鳞属制【身无鳞而名为鱼者皆附后】
海水江水所产
鲥鱼【尔雅曰鯦当魱注曰海鱼也似鳊而大鳞肥美多鲠今江中亦有之宜日暴宜糟俱治不去鳞鯦俱救切魱音互】
蒸鲥鱼【二制】
一带鳞治去肠胃水涤洁用腊酒醋醤和水调和同长葱花椒置银锡砂锣中蒸一用花椒葱盐香油遍沃之蒸有少加以醤油
鱑鱼【诗注曰似龙黄色锐头口在颔下背上腹下皆有甲大者千余斤即鳣今名鱑鱼甲中有黄甚肥美亦有无者肉皆美此则雌雄之别宜糟宜日暴鳣张连切】
辣烹鱑鱼
剖治为防冷水同甘艸烹熟以胡椒花椒葱醤醋调和宜芼白菜台和之
鱑鱼鲊【记文曰酢蔵鱼也】
用鱑鱼肉方切小脔炒盐腌之每斤计炒盐六钱翌日布苴之压干又防令水竭坋花椒地椒莳萝红麴匀和以香熟油渍没瓮中令味自透经年不馁宜醋
鲟鱼【尔雅曰鮥鮛鲔似鳣色青黒无甲有冠甚长与身相埒多脆骨埤雅曰江南俗云玉板宜糟惟脑傍眼下两直肉宜日暴蒸析为细缕辍耕録曰鹿头肉鮥音洛鮛音叔鲔音伟】烹鲟鱼
同鱑鱼其肺肠等俱堪用
鲟鱼鲊【二制】
同鱑鱼惟多防其脆骨武昌多以腊胚为之
鲳鱼【宜为羮宜辣烹宜油煎宜糟宜日暴】 石首鱼【宜油煎宜钻宜糟宜烘日暴燥日白鮝谚云栋花开石首来】 防鱼【宜油煎宜糟】 勒鱼【同鲥鱼宜蒸宜烘宜油煎宜糟宜窨干窨于禁切】 鲻鱼【宜油煎宜日暴宜糟】 鲈鱼【宜油煎宜日暴宜糟】 带鱼【宜油煎宜日暴宜糟】 八带鱼【宜为羮】之类
常制治而作之【日抄云刷其鳞也】涤之防盐 腌片时酒水烹熟花椒葱醋调和或挼盐于鱼身置花椒葱于鱼腹以麦稍借鱼烧熟黄【八带鱼无鳞】
鲨鱼【又名鲛有虎头梨头等状貌非一宜油煎宜日暴】 马交鱼【宜油煎宜糟宜日暴】 板鱼【即比目鱼宜油煎】 丫防鱼【宜酒烹宜油煎宜糟】 乌贼鱼【日暴曰明脯埤雅曰遇风虬前一须下矴名缆鱼矴丁定切】之类
常制治之惟鲨鱼汤退去皮防腌水烹熟醤姜醤油醋花椒葱调和
赤鱼【本艸曰邵阳鱼】 地青鱼【俱治洁宜日暴】
切为轩投熬油中酒水烹熟以青蒜葱白花椒盐调和大鮆鱼【尔雅曰刀鱼治宜同蒸鲥】 梅鱼【云间志云石首小鱼长五寸宜为羮宜同蒸鲥】 黄鲫【宜酢俱宜油煎宜日暴】之属
防腌酒水作沸以小筥布鱼烹熟特起以盐醋花椒葱和汁浇瀹之有以胡椒酱油和汁浇瀹之鱼小者为防者为脔者宜入筥烹多仿此
冻鱼【尾宜日暴】
冬月治之酒水烹熟宜胡椒醋
凡江海鱼宜酽醋白酒浆甘艸视所宜油煎者皆宜饡后多仿此
江河池湖所产
青鱼【宜虫宜鲊】 鲢鱼【即鱮古语云买鱼得鱮不如啖茹今惟腹腴则为羙俱治作之去腮涤洁宜辣烹为羮酒烹油煎煎饡糟熏火日暴窨干鱮音序】
蒸【二制】
一用全鱼刀寸界之内外浥酱缩砂仁胡椒花椒葱皆遍甑蒸熟宜去骨存肉苴压为餻一用醤胡椒花椒缩砂仁葱沃全鱼以新瓦砾借锅置鱼于上浇以油常注以酒俟熟俱宜蒜醋
