之加灯草芼试灯草黒色则有毒朱文公先生紫蕈诗云风餐谢肥羜】蒟蒻【音若去麤皮大切片芼熟捞起毎一枚视老穉用淋灰水二椀或三椀捣麋烂为饼再用水芼色明润碎切和之本艸云生防人喉后多仿此】芦笋【去苞肉熟入杜工部诗云春饭兼苞芦注曰芦笋也】蒲蒻【生入之即起】大口鱼【洗方切】对鰕【洗片】一同生爨牛制
酒烹猪
如前制寛以酒水同甘草少许烹熟入盐醋花椒葱调和【礼注曰带骨醢曰臡音泥】和物宜合生竹笋【去箨块切同肉烹】茭白【去苞块切俟肉熟入即起】
酸烹猪【二制】
一切脍如前制水同甘草烹熟以酱醋花椒葱调和和物宜新韭【生入即起】新蒜白【切丝生入即起】菜台【芼熟入】登豆芽【少燖入】酸竹笋丝【水洗入】一烹熟惟以盐醋调和
猪肉饼【三制】
一用肉多肥少精或同去殻生鰕或同生黒醴鱼鳜鱼彭刀机上薄防又报斫为细醢和盐少许有杂以藕屑浥酒为丸饼非蒸则作沸汤烹熟以胡椒花椒葱酱油醋与原汁调和浇瀹之一取菉豆粉皮下借上覆之蒸用则块切和物宜芝麻腐 豆腐 山药 生竹笋蒸果蒸蔬一以酱油同香油煎熟和物宜鲜菱肉【去殻】藕
【块切】豇豆【段切】鸡头茎【段切俱别用油盐炒熟】
油煎猪【二制】
一用胁肋肉骨相兼者斧为脔【相如赋曰脟割轮碎脟音脔】水烹加酒盐花椒葱腌顷之投热油中煎熟一用精肉切为轩沃以蜜投热油中煎熟虽暑月久留不败【暑月掺以香菜亦宜其类仿此】宜醋
油烧猪【二制】
一用脄之肯綮【弃梃切】者斧为轩先熬油投锅中烧熟加酱缩砂仁花椒炒燥一用肉大切脔浥香熟油盐花椒葱架锅中烧香熟熟肉亦宜宜醋
酱烧猪【二制】
一用熟肉大轩乗熟涂研酱坋缩砂仁花椒屑葱白架锅中烧香一先熬油取酱沃生肉一时入锅中渐浇水以俟熟宜蒜醋
清烧猪【二制】
一用肥精肉轩之盐揉取生茄半剖界棱或瓠布锅底置肉加葱花椒纸封锅烧熟一不用借常洒以酒慢烧熟宜蒜醋
蒜烧猪
用首斧为轩先熬油炒之少以酒水渐浇烹糜烂多加蒜囊与盐调和即起
藏蒸猪【二制】
一用竹笋两节间断为底葢底深葢浅藏肉醢料于底裁竹针闗其葢蒸熟一用肥茄切下顶剔去中瓤子同笋制
藏煎猪【二制】
一用茄削去外滑肤片切之内夹调和肉醢染水调麫油煎一用竹笋芼熟碎击同茄制宜醋
火猪肉【即猪红】
冬至后杀猪不宜吹气乗热取其肩腿毎斤炒盐一两先揉肤透次揉肉透平布器内重石压四五日复转压四五日煎石灰汤冷取清者洗洁悬寒劲风中戾通燥焚砻谷糠烟髙熏黄香收置烟突间【有云涂以香油熏以竹枝烟不生虫】
风猪肉
视火猪肉制腌压之用醋洗又同醋压渍四五日悬风中泪燥仍置通风所以五月五日水洗虽久不败【黒娥小録云瘗灶灰中】若三伏中视前揉压三日毎斤加盐五钱复揉压三日石灰冷汤洗之浥以香油烈日暴燥烟熏之置通风所
冻猪肉
惟用蹄挦洗甚洁烹糜烂去骨取肤筋复投清汁中加甘草花椒盐醋橘皮丝调和或和以芼熟团笋或和以芼熟甜白莱菔并汁冻之
和糁蒸猪
