炙法第八十
炙豚法〔1〕： 用乳下豚极肥者，豮、牸俱得。 治一如煮法，揩洗，刮削，令极净。小开腹，去五脏，又净洗。以茅茹腹令满，柞，木穿，缓火遥炙，急转勿住。转常使周匝，不匝则偏焦也。清酒数涂以发色。色足便止。取新猪膏极白净者，涂拭勿住。若无新猪膏，净麻油亦得。色同琥珀，又类真金。入口则消，状若凌雪，含浆膏润，特异凡常也。
捧或作棒炙： 大牛用膂〔2〕，小犊用脚肉亦得。逼火偏炙一面，色白便割；割遍又炙一面。含浆滑美。若四面俱熟然后割，则涩恶不中食也。
腩奴感切炙〔3〕： 羊、牛、獐、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎〔4〕，和盐、豉汁，仅令相淹。少时便炙；若汁多久渍，则韧。拨火开，痛逼火，回转急炙。色白热食，含浆滑美。若举而复下，下而复上，膏尽肉干，不复中食。
肝炙： 牛、羊、猪肝皆得。脔长寸半，广五分，亦以葱、盐、豉汁腩之。以羊络肚素干反〔5〕脂裹，横穿炙之。
牛胘炙〔6〕： 老牛胘，厚而脆。刬穿〔7〕，痛蹙令聚，逼火急炙，令上劈裂，然后割之，则脆而甚美。若挽令舒申，微火遥炙，则薄而且韧。
灌肠法： 取羊盘肠，净洗治。细剉羊肉，令如笼肉，细切葱白，盐、豉汁、姜、椒末调和，令咸淡适口，以灌肠。两条夹而炙之。割食甚香美。
【注释】
〔1〕炙： 从肉在火上，指直接在火上烤，本篇《要术》本文各条，都是这个意思。引《食经》、《食次》各条，有的是隔着火铲烙，有的以油炸为炙。
〔2〕膂（lǚ）： 脊骨。
〔3〕腩（nǎn）： 将肉类在盐、豉加香料的液汁中作短时间的浸渍叫作“腩”。腩后随即炙之，称为“腩炙”。今粤菜中有腩肉法，虽然作法不同，要点在取其鲜嫩不韧，并急火快成而不失营养成分，则是相同的。
〔4〕细琢为“研”，非“斫”之误。
〔5〕原作“素千反”，吾点校记，《玉篇》“先安切”，《广韵》“苏干切”，“千”乃“干”字之讹。《渐西》本即据以改为“干”字。
〔6〕胘（xián）： 《说文》：“牛百叶也。”反刍类的重瓣胃，通名为胘。而《食经》称“肶”（膍），《要术》称“胘”，二者名物称谓不同。
〔7〕刬穿： 用签子丳贯起来。启愉按： 刬同“铲”，但不是铲削，《广雅·释器》：“签谓之铲。”这里应作签子讲。丳（chǎn），同“刬”，是一种炙肉的签子，这里的“刬”实际就是“丳”字。唐释玄应《一切经音义》卷一九“如丳”注：“今之炙肉丳也。经文作刬削之刬，非体也。”说明正是以刬为丳。而《要术》作刬，《食经》作丳，二者名物称谓又不同。
【译文】
炙仔猪的方法： 用吃奶的极肥的仔猪，雄的雌的都可以。煺治一如“白瀹豚”的方法，擦洗，剃刮，要极洁净。xiao穴剖开腹腔，掏去内脏，再洗洁净。用茅草塞进腹腔里，塞得满满的，用柞木棒穿贯猪身，在缓火上放远些烤，急急不停地回转着。回转要让周围随时都烤到，不这样，就会有的面上偏焦了。拿清酒多次地涂在炙面上，让它发出〔红黄〕色。颜色够浓了便停止。又拿极白净的新鲜熟猪油不停地涂抹。如果没有新鲜猪油，用洁净的大麻油也可以。烤熟的乳猪颜色同琥珀一样，又像真金。吃到口里就消融，像冰雪一样，含着浆汁，油滑滋润，和平常的肉食特别不同。
捧或写作棒炙： 大牛用脊肉，小牛用腿肉也可以。直接逼着火专烤一面，颜色变白就立即割下来吃；割尽了再烤另一面。这样就浆汁多，滑嫩味道好。如果等到四面都烤熟了再割，就韧老不好吃了。
腩炙： 羊、牛、獐、鹿的肉都可以作。切成一寸见方的脔块。将葱白琢碎，和进加盐的豉汁里，〔拿肉浸在这汁里，〕只让汁淹没着肉就够了。过一会儿便取出来炙；如果汁太多，浸得久了，肉就韧了。将火拨旺，尽量地逼着火烤，急速地回转着。肉变白了趁热吃，浆汁多，滑嫩味美。如果烤的时候忽而举起，忽而放下，放下又举起，油烤尽了，肉也干了，便不中吃了。