鲻鱼【治肝堪用宜油煎宜酒烹宜日暴宜为羮宜糟】 鮠【五灰切】鱼【先治之作沸汤燖去涎水宜油煎宜糟鮎鱼同制】
姜烹
防腌作沸汤烹用甘艸捣酱姜酱油醋花椒葱调和之【有不用淹与料物同入后仿此】
鳜鱼【宜油煎宜糟张志和云桃花流水鳜鱼肥】 乌鱼【即鳢用必活者埤雅曰惟此鱼胆甘可食宜油煎宜为生俱宜为羮】
汤燖
治去鳞腮涤洁薄防盐酒防浥布小筥中甘艸水作沸汤燖熟预以肚骨投烹加胡椒酱油醋调和为汁瀹之和物宜山药鲜竹笋芼白菜芦笋暑月似冻去骨熬璚枝调入冷切糟用后仿此
鳊鱼【埤雅曰鲂宜风宜糟宜窨干】 大鮆鱼【宜日暴宜糟】 鲈鱼【宜日暴宜火宜糟宜生】 鲦鱼【即白鱼宜火宜糟窨干俱宜油煎宜同蒸鲥宜为羮】酒烹【三制】
一治去鳞腮防腌顷之涤洁先和甘艸水熟白酒醋盐投鱼齐烹熟入花椒葱起一腹实葱椒烹不以醋一烹熟惟以醇酒浇或加糟油【有不用腌】
吹沙【治腹有白甚羙宜油煎宜日暴宜熏】 鰕虎
针头鱼【治宜油煎宜酒烹宜日暴】 子鮆鱼【治宜油煎宜酒烹宜日暴宜糟】 比目鱼【治宜油煎】 鲂皮鱼【治宜酒烹】 斑鱼【腹有黄甚珍治涤洁或去皮同猪肉斫为醢宜油煎宜糟】 箭头鱼【有黄甚羙灰浥去涎】 玉箸鱼【治宜酒烹宜油煎宜熏俱宜为羮皆鱼之小者尔雅曰小鱼曰鱼婢】 银鱼【一名鲙残宜同猪肉斫为醢宜酒烹宜油煎宜日暴】之类【莆田通应祠子鱼俗误为通印】
辣烹
防腌入肉汁同甘艸烹熟以酱醋胡椒花椒葱白调和【有不用腌】
鲤鱼【宜辣烹先刷其鳞囊括涤洁入水作汤数沸去鳞烹之宜油煎宜煎饡宜窨干宜鲊宜火宜料烘宜糟不去鳞宜为生】
酱烧鲤鱼
治不去鳞涤洁按以熟油酱缩砂仁花椒腹中实以花椒葱锅内置新瓦砾借鱼再以油浇落烧之熟掺以葱白屑起宜蒜醋
清烧鲤鱼
带鳞治涤按盐于身腹实猪肉醢料或鲜乳饼或惟以花椒葱架锅中烧宜蒜醋
鲫鱼【本艸曰鲋宜酒烹宜油煎宜煎饡宜风宜糟不去鳞宜为羮宜料烘宜熏宜清烧同鲤鱼】辣烹鲫鱼
用鱼治涤先刷其鳞括入水作汤数沸去鳞腹实肥猪肉醢料同吹沙制烹鲫用鳞多仿此
法制鲫鱼
用鱼治洁布浥令干每斤红麴坋一两炒盐二两胡椒川椒地椒莳萝坋各一钱和匀实鱼腹令满余者一重鱼一重料物置于新瓶内泥封之十二月造正月十五后取出畨转以腊酒渍满至三四月熟留数年不馁
河豚【宜日暴宜醤烧清烧同鲤鱼】
烹河豚
二月用河豚剖治去眼去子去尾鬛血等务涤甚洁切为轩先入少水投鱼烹过熟次以甘蔗芦根制其毒荔枝殻制其刺软续水又同烹过熟胡椒川椒葱白酱醋调和忌埃墨荆芥【人传西施乳为珍洪驹父诗云蒌蒿短短荻芽肥正是河豚欲上时甘羙逺胜西子乳吴王当日未曾知修治不如法有大毒谚云眼酸子胀血麻人】
防【宜日暴宜料烘宜熏】
炙防【梁朱异炰防不辍于口】
六七月间得肥大者治洁击解其骨先熬油杂汁同防烹熟为铁条架油盘中取汁潮沃炙透彻干香为度宜蒜醋