用肉小防和秔米糁缩砂仁地椒莳萝花椒坋盐蒸取饭干再炒为坋和之尤佳
和粉煎猪
用菉豆湛洁水渍揉飏【音样】去皮和水细磨杂以肉醢料杓入油中煎熟【今曰饼炙惟以菉豆磨煎者入油酱炒】
盐猪羓【二制】
一取精肉片切轩毎斤盐六钱花椒腌半日压去水者油浥之蒸熟烈日中暴燥一生同制用则蒸宜醋
餹猪羓
取肉去肤骨切二寸长一寸濶半寸厚脔以赤沙餹少许酱地椒莳萝花椒和匀微见天日即收或隂干先以香油熬熟既入肉不宜炀火待少顷自熟
油爆猪
取熟肉细切脍投热油中爆香以少酱油酒浇加花椒葱宜和生竹笋丝茭白丝同爆之
火炙猪【二制】
一用肉肥嫩者薄切防毎斤盐六钱腌之以花椒莳萝大茴香和匀微见日置铁牀中于炼火上炙熟一用肉薄切而防粘薄瓷椀中以纸封之覆直炼火上烘熟
手烦肉【烦释文曰捼也】
取肉水烹糜烂去骨和少汁烦揉融液加花椒盐俟凝厚切用之
生猪鲊
取肥精相半肉絶薄小防取洁肤切絶细脍和匀毎斤炒盐二钱少腌竹箬苴之置木桶中榨水去尽连桶夏月顿凉所一二日冬月顿暖所六七日常榨之不令有水用和生蒜速用酱
熟猪脍
熟猪肉切脍和苦爪【薄切揉洗】生爪鲜藕茭白莴苣同蒿熟竹笋菉豆粉皮鸭子薄饼皆切细条熟鲜鰕去殻肉芼韭白头俱宜或五幸醋芥辣浇
五辛醋
葱白五茎川椒胡椒共五十粒生姜一小块缩砂仁三颗酱一匙芝麻油少许同捣糜烂入醋少熬用
熟猪肤
细切同同生爪黄爪条加蒜泥盐醋少许
猪鼓
先用白芷官桂鲜紫蘓叶同水煎汁次投以肥猪肉去肌骨方切小脔烹熟又次投以释大黄豆烹熟加酱缩砂仁坋调和取起沥之一日暴使燥有用豆先炒熟方下肉豉仿此
炕猪
同羊猪惟四十斤盐二斤
犬
烹犬
用犬击死挦洁剖洗同肝肺水烹熟宜葱酱
犬
用肉同白酒水香白芷良姜官桂甘草盐酱烹熟复浥以香油加花椒缩砂仁架锅中烧干香甘甚美【内则曰肝膋取狗肝幪之以其膋濡炙之】
煨犬
用肉烹糜烂去骨调鸡鸭子花椒葱酱烦匀贮罋中泥涂其口焚砻谷糠火煨终一日夜俟冷击罋开取之
腌犬
同猪火肉每一斤盐二两
鹿
鹿炙
用肉二三寸长防薄轩以葱地椒花椒莳萝盐酒少腌置铁牀上傅炼火中炙再浥汁再炙之俟香透彻为度
鹿脯【三制】
一取肉片切轩以花椒酱烦揉之甑蒸熟复入炼火上焙燥一切轩用盐川椒地椒莳萝酒烦揉透停一二日以油沃日暴为脯用烹一同熟牛羓后一制【凡煑鹿惟七八分熟宜慢火过煑则干燥无味野兽仿此】
火鹿肉
同牛
余造皆仿羊制
兎【契丹北境有跳兎埤雅曰蟨】
炙兎
挦洁少盐腌遍揉香熟油花椒葱架锅中纸封炙熟少以醋浇热锅中生焦烟烛黄香宜蒜醋
腌兎
同猪火肉
油炒兎
同羊
盐煎兎
同猪
野马【有毒饮膳正要云其肉入地不沾沙】
同马
犀牛 牦【音毛】牛【其尾可为旌旄】 犏牛 犦【歩角切】牛【即犎牛项上有骨大如覆斗日行三百里出海康】 山牛 野驴
同牛
麂【施州卫有红麂】
同兎炙腌余同鹿
獐【一名麕施州卫有花麞王者刑罚理则白麞至麕俱伦切】