肝炙： 牛肝、羊肝、猪肝都可以。切成一寸半长五分宽的脔，也在和着葱、盐的豉汁里腩过。用羊花油裹着，打横穿起来烤。
牛胘炙： 老牛的百叶，厚而且脆。用签子丳贯起来，尽力地压迫使皱缩挤拢，逼着火急速地烤，让它面上裂开口子，再割来吃，就脆而且味很美。如果拉平伸展开来，在微火上远隔着烤，就薄而且韧了。
作灌肠炙的方法： 取羊肠，洗涤整治洁净。将羊肉斩细碎，像馅子肉一样，和进切细的葱白，及盐、豉汁、生姜、花椒末，让咸淡合口味，拿来灌进肠里。两条肠并排夹起来烤。割来吃，很香很美。
《食经》曰：“作跳丸炙法〔1〕： 羊肉十斤，猪肉十斤，缕切之；生姜三升，橘皮五叶，藏瓜二升，葱白五升，合捣，令如弹丸。别以五斤羊肉作臛，乃下丸炙，煮之作丸也〔2〕。
“炙豚法〔3〕： 小形豚一头，开，去骨，去厚处，安就薄处，令调。取肥豚肉三斤，肥鸭二斤，合细琢。鱼酱汁三合，琢葱白二升，姜一合，橘皮半合，和二种肉，着豚上，令调平。以竹丳丳之，相去二寸下丳。以竹箬着上，以板覆上，重物迮之。得一宿。明旦，微火炙。以蜜一升合和〔4〕，时时刷之。黄赤色便熟。先以鸡子黄涂之，今世不复用也。
“捣炙法〔5〕： 取肥子鹅肉二斤，剉之，不须细剉。好醋三合，瓜菹一合，葱白一合，姜、橘皮各半合，椒二十枚作屑，合和之，更剉令调。裹着充竹丳上〔6〕。破鸡子十枚，别取白，先摩之令调，复以鸡子黄涂之。唯急火急炙之，使焦，汁出便熟。作一挺，用物如上；若多作，倍之。若无鹅，用肥豚亦得也。
“衔炙法： 取极肥子鹅一头，净治，煮令半熟，去骨，剉之。和大豆酢五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，鱼酱汁二合，椒数十枚作屑，合和，更剉令调。取好白鱼肉细琢，裹作丳，炙之。
“作饼炙法： 取好白鱼，净治，除骨取肉，琢得三升。熟猪肉肥者一升，细琢，酢五合，葱、瓜菹各二合，姜、橘皮各半合，鱼酱汁三合，看咸淡，多少盐之适口。取足作饼〔7〕，如升盏大，厚五分。熟油微火煎之，色赤便熟，可食。一本：“用椒十枚，作屑和之。”
“酿炙白鱼法〔8〕： 白鱼长二尺，净治，勿破腹。洗之竟，破背，以盐之〔9〕。取肥子鸭一头，洗治，去骨，细剉；酢一升，瓜菹五合，鱼酱汁三合，姜、橘各一合，葱二合，豉汁一合，和，炙之令熟〔10〕。合取从背入着腹中，丳之，如常炙鱼法，微火炙半熟，复以少苦酒杂鱼酱、豉汁，更刷鱼上，便成。
“腩炙法： 肥鸭，净治洗，去骨，作脔。酒五合，鱼酱汁五合，姜、葱、橘皮半合，豉汁五合，合和，渍一炊久，便中炙。子鹅作亦然。
“猪肉鲊法〔11〕： 好肥猪肉作脔，盐令咸淡适口。以饭作糁，如作鲊法。看有酸气，便可食。”
【注释】
〔1〕“跳丸”，仅明抄如文，他本均误。按，跳丸是一种用球形小丸玩杂技的技艺，即耍技者两手快速地接连抛接几个小丸，不落地。也有用短剑抛接的。《文选·西京赋》：“跳丸、剑之挥霍。”即指此。现代杂技中还保留着这个“手技”节目，俗名“杂拌子”。这里是说其肉丸圆如弹丸，像跳丸，故有此名。《北堂书钞》卷一四五“丸炙”引《食经》有“交趾丸炙法”，作法是：“丸如弹丸，作臛，乃下丸炙，煮之。”“交趾”，恐误。
〔2〕“煮之作丸也”，疑有脱文，“丸”似应作“丸臛”，即肉丸汤。但《食经》文往往含糊不明。
〔3〕自本条以下至“猪肉鲊法”条，均《食经》文，不但文词与《要术》不同，叙述简涩，而且“腩炙”重出，又用“大豆酢”（卷八《作酢法》仅《食经》有之），用“蜜”（贾氏烹饪各法用醋，绝不用饧蜜，《食经》大量用之，北酸南甜，至今犹然），“一本”云云，“今世”怎样等等，都很明显。（bó），剖胸开腹，掏去内脏。
〔4〕“合和”，指什么？指豉汁、酒？指蜜中调水？都没有交代，《食经》文就是这样。