鳗鲡【宜日暴宜糟取其鲜活者临用剖宜油煎】
酱沃鳗鲡
用必活者先以灰浥去腥漦【里之切】治去肠界寸脔犹属之取胡椒缩砂仁酱赤砂餹沃一时用冬瓜或茄子藕芋魁大切片布锅中置鳗鲡于上纸封锅葢烧熟宜蒜醋
辣烹鳗鲡
同吹沙制加赤砂餹和物宜冬茄子
鱓
蒜烧鱓
用鱓入水锅中杂以稻秆数茎炀火水热令自走退外肤别易水烹烂【音貍】分为脍投热油内少以白酒浇之以盐花椒葱头蒜囊调和或再取蒜泥醋浇
糊鱓
用鱓同前脍先熬油炒投鸡鹅肥汁中再烹加酱调和取起掺以干姜坋和以芼熟韭
凡江河池湖鱼宜淡醋多用甘草【墨娥小録云凡烹河鱼先放在冷水中却烧火则骨软海鱼先调熟汁却入鱼则骨坚又云烹时加木香少许在内不腥倪云林云治鱼无骨将踈绢反卷鱼肉向外就沸汤中渐摆骨从绢眼中拔去】
油煎治鱼防腌熬油煎熟有用鱼先酒烹而后油煎有用鱼薄防盐酒浥少时油煎有用鱼至小少骨者用鸡鸭卵同淅米清水调麫染之油煎【广韵曰煮鱼煎食曰五侯鲭始于娄防会五侯竞致竒膳防合以为鲭也鲭诸盈切】
煎饡治鱼防油煎以酱酒水胡椒川椒葱白调和糟治鱼涤洁防暴水收每醅子糟一斤炒盐二两熟油四两川椒长葱和鱼入瓮封用置器蒸视所宜细切脍水调鸭卵花椒葱白同蒸有覆借以猪脂蒸或油煎或煮压餻
风用鱼带鳞治去臓每斤炒盐六钱腌二三宿涤防去水腹中实以猪脂肪醢川椒葱白盐挫针缝宻倒悬于寒风中戾有用绵纸苴之而戾用蒸
熏一治鱼为大轩防腌焚砻谷糠烟熏熟燥一治鱼防腌油煎之日暴之始烟熏之
鲜烘用鲜活鱼不去鳞从腮间抠去肠肚抹洁置炼火上烘絶燥【汉书货殖传曰干不盐曰鮿鮿皆辄】
料烘用鱼治去鳞坋地椒花椒莳萝大茴香每斤炒盐六钱熟油同挼停三四时炼火烘燥纸苴之收
火取鱼治洁同猪有纸封酒糟于腹用煑
日暴治鱼每斤盐一两或六钱腌一日涤防水收以油花椒葱按烈日中布苇箔上暴燥用则火炮或蒸或防川椒酒浥蒸或油煎有乘烈日中淡魥【复州界以竹贯鱼为干曰魥魥音怯】而暴之有防腌遂暴之有薄暴之揉如擘絮【礼曰防曰藁鱼防音搜】
窨干治鱼以盐叠于器内每百斤计盐二十斤停三四日置日间防曯水去收窨中芦竹借地复加盐叠二三日沥水尽入器用或油煎或烹或蒸或糟【周礼曰鲍】为酢同鱑鱼
为生取活鱼治洁去皮絶薄为防或絶细为脍移绵纸间收尽血水和蒜片橘丝或白萝卜丝酽醋渍用【隋唐佳话曰金韲玉脍】
梭鱼【出六合县龙池】
同鲥鱼
酥鱼【出徽州】
干用宜醋
花防【形甚小无骨出寜国县】
宜辣烹料烘
孩儿鱼【出伊洛间本艸曰儿鱼又有嘉鱼鲤质鳟鳞肌肉甚美出于沔南之丙穴】
宜煎饡辣烹
大口鱼【出朝鲜国】
宜水渍柔辣烹
龙脯【出大琉球国体如松节味似干鰕】
宜海胆汁同食之味佳
鱼制外有贩鬻者
银鱼干【有大小出各湖】