鲜宜烹炙火余同鹿兎
黄羊【饮膳正要曰种类数等又曰有白黄羊黑尾黄羊】 羱羊【埤雅曰角尤大】
鲜宜烹炙火余同鹿兎【杜子美诗曰黄羊饮不羶】
野猪
鲜宜烹火脯同鹿
豪猪【师古曰豪猪一名帚豲也】
宜腌入土一宿去腥收近火
水獭
宜胡椒川椒葱白酱烹
狼【白狼乃瑞兽】
同水獭
狐
同狼
玉面貍【貍种多俱宜火】
银锡砂锣中先铺白糯米以花椒葱盐酒沃貍身置于上蒸熟宜蜜慢火宜溲小麦麪苴之蒸
野猫
同兎
笋雅【即竹防蘓长公少公皆有诗宜火】
沃以花椒葱盐酒溲小麦麪作厚饼苴之置银锡砂饠中蒸宜火宜熟
黄防【一种塔剌不花又名土拨鼠】
鲜同兎玉面貍宜酒醅同葱花椒糟蒸宜火宜溲小麦麪苴之陈
虎肉 豹肉 貛肉【俱宜火郭璞云貒一名貛图经云貒貛貉相类貒音湍】
鲜宜土中瘗一宿盐腌一宿冷水烹稍熟易水加花椒葱复烹之
驼峯驼蹄【杜子美诗云紫驼之峯出翠釜蘓子瞻诗云腊糟红糁寄驼蹄】
鲜腌一宿汤下一二沸慢火养 肉宜火【野驼同】
熊掌【左传曰胹熊蹯埤雅云熊冬蛰不食饥则自舐其掌故其美在掌胹音而】
用石灰汤挦洁以帛苴而烹之宜糟其掌入烹猪鹅汁中转捞数回絮羮珍美其肉宜火其白【吕氏春秋曰肉之美者埤雅云熊当心有白脂如玉味甚佳俗呼熊白】小段燖微熟同蜜食
凡野兽各风土产者视所宜同鹿以下制兽属通用并脏所宜
千里脯
诀曰不问猪羊与太牢一切切作十来条一盏淡醋二盏酒茴香花椒末分毫白盐四钱同搅和腌过一宿慢火熬酒尽醋干方始晒味甘休道孔闻韶
香脯
用牛猪肉微烹冷切片轩坋花椒莳萝地椒大茴香红麴酱熟油遍揉之炼火上烘絶燥
糟
熟牛羊猪肉牛腱【渠言切楚辞云肥牛之腱臑若】干之毎生酒醅一斤腊糟四两熟油四两盐三两以绢防糟 猪羊头蹄同烂烹去骨于洁布内取意布苴重石压经宿糟之即如熊掌 凡肉须臾欲用取糟之之蒸片时
燘【莫贿切】
同猪冻肉不宜橘皮猪熟者和宜鸡鸭卵羊熟者和宜芼菜
暴腌
牛羊猪皆宜毎斤盐二两
生【二制】
猪羊猪兎甚薄防或报切甚细脍和以草果蒜酒浇惟南粤人用多蜀人则微燖之
熟牛胃【即肚】
细切烹胡椒酱醋调和【韩昌黎诗云早菘细切肥牛肚】
驴肠
汁烹熟复沃香油炙干宜蒜醋
羊肺肠胃肾血
水烹熟胡椒甘艸酱醋葱调和【汉书谷永传曰浊氏以卖胃脯而连骑晋灼曰今太官常以十月作沸汤燖羊胃以末椒姜坋满烦之暴使燥是也】肝水烹熟宜酱【水和蜜烹食能明目】
猪肺肝肚大肠白肠肾血
肺水煮熟细切宜入香油少水胡椒酱和糁调和 肺肚水煮熟【肚以瓦器覆于锅底或置于器上烹皆易烂】宜甘草花椒葱胡荽盐醋调和 肚大肠【礼曰腴】水烹烂【用茶叶同烹不秽气】宜花椒盐肚生熟皆宜油盐花椒葱酒浇烹 肚用肉醢料实