〔5〕捣炙： 连下文衔炙、饼炙，都是将肉类斫碎来炙，不同的只是炙的方法： 两条衔炙都是外加鱼肉或花油裹着炙，是一种“裹炙”；两条捣炙都是直接裹在炙具上炙，为防止不相黏，要抹上蛋清或调上面粉；两条饼炙实际是以油炸为炙。
〔6〕“裹”，金抄作“里”，他本作“聚”。下文有“裹作丳”，参照金抄改作“裹”。“充”，解作充满竹丳，勉强。《今释》疑“长”之误。
〔7〕“取足”，无论连上句或连下句读，同样费解，疑“足”应作“之”，谓“取之作饼”。
〔8〕酿： 这是烹调法中特别“术语”。《礼记·内则》以肉羹中杂和以切菜叫作“酿”。本条将鸭肉琢细杂和腌瓜等为馅，塞进鱼腹中为“酿”。清吴震方《岭南杂记》：“苦瓜 ……或灌肉其内。”现在宴席上有“冬瓜钟”，家庭常馔有茄子嵌肉馅等，实际都是一种酿菜。
〔9〕“以盐之”，疑应作“以盐入”或“以盐入之”。又，此鱼未去内脏，即使“”也要洗净鱼肠，何况不掏空腹腔，如何“酿”得进那么多的鸭肉和佐料？内脏必然在“破背”时挖去，决不是留着污脏吃的。《食经》文就是这样想当然，恐未必有脱文。贾文绝无此类疏失。
〔10〕“炙之”，《食经》亦以油煎为“炙”，这里应是加油炒，未必是错字。
〔11〕“猪肉鲊法”，与“炙法”毫不相干，应在卷八《作鱼鲊》篇中。这也许是错简。
【译文】
《食经》说：“作跳丸炙的方法： 十斤羊肉，十斤猪肉，都切成细丝，加上三升生姜，五片橘皮，二升腌瓜，五升葱白，混合在一起捣烂，作成像弹丸的丸。另外用五斤羊肉作成臛，放下炙过的肉丸，一起煮成肉丸〔臛〕。
“炙豚的作法： 用一只小形的小猪，剖开胸腹，〔掏去五脏〕，剔去骨头，割下厚些地方的肉，贴放在肉薄的地方，要铺排得厚薄调匀。另外取三斤肥小猪肉，二斤肥鸭子肉，一起琢细，再用三合鱼酱汁，二升琢碎的葱白，一合生姜，半合橘皮，和进这二种肉里，拿来铺在原先的小猪肉上面，要铺得均匀平正。用竹签子丳起来，相隔二寸丳进一根竹签。拿竹箬盖在肉上面，竹箬上面再盖上木板，木板上又用重东西压榨着。过一夜，到第二天早上，在微火上烤。烤时用一升蜜和上〔水（？）〕，不断地刷在上面。烤到黄红色便熟了。过去用鸡蛋黄涂上，现在不再用了。
“捣炙的作法： 取二斤肥仔鹅的肉，用刀斫，但不需要斫得细。用三合好醋，一合腌瓜，一合葱白，半合生姜，半合橘皮，二十颗花椒作成细末，一起和进肉里，再斫细斫到调匀。满满地（？）裹在竹丳上烤。打破十个鸡蛋，取出蛋白，先涂抹在碎肉上，要抹得均匀，〔蛋白干了，〕再涂上蛋黄。一定要用猛火急速地烤，烤到焦黄，有汁渗出来，便熟了。只作一长条的，就用上面这些材料；如果要多作的，按这个比例增加。如果没有鹅肉，用肥小猪肉也可以。
“衔炙的作法： 取一只极肥的仔鹅，整治洁净，煮到半熟，去掉骨头，用刀斫。用五合大豆醋，三合腌瓜，半合生姜，半合橘皮，一合切过的小蒜，二合鱼酱汁，几十颗花椒作成的细末，一起和进肉里，再斫细斫到均匀。用好白鱼的肉，琢细，裹在鹅肉外面，丳起来烤。
“作饼炙的方法： 取好的白鱼，整治洁净，除去骨头，用它的肉，把肉斩碎，取得三升碎肉。用琢细的熟的猪肥肉一升，五合醋，二合葱，二合腌瓜，半合生姜，半合橘皮，三合鱼酱汁，看咸淡放多少盐，总要调和到合口味〔，一起和进鱼肉里〕。拿〔这和好的肉〕作成饼子，像一升盏的盏口大小，五分厚。放入熟油里用缓火煎，颜色发红便熟了，可以吃。另一个本子说：“要用十颗花椒，作成碎末和进去。”
“酿炙白鱼的作法： 二尺长的白鱼，整治洁净，不破肚皮。洗净之后，从背上破开，〔掏去内脏，〕加些盐〔进去〕。取一只肥仔鸭，煺治洁净，去掉骨头，把肉斩细，拿一升醋，五合腌瓜，三合鱼酱汁，一合生姜，一合橘皮，二合葱，一合豉汁，一起和进鸭肉里，加油炒熟。拿这鸭肉从鱼背上塞进鱼肚里，用签子丳起来，像平常炙鱼的方法，缓火炙到半熟。再用少量的苦酒，和进鱼酱汁和豉汁，刷在鱼上，便作成了。