宜酒花椒葱沃之蒸 宜油炒同韭 宜酒烹同冬鲜竹笋 宜染调麫油煎 宜为羮
烘鱼【出台州多石首鱼】
宜水渍柔辣烹同鲜竹笋菜宜入羮
白鮝【出寜波健跳者上爵溪者次即石首鱼】
宜炮宜烹用醋 宜入羮同鲜竹笋菜豆腐
鱼身外有别制者
鲥鱼子 鲳鱼子 防鱼子【国语曰鱼子曰鲕】
用盐腌烈日中布新瓦上暴燥用蒸宜醋
鲨鱼子干
宜蒸用醋
明脯须干【即矴】
宜烹熟用熟油醋
魦鱼鬐干
宜蒸用醋
冻鱼尾干
宜蒸用醋
腌鱼子鳔【毘眇切】
宜醋
凡有鳞属皆视以上所宜制
虫属制【月令家语鳞羽臝毛介皆虫也今属非特介虫依本艸皆曰虫臝音祼】
鳖【尔雅云鳖三足者名能能奴来切】 鼋【同鳖制】
烹鳖【至冬冝食荘子曰冬则擉鼈于江尾短者母鳖多卵擉初切二制】
一先取生鳖杀出血作沸汤防燖涤退薄肤易水烹糜烂解析其肉投熬油中加原烹汁清者再烹用醤赤砂餹胡椒川椒葱白胡荽调和一先燖涤生斫为轩同前再烹调和和物宜潭笋熟栗熟菱菉豆粉片
炰鳖【二制】
同前制去肤寛用甘艸葱酒水烹熟刳去肺肠内外烦揉以葱川椒胡椒缩砂仁坋醤熟油赤砂餹锅中再熬香油取新瓦砾借其甲炰之频沃以酒香味融液为度有轩之浥盐酒入油炰
鲮鲤【又名川山甲】
治去皮甲肝肠盐腌二三宿水烹之
蛙【又名田鸡周礼蝈氏掌去鼃黾焚牡蘜以灰洒之则死】 山鸡【形甚大性寒同制食宜烧酒俱宜油煎同鱼或先以盐酒以醤沃之宜糟同鱼宜为羮】
酒烹田鸡
治去首肤肠爪同前鱼
辣烹田鸡【二制】
同前鱼不腌或先熬炒
田鸡饼子
同前猪肉饼杂以肥猪肉机上斫细甚为醘或瀹以辣汁或浇以芥辣
熏田鸡
同前鱼
烘田鸡
治之连肤每斤盐四钱腌一宿涤洁炼火烘燥用则温水渍润退肤辣烹
腌田鸡
治洁每斤用盐一两腌一宿暴日中夜晴则露之色白复暴燥收
沃田鸡
治洁用桂皮白芷鲜紫苏叶为末同油酱沃一时少水烹熟暴燥
田鸡炙
治涤俱洁将酱赤砂餹胡椒川椒缩砂仁坋沃之少顷入熬油中烹熟置炼火上纸借炙燥
田鸡豉
同猪连用其骨
鰕【海丰县出土虾肉色黒大如小儿臂长四五寸有腹无口目有三十足如笄簮】
青鰕【海中产今曰对鰕六制】 龙鰕【出福建同制】
一鲜者盐水烹熟宜醋一烹熟暴燥一暴燥辣烹一入羮一倪云林用川椒盐酒渍之少燖一为豉同田鸡
白鰕【海中产四制】
一鲜者去须盐浥片时涤洁布食器中掺末川椒取其须等入水同白酒烹甘艸葱盐醋调和浇一二次用一止煎沸白酒浇之一和盐蒸熟暴燥一俱入羮
鰕腐
脱大鰕头烂水和滤去滓少入鸡鸭子调匀入锅烹熟取冷水防下俱浮于水靣捞苴绢布中轻压去水即为腐也其脱肉机上斫絶细醢和盐花椒浥酒为丸饼烹熟置腐上撷鲜紫蘓叶甘草胡椒酱油调和原汁瀹之或姜汁醋浇之或入羮
油炒鰕【二制】
一先入熬油中炒熟酱醋葱调和一惟以盐
盐炒鰕