之缚两端揉长烹烂冷切有熟切片两合夹肉醢料调菉豆粉封口蒸 大肠实肉醢料缚两端水烹 熟大肠和牛肚细切胡椒酱水烹 熟大肠水烹同酱烧猪前一制或盐酒浥之烧 熟大肠血宜酱醋胡椒葱和汁烹为羮 白肠纶丝缚两端用酒醋水烹烂段切入熬油中后以肝片切微炒花椒葱盐调和酒浇之即起【芝麻花同白肠烹易烂】白肠用肉醢料实之盐腌暴燥烹 肝水烹以花椒盐酒浥之炙香 肾外白皽【之善切】膜内白筋皆脱之【礼曰除去筋膜也】薄防水洗烦血水尽盐酒浥笊篱盛沸汤中急燖煠色微改白合酱辣汁浇芥辣浇蒜和 肾脱之块切花椒葱盐浥入熟油中速炒酱油酒浇即起
鹿肺肝肠胃血
同羊
禽属制
鹅【新生而栈者肥良】
杀鹅先瀹冷水中次入汤中退毛易洁血同羊鸡鸭多仿此
烹鹅
水烹作沸汤时宜提动灌汤于腹易熟烂宜葱油齑宜花椒油宜用其汁同胡椒花椒葱白酱油调和瀹之【内则曰弗食舒鴈翠注曰尾肉也埤雅曰翠上肉高有穴者名脂瓶】
葱油齑
取油熬熟入以长葱调酱醋水缩砂仁花椒一沸杓入器中器中先屑葱白乃注入之
油爆鹅【二制】
一用熟肉切脔以盐酒烦揉加花椒葱投小香油中爆干香一烦揉以赤砂餹盐花椒投油中爆之
烧鹅【三制即鹅炙】
一用全体遍挼盐酒缩砂仁花椒葱架锅中烧之稍熟以香油渐浇复烧黄香一涂酱葱椒浇油烧一涂之以蜜烧烹熟者同制宜蒜醋盐水
蒸鹅【二制】
一用全体以碗仰锅中蒸之锅中入水半碗纸封锅口慢炀火俟熟宜五辛醋一同蒸猪
盐炒鹅
用剖为轩入锅炒肉色改白同少酒水烹熟以盐生蒜头葱头花椒调和和物宜慈菰【芼熟去衣顶入】山药【芼熟入】水母【涤去矾入】明脯须【先烹入】
油炒鹅
剖切为轩先熬油入之少酒水烹熟以盐缩砂仁末花椒葱白调和炒汁竭宜干蕈【洗】石耳【洗俱用其余汁炒香入】
酒烹鹅
剖为轩先炒色改白同水甘草烹熟寛注以酒加盐醋花椒葱白调和和物宜生竹笋【同入烹】生茭白【肉熟入之即起】芦笋【生入】蒲蒻【生入】全体亦宜
熟鹅鲊
用熟肉切为脍沃熟油地椒花椒莳萝末藕丝熟竹笋丝生菱白丝炒熟芝蔴盐醋
生鹅酢
用絶肥者去骨方切小脔每五斤盐三两酒一大盏淹一宿去水坋地椒花椒莳萝红麴屑葱白生姜酒酱少许和入罐中按实箬泥封四十日后开用留经嵗不败
鹅醢
取熟头尾翅足筋肤斫絶细和酱坋胡椒花椒缩砂仁用
火鹅【即鹅徒苓切】
同猪
鸡【骟者稚者良】
割鸡退毛同鹅【割老鸡瘗温灰中一时许退毛烹之易烂】
烹鸡
水烹熟乘热以盐遍挼之宜蒸熟花椒盐醋花椒油蒜醋糟油
烧鸡
用熟者以盐酒花椒末葱白屑遍挼之架锅中以香油浇上烧黄香生者同制
油煎鸡【二制】
一用鸡全体揉之以盐酒花椒葱屑停一时置寛熟油中煎熟一用鸡全体先在热油中爁黄色以酒醋水盐花椒慢烹汁竭为度
油爆鸡【二制】
一用熟肉细切为脍同酱姜丝栗茭白竹笛丝热油中爆之加花椒葱起一用生肉细切为脍盐酒醋浥少时作沸汤燖同前料入油炒
蒜烧鸡
取骟鸡挦洁割肋间去脏其肝肺细切醢同撃碎蒜囊盐酒和之入腹中缄其割处寛酒水中烹熟手析杂以内腹用
酒烹鸡