“腩炙的作法： 用肥鸭，煺治洁净，去掉骨头，切成脔。用五合酒，五合鱼酱汁，生姜、葱、橘皮，〔每样〕半合，豉汁五合，混合调和，〔用来浸鸭脔，〕浸炊熟一顿饭的时间，便可以炙了。用仔鹅作也是这样。
“猪肉鲊的作法： 好的肥猪肉，切成脔，搁盐，使咸淡合口味。炊饭作为糁，像作鱼鲊的方法一样。等到产生酸气，便可以吃了。”
《食次》曰〔1〕：“炙〔2〕： 用鹅、鸭、羊、犊、獐、鹿、猪肉肥者，赤白半，细研熬之。以酸瓜菹、笋菹、姜、椒、橘皮、葱、胡芹细切、盐、豉汁，合和肉，丸之，手搦汝角切为寸半方，以羊、猪胳肚裹之〔3〕。两歧簇两条簇炙之—簇两脔—令极熟。奠，四脔。牛、鸡肉不中用。
“捣炙： 一名“筒炙”，一名“黄炙”〔4〕。用鹅、鸭、獐、鹿、猪、羊肉。细研熬和调如“炙”。若解离不成，与少面。竹筒六寸围，长三尺，削去青皮，节悉净去。以肉薄之，空下头，令手捉，炙之。欲熟—小干，不着手—竖中〔5〕，以鸡鸭子白手灌之〔6〕。若不均，可再上白。犹不平者，刀削之。更炙，白燥，与鸭子黄；若无，用鸡子黄，加少朱，助赤色。上黄用鸡鸭翅毛刷之。急手数转，缓则坏。既熟，浑脱，去两头，六寸断之。促奠二。若不即用，以芦荻苞之，束两头—布芦间可五分〔7〕—可经三五日，不尔则坏。与面则味少，酢多则难着矣〔8〕。
“饼炙： 用生鱼，白鱼最好，鲇、鳢不中用。下鱼片： 离脊肋，仰几上〔9〕，手按大头，以钝刀向尾割取肉，至皮即止。净洗，臼中熟舂之，勿令蒜气。与姜、椒、橘皮、盐、豉和。以竹木作圆范，格四寸面，油涂绢藉之。绢从格上下以装之〔10〕，按令均平，手捉绢，倒饼膏油中煎之。出铛，及热置柈上，碗子底按之令拗。将奠，翻仰之。若碗子奠，仰与碗子相应〔11〕。”
又云：“用白肉、生鱼等分，细研熬和如上，手团作饼，膏油煎，如作鸡子饼〔12〕。十字解奠之，还令相就如全奠。小者二寸半，奠二。葱、胡芹生物不得用，用则斑，可增〔13〕。众物若是〔14〕，先停此；若无，亦可用此物助诸物。”
“范炙〔15〕： 用鹅、鸭臆肉。如浑〔16〕，椎令骨碎。与姜、椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐、豉，切，和，涂肉，浑炙之。斫取臆肉，去骨，奠如白煮之者。
“炙蚶〔17〕： 铁上炙之。汁出，去半壳，以小铜柈奠之。大，奠六；小，奠八。仰奠。别奠酢随之。
“炙蛎〔18〕： 似炙蚶。汁出，去半壳，三肉共奠。如蚶，别奠酢随之。
“炙车熬〔19〕： 炙如蛎。汁出，去半壳，去屎，三肉一壳。与姜、橘屑，重炙令暖。仰奠四，酢随之。勿太熟—则韧。
“炙鱼： 用小、白鱼最胜。浑用。鳞治，刀细谨〔20〕。无小用大，为方寸准，不谨。姜、橘、椒、葱、胡芹、小蒜、苏、〔21〕，细切锻，盐、豉、酢和，以渍鱼。可经宿。炙时以杂香菜汁灌之。燥复与之，熟而止。色赤则好。双奠，不惟用一。”
【注释】
〔1〕《食次》原作《食经》，实是《食次》之误。其证有四： 一、上面刚引过《食经》，这里不应隔着多条又重沓；引过《食经》，接引《食次》，全书都这样。二、下文“捣炙”、“饼炙”，《食经》中已有，则此明非《食经》文。三、“炙”即“衔炙”，一书中不应同物异名并列。四、“饼炙”提到“如作鸡子饼”，《要术》中仅《饼法》篇有“鸡鸭子饼”法，而该法正出《食次》。自本条至篇末，均《食次》文。
〔2〕（xiàn）炙： 就是《食经》的衔炙。“”，金抄作“啗”（dàn），他本作“啖”，均误。“啗”同“啖”、“噉”，菜肴都是“啖”（吃）的，没有烧着玩玩的，“啖炙”不通。启愉按： 《释名》有“”，其《释饮食》称：“，衔也；衔炙，细蜜肉，和以姜、椒、盐、豉，已，乃以肉衔裹其表而炙之也。”按照《释名》通例，此条应作：“炙，，衔也，细密肉 ……”（清毕沅《释名疏证》亦认为前面脱去“炙”二字）《食经》的“衔炙”是将姜椒等调和好的碎鹅肉，外面用细琢的鱼肉裹着炙，《食次》的“炙”是用花油裹着炙，都和《释名》的作法完全相符。说明“衔炙”就是“炙”，都由“衔裹而炙”得名，而“臽”为陷入义，故肉入肉中为“”，岂是入口中为“啗”，一口吃掉？而此字极易形似致误，《北户录》卷二的“南朝食品”中又误为“陷炙”。下条“捣炙”中同误，一并改正。