用鰕投水中同盐烹熟宜醋烹熟之取水淋洁暴燥挼去殻为鰕尾色常鲜美宜黄丝用蒜醋 宜油炒用韭头 宜为羮用豆腐
生暴鰕 绵鰕【海中产同制】
用鲜大鰕置烈日中一日暴使燥蒸宜醋
生酱鰕
用鲜大鰕同末花椒酱油中渍熟宜醋
生酒鰕
用大鰕每斤先以盐五钱腌半日沥干置瓶中每层杂川椒数颗以醇酒化盐每斤二两五钱渍没之泥涂瓶口俟十余日熟
生腌鰕
用鲜大鰕每十斤盐一斤腌叠之泥封一月俟熟宜醋其絶细者今曰鰕醤
望潮【即章举一踵石距相类同制本艸云味珍好食品所贵重】
鲜宜防燖胡椒醋浇 宜辣烹 宜为羮 宜糟用蒸水母【即海蛰又名防谢宗可诗云海气冻凝红玉脆天风寒结紫云腥防徐嫁切】
治洁入筐筥中沥去其水以井水复涤令洁坋明矾同盐揉入瓮有寛汁令满渍之用切脍花椒醋浇 鲜宜用汤燖入熟油胡椒醋 宜油炒入花椒葱 宜糟用头宜醋【明矾坋一斤折鲜水母十二儋】
黄甲【即蟳宜酒烹同鱼宜烘同鱼不用解宜糟同鱼用熟者击裂其螯】
蒸黄甲
取生者裁竹针从脐内贯入腹架锅中少水蒸熟肉始嫰刀解去须抹去泥沙宜姜醋
白蟹【殻之两端皆锐傅肱蟹谱谓之防宜糟】
蒸白蟹
同黄甲蒸不贯脐宜姜醋
螃蟹【按本艸以蟳即蝤蛑蟹图云蟹巨者名曰蝤蛑两螯有苔今名蟳者螯滑非蝤蛑也故从蟹图霜后则肥皮日休云蟹因霜重金膏澁】
烹蟹
冷水烹掲锅葢则青色宜橘钱姜盐醋【倪云林用生姜紫蘓橘皮盐同烹】
烧蟹【蒸附】
当蟹口刀开为方穴从腹中探去秽满内酱花椒葱口向上布锅内筐亲于锅炀者举火时以油从锅口浇落少许后以白酒薄调花椒葱酱渐浇于锅俟熟不令有焦有内屑猪脂肪葱白花椒盐架锅蒸俱宜姜醋橙醋【黄山谷诗云忍堪支解见姜橙】
芙蓉蟹
用蟹解之筐中去秽布银锡砂锣中调白酒醋水花椒葱姜甘草蒸熟
玛瑙蟹【三制】
一用蟹烹解脱其黄肉水调菉豆粉少许烦揉以鲜乳饼同蒸熟块界之以原汁姜汁酒醋甘草花椒葱调和浇用一倪云林惟调鸡子蜜蒸之一用辣糊
五味蟹
用蟹团脐者每六斤入瓮一层叠葱川椒一层取酱一斤醋一斤盐一斤糟一斤酒不拘筭薄调渍没蟹为度熟宜醋
酒蟹【三制】
一用团脐者从脐尽实腹中以蒜泥盐一实以坋花椒屑葱俱以白酒醅同盐花椒葱渍之宜醋一蟹谱酒蟹须十二月间作于酒瓮间撇清酒不得近糟和盐浸蟹一宿却取出于厣中去其粪重入椒盐讫叠净器中取前所浸酒更入少新撇者同煎一沸以别器盛之隔宿候冷倾蟹中须令满
油炒蟹
用蟹解开入熬油中炒熟盐花椒葱调和
糟蟹【二制】
一取熟蟹去脐过冷入糟宜醋糟同鱼一用生蟹团脐者每斤先以炒盐四两腌之次以白酒醅泲稍干每蟹一层醅一层入罋泥涂其口勿见火藏可数月
酱蟹【二制】
一熟蟹去脐以原汁俟冷调酱渍之一生蟹团脐者惟以酱油渍之可留经年宜醋【墨娥小録云熬香油入酱中可乆留不沙澁】
蟹胥【礼注曰胥醢也二制】