取鸡斫为轩热锅中先炒色改寛水白酒草烹熟以盐醋花椒防调和冬月多用醋待冷贮罋中宻封能致还数月不败全体烹熟调和亦冝【鸡轩先以醋烦揉入锅熟亦色白】和物宜地栗【生防去皮防音佥】鲜竹笋【同烹】生菱肉 瓠干 生藕菱白【鸡熟入】白鮝【同烹】河豚干【同烹】
辣炒鸡
用鸡斫为轩投熟锅中炒改色水烹熟以酱胡椒花椒葱白调和全体烹熟调和亦宜和物宜熟栗 熟菱燕窝【温水洗】麻菇【温水洗】鸡棕【温水洗】天花菜【温水洗】羊肚菜【温水洗】海丝菜【亦曰龙须冷水洗不入锅】生蕈【少冷水洗】石耳【温水洗】蒟蒻卢笋 蒲蒻 竹笋干【淡者同石灰少许芼之易烂先芼咸者水洗】黄【削去皮瓤】胡萝卜【块切先芼】水母 明脯须
熏鸡【二制】
用鸡背刳之烹防熟少盐烦操之盛于铁牀覆以箬盖置焚砻谷糠烟上熏燥有先以油煎熏
烘鸡
刳鸡背防烹同酒姜汁盐花椒葱浥之置炼火上烘且浥且烘以熟燥为度
鸡生【二制】
一割已生卵未菢【音暴】鸡挦洁不入水鼔刀取胷下白肉同股间肉絶薄防以绵纸布之收尽血水取少油防滑锅中炙肉色改白报切为絶细末杂退皮胡桃榛松仁栗肉藕蒜白草果仁酱姜俱切絶细屑与鸡末等和醋少许随范为形像供延中用一止杂以胡桃榛松仁白砂餹
熟鸡鲊
同鹅又宜和黄生去皮瓤条葅宜芥辣
生鸡酢
同生鹅酢
冻鸡
用鸡烹熟手析之白鮝洗洁手析之同入锅以鸡汁生竹笋条橘皮条甘草花椒葱白醋调和贮瓷器凝冻之
藏鸡
用鸡割嗉【音素】尽处去内脏将铲去其骨其髋【苦官切】髀【步未切】间则钳碎而取之调和切肉醢实遍满少则足以猪肉醢割处挫针纶丝缝宻水烹熟宜母鸡初卵而未菢者
火鸡【即鸡防防侧究切】
同猪
鸡豉
同猪肌肉俱用
鸭【用种大胞雏鸭】
毙鸭退毛同鹅
烧鸭【二制】
一用全体以熟油盐少许遍沃之腹填花椒葱架锅中烧熟一挼花椒盐酒架锅中烧熟以油或醋浇热锅上生烟熏黄香宜醋【内则曰弗食舒鳬翠】
炙鸭
用肥者全体汁中烹熟将熟油沃架而炙之
盐煎鸭
同猪
油煎鸭
切为轩投熬油中炒香同少水烹熟加花椒葱白盐酒调和
酱烹鸭
同猪和物宜芋魁 山药 鲜竹笋 茭白 芝麻腐豆腐
火鸭【即鸭膎膎户佳切】
同猪宜老肥者
野鹅 野鸡 野鸭【即鹜】 蚊鸡【色如蚊非鹖雀也鹖音文】 鸠鸽之属【二制】
一皆切为轩盐酒浥片时投熬油中炒香同少水烹熟新蒜胡荽花椒葱调和宜鲜竹笋山药一用全体以盐防腌水烹防熟腹实花椒葱沃酒烧熟取油或醋滴入锅中发焦触之色黄味香为度宜蒜醋
天鹅【饮膳正要曰金头者为上】 鷀防 鴈【名朱鸟】 灵鸡【即鸨鸨音保】 鹭 鹰 鹞 白鹇 锦鸡之属【二制】
一皆用全体盐腌一日烹微熟屑蒜白葱白末川椒缩砂仁研浓酱同烦揉内外俱遍架锅中烧熟一用全体盐汤烹熟浥少香油置炼火上慢烘燥暑月久留不敢俱宜蒜醋
黄雀【中秋罗者则肥蘓东坡诗云披緜黄雀谩多脂云间志云石首小鱼长五寸秋社化为黄雀惠州志有黄雀鱼八月化为黄雀十月后入海化为鱼九月人见雀入大水毎膏一滴为蛤一枚】
黄雀炙【二制】