〔3〕“胳肚”，“胳肚”不词，宜作“络肚”，即花油。但这是《食经》、《食次》的借用字。
〔4〕肉贴在竹筒上炙，故名“筒炙”；用蛋黄涂黄，故又名“黄炙”。
〔5〕（ōu）： 瓦器。
〔6〕“子”，原脱，据下文“鸭子黄”等，这里明显是指“鸡鸭子白”，故补。
〔7〕“可五分”，“分”通“份”，《警世通言·赵太祖千里送京娘》：“将贼人车辆财帛，打开分作三分。”“三分”即三份。这里是指五份束成一包。这也是《食次》用词，不是错字。
〔8〕“酢”，金抄、明抄同，他本作“酸”。按： 本条说“和调如炙”，可“炙”并没有用“酢”，却用了“酸瓜菹、笋菹”，疑是“菹”字音近致误。瓜菹、笋菹都是滑硬的东西，多了不相黏是很自然的。又，上句“与面则味少”跟“与少面”矛盾，此应指面搁多了味道不好，疑“与面”下脱“多”字。
〔9〕（xīn）几： 案板。
〔10〕“装之”，指装进肉馅，不是装绢，“绢从”二字宜倒换位置，即肉馅“从绢格上下以装之”，就是在衬着油绢的“端子”中上下装满。
〔11〕仰与碗子相应： 仰过来要跟碗子大小相称。怎么相应，很难捉摸，姑作如上译。
〔12〕如作鸡子饼： 像煎鸡蛋饼那样。本卷《饼法》引《食次》有“鸡鸭子饼”法。
〔13〕“可增”，刘寿曾校记“增，似憎”，是说斑杂可憎，《渐西》本即据以改为“憎”字。
〔14〕“若是”，黄麓森校勘疑是“若足”之误。
〔15〕“范炙”，本条并未用“范”，只有上条用竹木作的“圆范”（像今宁扬等地用铁皮制成的“端子”），怀疑这个标目是由上条“饼炙”下原有“一名范炙”的小注误窜入此，而本条的原标目却被夺去。
〔16〕“如浑”，本条是鹅、鸭整只地炙，像现在的烤鹅、烤鸭，根本“范”不起来，标目决不是“范炙”，而原标目被夺失。“如浑”，不当，因臆肉并未单炙，而是从整只炙好后割下来的，“如浑”应作“用浑”。
〔17〕蚶（hān）： 蚶科。壳上有自壳顶发出的放射肋，状如瓦楞，故又名“瓦楞子”。我国沿海有产，种类很多，今以泥蚶为最普通。
〔18〕蛎（lì）： 即牡蛎，简称“蚝”。我国沿海均产，有多种。我国古代已人工养殖。
〔19〕车熬：“熬”，两宋本同，《津逮》本作“”，《学津》本作“螯”，应作“螯”。但这也是《食经》、《食次》的习俗借用字。怀疑这些书出自东晋南朝人的手笔，文笔不怎么样，或出富贵大家庖人，绝非后魏写魏史的达官崔浩所写。《本草纲目》卷四六“车螯”：“其壳色紫，璀璨如玉，斑点如花。海人以火炙之，则壳开，取肉食之。”
〔20〕“谨”与下文“不谨”，无法依本字解释。细循其义，应是指在浑用的鱼上细划出若干条裂纹，使佐料易于浸入。“方寸准”的已经切成小方块，所以不需要再划（“不谨”）。这样，这应是“”字，割划的意思。这又是《食经》、《食次》借用同音字的一例。
〔21〕（dǎng）： 食茱萸。
【译文】
《食次》说：“炙： 用肥壮的鹅、鸭、羊、犊子、獐、鹿、猪的肉，精肉肥肉各一半，细琢成肉末，拿酸腌瓜、酸腌笋、生姜、花椒、橘皮、葱、胡芹，都切细，加盐、豉汁，一起混合到肉末里面，先搓成丸子，再捏成一寸半见方的块，用羊或猪的花油裹起来。拿上端分成两叉的签子签上两条来烤—就是签上两块脔—烤到极熟。供上席时一碗盛上四块脔。大牛肉、鸡肉不能用。