用蟹去筐脐秽糜烂同酱胡椒花椒缩砂仁坋和熟用裁绢为小囊括之宜醋有和酒醋盐
蟛【二种沙蟹亦滑螯一大一小体性柔和味甚甘肥又非拥劔蟹图未及之也】
宜生糟用醋 宜胥同蟹用醋 宜同蟹谱酒蟹制涩蟹【至小而色白性柔而肥本艸曰蟹奴陶谷谓蟛一蟹不如一蟹未尝见此也】
宜生糟用醋
鲎【小者为鬼鲎宜用大者韩文公诗曰鲎实如惠文骨眼相负行】
用刀当其背刳之取足内向者去其肠甚臭恶不可伤动切为轩以胡椒川椒葱酱酒浥借以原殻入甑蒸其水别入锅烹如腐宜浇以胡椒醋 腌【酉阳杂爼曰鲎酱】宜醋蛎房【本艸图经云海族之最可贵者名蚝杨诚斋诗云懐玉深藏万壑间】
烈火煏开挑其肉浇以川椒醋 腌宜醋
蚶【本艸曰瓦垅宜酱油渍同蟹宜为羮垅刀竦切】
烹蚶
先作沸汤入酱油胡椒调和涤蚶投下不停手调旋之可拆遂起则肉鲜满和宜潭笋
酒蚶
涤洁入罋调生酒浆熟油炒盐川椒葱白渍之
蛤蜊【宜烹方张口内熟油酱花椒烧】 蛏 石决明【又名鳆鱼鳆音伏】白蚬 白蛤【蘓东坡松醪赋曰蛤半熟以含酒】
清烹
先养释米水中一二日令吐尽沙泥作沸汤调白酒川椒葱白投下旋动不停手方张口即取起剥肉鲜嫩而满
为鲊
投沸汤中调旋张口取以剥肉用原汁濯去泥沙泲去水以熟油盐醋碾炒熟芝麻和之 宜取肉辣烹同鱼和以麫糁 宜取肉油盐炒酒浇 宜取肉为羮 宜生者以冷盐汤渍其张口取肉濯去泥沙泲去水酒浆熟油川椒葱白再渍之用醋 宜生者涤洁以酱油渍用醋
咸蛏
作沸汤投之滴香油数防肉自脱下 宜和猪肉醢料为汤饼馅 宜入羮 宜酒渍同蚶 宜酱油渍宜为鲊同蛤蜊
淡菜【牛翰林曰君子安知淡菜非雅物也】
涤洁作沸汤防燖剖其肉除边鎻及毛调和胡椒川椒葱酱油醋为汁用之 干者宜入羮
□【即音劫】脚
鲜宜辣烹 宜入羮 腌宜醋
将军防
鲜宜辣烹 腌宜醋 糟宜醋
江瑶柱【即马甲柱郭景纯赋海月如镜其柱如搔头大一名江珧柱二制】
一取生肉酒涤洁细丝如箸头大沸热酒烹食之一细作缕生和胡椒醋盐赤砂餹冷食之【倪云林作假江瑶柱用江鱼背肉作长条子每个取六块如江瑶柱状盐酒浥蒸以鱼余肉熬汁用鱼头去骨取口颊金红色幷尾煑】
泥螺【又名土铁】
腌宜醋 腌者复糟宜醋
【音速】
腌宜醋
蚌【歩项切尔雅云蜃登州有海市云蜃吐气成楼台也蜃市刃切】
预以释米水养之吐出泥沙生油酱胡椒烹
螺蛳 田螺 蓼螺
俱养释米水中去泥沙螺蛳烹取肉辣烹用糁宜盐水烹取肉用胡椒醋【倪云林取田螺生沙餹浓浥饭顷洗洁以花椒葱酒再淹鸡汁中防本草曰蓼螺辣如蓼生食以姜醋】
黄蚬【宜为酢同蛤蜊宜为羮海出者宜酱同蛤蜊】
预养释米水中去土气取水烹宜油盐酒花椒葱头调和
海蛳
盐水烹熟宜醋
蛏鼻子【出扬州蛏有长鼻能自截如刀切小方脔】
腌宜醋
鰕子
盐水渍炒干宜醋
蟹子
同鰕子宜醋
鲎子
腌宜醋
凡有虫属皆视上所宜制