一黄雀微腌薄酒涤洁取头颈翅研细醢杂鸡鸭子花椒葱白酱调和实腹中或杂鲜花饼倒置甑内掺末花椒屑葱白蒸一以鲜者同酒水花椒葱白盐布银锡砂锣内蒸
黄雀鲊【三制】
一用黄雀鲜肥者薄酒涤洁软帛抹干背刳之腹间置小麦数粒葱屑花椒碎颗少许以头尾颠倒相覆毎二十头叠一小罐调香熟油酒浆炒盐花椒葱屑浇没一寸取竹篾闗实封固收藏甚久用宜醋一宜方切小脔和水调鸡鸭卵花椒葱白屑入器蒸一宜染水调麪油煎
竹鸡【北梦言曰竹鸡吃半夏有毒加姜汁又有稻鸡茭鸡之种】 鹖【何葛切】鴠练鹊【本草云食槐子者治风疾】 防鹑 铁脚之属
挦洁用熟香油花椒葱酱油烦揉架锅中烧熟滴醋熟锅中发烟熏黄香宜蒜醋
山鸜鹆 刺毛鹰 鸰 秋禽【海东飞至有画乌红肚等禽类非一种】之属
视野鹅下随宜制之有作腥者烹后乗熟以麦稍借土上器覆之一时别制之【寳庆府有鹧鸪鲊】
凡野禽各风土所产者视所宜同野鹅以下制禽属通用并肫【音谆】卵等所宜
暴腌
鹅鸡鸭皆宜同牛羊猪
燘
鹅鸡皆宜同猪
糟
熟鹅鸡同掌跖翅肝肺同兽属鹅全体剖析四轩糟封之能久留宜冬月【鹅掌美僧谦光曰愿鹅生四掌】
生
鹅鸭南粤皆用为之同兽至今存其鸡者天下所同嗜也
肺肝血【野禽者不用】
熟肺肝细切脍宜新韭瓜丝菉豆粉油馓宜五辛醋或同熟鹅鲊宜芥辣 生肝血宜油炒花椒胡荽葱盐酒调和肺防炒起 熟肝细切脍杂茭白藕丝乳线丝炒熟芝麻白砂餹盐姜汁和宜辣烹和糁宜甜酸调和宜糟 生肝宜腌
卵【野禽者不用】
腌先用水渍洗洁防干以糜染盐入瓮或毎千枚取稻秆烧灰四斗盐十五斤或十三斤碓通润苴之入瓮或贮于筐筥中而风戾之【碎事曰杬子葢以杬木皮汁和盐渍之或为混沌子取然炭灰一斗石灰一升盐水调入锅烹一沸俟温苴于卵上五七日黄白混为一处杬音元】
顿毎卵黄白二升水一升同小盐调甚匀防银锡器中槮花椒缩砂仁末葱屑不葢锅隔汤慢顿熟宜甘草水酒或醋盐葱煎汁瀹之宜肥辣酱之瀹之有调入熟鹅鸡膏益珍干用或先调卵于器汤中顿微熟细切熟猪肉醢铺上又将卵泻入再顿熟有内卵带殻烹白微坚击颠窍倾去黄调猪肉醢或细切乳饼满实之又顿熟滚用甘草水酒炊沸以卵击裂防入之花甲葱白盐调和
煎用熬香油击卵防入或调以猪肉醢料防入或用摊者块切再煎之或水烹半熟冷水浴退殻周界以棱压低为菊花状入煎之有水烹熟退殻纶丝断为片染水调麪煎之【用醋烹则殻柔能揉为方】
烹水烹热浴冷水中取脱去殻欲餹心作沸汤入卵少烹之久烹半日余即如抱退者
煨用卵微烹击裂酱油盐茶清同在婴糠火热透留经数月有殻外束线瘗灰火熟味优于烹
摊用卵少水调杂猪肉醢料防少油锅中摊开沃少酒或以锅中少滑以油泻调不入水卵匀甚薄片如春饼卷物用
洒先作沸汤卵颠开小窍洒黄白条于汤捞之宜入酒入羮
糟用熟卵去殻或生卵洗洁带殻苴之用水烹
饡用卵先油煎加以葱白花椒酱油酒调和之或用洒于汤中卵条捞入油煎复调和之宜和以新韭芼熟菜台芼熟竹笋条索菉豆粉条