“捣炙： 又叫“筒炙”，又叫“黄炙”。用鹅、鸭、獐、鹿、猪、羊的肉。细细琢成肉末，和上佐料，像炙那样。如果肉料不相黏聚，可以和点面粉进去。取一根六寸围、三尺长的竹筒，把外面的青皮削去，节子也完全削净。将肉敷贴在筒子周围，下面空一段，可用手拿着，在火上烤。烤到快熟时—稍微干了，不黏手—竖着立在小瓯中，拿鸡鸭蛋白用手淋在肉上面。如果不均匀，可以再淋些上去。还不平正，就用刀削平。再烤，蛋白烤干了，刷上鸭蛋黄；如果没有鸭蛋黄，用鸡蛋黄，搁点银朱进去，让增加红色。上蛋黄要用鸡鸭翅膀毛来刷。烤时手要急速不停地转动，转慢了就会坏。烤熟了，整筒地脱下来，切去两头，中间的切成六寸长的段。紧挨着装上两段供上席。如果不是马上用的，可以用芦荻叶子包起来，扎好两头—里面可以包上五份—可以放上三五天，不然的话会坏。面粉搁〔多了〕味道差，〔酸瓜笋〕搁多了不容易黏拢。
“饼炙： 用新鲜鱼，白鱼最好，鲇鱼、鳢鱼不中用。切下鱼片的方法： 将鱼就脊背对半破开，去掉脊骨，仰着放在案板上，手按住大头，用不很快的刀由头向尾割取鱼片，到皮为止〔，不要皮〕。把肉洗干净，放进臼中舂烂，但不要让肉沾上蒜臭气。加些生姜、花椒、橘皮、盐、豆豉，和匀。用竹木作成的圆形模子，模子的底面是直径四寸，拿用油涂过的绢衬垫在底面上。将肉馅装进这油绢衬着的模子里，上下装满，按平，然后用手提起绢子，把肉饼倒进油铛里煎。〔煎熟，〕出铛，趁热放在盘子上，用一个小碗的碗底按下去，让肉饼凹陷了。快要盛供上席时，把饼翻个身仰过来。如果用小碗盛上，仰过来要跟碗子〔大小〕相称。”
又一说：“用白煮肉和新鲜鱼肉，分量相等，细细琢成碎末，和上佐料像上面的方法。手团成饼子，放进油里煎，像煎鸡蛋饼那样。十字切开，盛供上桌时仍然拼成一整个供上。小饼是直径二寸半，盛上两个。葱、胡芹这些生东西不能用，用了就斑杂，让人〔憎嫌〕。如果各种菜肴〔充足〕，先把这煎饼放着不用；如果菜肴不怎样充足，也可以用这个煎饼补充各种菜肴的不足。”
“范炙（？）： 〔盛供上席时〕用鹅、鸭的胸脯肉。〔用〕整只的鹅、鸭，把骨头搥碎。拿生姜、花椒、橘皮、葱、胡芹、小蒜、盐、豆豉，都切细，调和好，涂在肉上，整只地烤。〔烤熟了，〕割取胸脯肉，剔去骨头，像盛供白切鹅鸭肉一样地盛供上席。
“炙蚶： 放在铁火铲上烤。汁出来了，揭去半边的壳，盛在小铜盘上供上席。大的盛六个，小的盛八个。壳在下面，肉朝上。另外盛碟醋跟上去。
“炙蛎： 像炙蚶一样。汁出来了，去掉半边壳，三个蛎肉作一件供上席。像蚶一样，另外盛碟醋跟上去。
“炙车螯： 像炙蛎的方法。汁出来了，去掉半边壳，去掉屎，三个肉搁在一个壳里。加点生姜、橘皮屑末，再烤暖。肉朝上，一份盛供上四件，也是醋跟上去。不要烤得太熟，那会太韧的。
“炙鱼： 用小的鱼、白鱼最好。整只地用。去鳞，整治洁净，用刀在鱼身上细细地划出若干裂纹。没有小鱼用大鱼，切成一寸见方的块，就用不着划裂纹。生姜、橘皮、花椒、葱、胡芹、小蒜、苏叶、食茱萸，都切细斩碎，放入盐、豆豉、醋，和匀，用来浸鱼。可以浸一夜。烤时随便用哪种香菜汁浇上去。干了再浇上，到烤熟为止。颜色变红就好了。盛着两件供上席，不只是用一件。”
作、奥、糟、苞第八十一
作肉法〔1〕： 驴、马、猪肉皆得。腊月中作者良，经夏无虫；余月作者，必须覆护，不密则虫生〔2〕。粗脔肉，有骨者，合骨粗剉。盐、曲、麦合和，多少量意斟裁，然后盐、曲二物等分 〔3〕，麦倍少于曲。和讫，内瓮中，密泥封头，日曝之。二七日便熟。煮供朝夕食，可以当酱。
作奥肉法〔4〕： 先养宿猪令肥，腊月中杀之。讫，以火烧之令黄，用暖水梳洗之，削刮令净，刳去五脏。猪肪煼取脂 〔5〕。肉脔方五六寸作，令皮肉相兼，着水令相淹渍，于釜中煼之。肉熟，水气尽，更以向所煼肪膏煮肉。大率脂一升，酒二升，盐三升〔6〕，令脂没肉，缓火煮半日许乃佳〔7〕。漉出瓮中，余膏仍泻肉瓮中，令相淹渍。食时，水煮令熟〔8〕，而调和之如常肉法。尤宜新韭“烂拌”〔9〕。亦中炙噉。其二岁猪，肉未坚，烂坏不任作也。
作糟肉法： 春夏秋冬皆得作。以水和酒糟，搦之如粥，着盐令咸。内捧炙肉于糟中。着屋下阴地。饮酒食饭，皆炙噉之。暑月得十日不臭。
苞肉法〔10〕： 十二月中杀猪，经宿，汁尽浥浥时，割作捧炙形，茅菅中苞之〔11〕。无菅茅，稻秆亦得。用厚泥封，勿令裂；裂复上泥。悬着屋外北阴中，得至七八月，如新杀肉。
【注释】
〔1〕（zǐ）肉： 一种带骨的肉酱。
〔2〕“不密”，解释为覆护不周密，勉强，疑“不尔”之误。
〔3〕“然后”，各本同，讲不通，应是“然须”之误。
〔4〕奥肉： 即燠肉，一种油煮油藏的极油腻的油焖白肉。
〔5〕煼（chǎo）： 同“炒”。
〔6〕“盐三升”，太多，盐超过饱和量，化不了，有误。唐段公路《北户录》卷二“食目”有“奥肉法”，唐崔龟图注采《要术》也是“盐三升”，酒则是“酒三升”，则其误唐时已然。疑盐是“半升”或“三合”之误。
〔7〕“缓火”，原误作“缓水”，据崔龟图注采《要术》作“缓火”改正。
〔8〕“水煮令熟”下崔龟图注尚有“切作大脔子”句。这油焖肉先已“肉熟”而后再焖煮半日，即使老母猪肉也该熟了，这里“令熟”可疑，或系“令热”之误。
〔9〕烂拌： 《北户录》卷二“食目”有“烂畔”，列在“菜菹”下面，该是一种菹菜。这里“烂拌”，也许是一种拌和韭菜的齑菜。
〔10〕苞肉： 一种用草包泥封的淡风肉。
〔11〕菅： 菅草。禾本科的Themeda gigantea var. villosa，多年生草本。叶片线形，可作包裹物品用。
【译文】
作肉的方法： 驴肉、马肉、猪肉都可以作。在腊月里作为好，过夏不会生虫；其余月份作的，必须细心封好保护好，〔不然〕就会生虫。把肉切成粗大的脔，有骨头的，连骨头一起粗粗地斩过。和进盐、曲、麦，多少用心酌量掌握，不过盐和曲〔需要〕用量相等，麦只要曲的一半。和匀后，装进瓮里，用泥严密封好瓮头，在太阳下面晒着。过十四天便熟了。煮熟后供作日常食用，可以当肉酱。
作奥肉的方法： 先把养几年的猪养肥，腊月里宰杀。煺掉毛之后，用火烧到皮发黄，用暖水刷洗，再刮削洁净，掏去五脏。将猪脂熬炼成油。猪肉切成五六寸见方的脔块，让每块都带着皮，加水让肉淹浸着，在锅里焖煮。肉熟了，水汽尽了，再加入原先炼得的猪油来煮肉。一般的比例是： 一升油，用二升酒，三升盐（？），要让油淹没着肉，用缓火焖煮半天左右为好。捞出来，盛在瓮子里，剩下的猪油仍然倒进肉瓮里，让油淹浸着肉。吃的时候，再加水煮熟（？），和上佐料，像平常吃的肉一样。佐料特别宜于用新韭菜作的“烂拌”。也可以烤了吃。二岁的猪，肉没有硬老，焖煮久了会烂坏，不能作奥肉。
作糟肉的方法： 春夏秋冬四季都可以作。加水在酒糟中，捏和成粥的样子，下盐让够咸。糟里放进“捧炙”的肉。搁在屋里阴暗的地方。喝酒下饭，都可以烤了吃。夏天可以过十天不会臭。
作苞肉的方法： 十二月中杀猪，过一夜，水汁到半干半湿时，割成“捧炙”形状的肉，用茅草或菅草包裹起来。没有茅草、菅草，稻秆也可以用。外面用厚厚的泥封裹着，不要让它开裂；开裂了再封上泥。挂在房子外面朝北的背阴地方，可以保存到七八月里，像新杀的肉一样。
《食经》曰：“作犬徒摄反法〔1〕： 犬肉三十斤，小麦六升，白酒六升，煮之令三沸。易汤〔2〕，更以小麦、白酒各三升，煮令肉离骨，乃擘。鸡子三十枚着肉中。便裹肉，甑中蒸，令鸡子得干。以石迮之。一宿出，可食。名曰‘犬’。”
《食次》曰：“苞 法： 用牛、鹿头，肫蹄〔3〕，白煮。柳叶细切，择去耳、口、鼻、舌，又去恶者，蒸之。别切猪蹄—蒸熟，方寸切—熟鸡鸭卵、姜、椒、橘皮、盐，就甑中和之，仍复蒸之，令极烂熟。一升肉，可与三鸭子，别复蒸令软。以苞之： 用散茅为束附之 〔4〕，相连必致令裹。大如靴雍，小如人脚肠〔5〕。大，长二尺；小，长尺半。大木迮之，令平正，唯重为佳。冬则不入水。夏作，小者不迮，用小板挟之： 一处与板两重，都有四板，以绳通体缠之，两头与楔楔苏结反之两板之间；楔宜长薄，令中交度，如楔车轴法，强打不容则止。悬井中，去水一尺许。若急待，内水中。用时去上白皮〔6〕。名曰‘水’。”
又云：“用牛、猪肉，煮、切之如上。蒸熟，出置白茅上，以熟煮鸡子白三重间之，即以茅苞，细绳穊束，以两小板挟之，急束两头，悬井水中。经一日许方得。”
又云：“藿叶薄切，蒸。将熟，破生鸡子，并细切姜、橘，就甑中和之。蒸、苞如初。奠如‘白’—一名‘迮’是也〔7〕。”
【注释】
〔1〕（zhé）： 就字面解释只是“薄切肉”或“细切肉”。《食经》、《食次》所记其实也是一种“苞法”，就是将肉撕开或切细，和进佐料蒸熟后，再包起来加以压榨或夹打作冷凝的处理，然后可以切成薄片吃，跟现在的“羊肉冻”、“羊肚榨”、镇江“肴肉”有些相似。
〔2〕易汤： 换汤。从换汤看来，肉是加水煮的，否则三十斤狗肉、六升小麦，只用六升酒，怎么煮得过来？三升酒还要煮到肉脱骨，更成问题，就是“焗法”也不行。
〔3〕“肫”，《食次》借为“豚”字，和《食经》一样。
〔4〕“附之”，可以连下读作“附之相连”，指叶片相附着连接，但《粽》引《食次》还有“束附”，则“附”似作“缚”字用，故此处读作“束附之”。
〔5〕（shuàn）： 同“腨”。小腿肚。
〔6〕“用时”，原作“时用”，刘寿曾校记：“当作‘用时’。”是，据改。 白皮： 没有指明，不清楚。
〔7〕白： 即迮，应该就是上文的水。
【译文】
《食经》说：“作犬的方法： 三十斤狗肉，六升小麦，六升白酒，一起煮到三沸。换汤，再用三升小麦，三升白酒，将肉煮烂到脱骨，把肉撕开来。〔打破〕三十个鸡蛋放进肉里，便用东西包起来，上甑中蒸，让鸡蛋蒸熟。〔出甑，〕用石头压榨着。过一夜，拿出来，便可以吃了。这就叫‘犬’。”
《食次》说：“作苞的方法： 用牛头、鹿头、猪蹄子，清水煮熟。切成柳叶宽的细条，拣去耳朵、嘴唇、鼻子、舌头，又把不好的拣掉，上甑中蒸。另外将蒸熟的切成一寸见方的猪蹄肉、熟的鸡鸭蛋，以及生姜、花椒、橘皮、盐，就在甑中和进肉里面，继续再蒸，蒸到极烂熟。以一升肉可以再加上三个生鸭蛋〔的比例〕，将鸭蛋另外蒸到软熟。然后一起包裹起来，方法是： 用分散的茅草缚成束，必须使叶片相靠连，能够把肉料包裹住不露出。肉包大的像靴筒粗细，小的像小腿肚粗细。大的二尺长，小的一尺半长。用大木压榨起来，要平正，木头越重越好。冬天，肉包不放入井里去。夏天作的，小的包不压榨，是用小木板夹起来，方法是： 一边用两层板，两边共用四层板，夹板整个地用绳缠紧，两边都用木楔子楔进两板之间的板缝里；楔子要长而薄，从两头打进去，要让两个楔子在中央交叉通过，像楔车轴的方法；用力打，打到不能再进去为止。然后拿它挂在井里，离水面一尺左右。如果急于要用，就直接浸入水里。用时去掉上面的白皮。这个名叫‘水’。”
又一说：“用牛肉、猪肉，煮过，切成条，像上面的方法。蒸熟，取出来，摊在白茅上，一层肉，放上一层煮熟的鸡蛋白，又一层肉，一层鸡蛋白，一共三层鸡蛋白，就用白茅包起来，拿细绳子密密地扎紧，用两块小木板夹起来，捆紧两头，吊在井水里。经过一天左右才算成功。”
又一说：“把肉切成薄片，上甑中蒸。快熟时，打破新鲜鸡蛋，连同切细的生姜、橘皮，一起就甑中拌和进肉里。蒸熟，包裹，都同上面的方法。盛供上席时，同盛供‘白’—又叫‘迮’一样。”
饼法第八十二〔1〕
《食经》曰：“作饼酵法〔2〕： 酸浆一斗，煎取七升；用粳米一升着浆，迟下火，如作粥。六月时，溲一石面，着二升；冬时，着四升作。
“作白饼法： 面一石。白米七八升，作粥，以白酒六七升酵中〔3〕，着火上。酒鱼眼沸，绞去滓，以和面。面起可作。
“作烧饼法： 面一斗。羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟。炙之。面当令起。
“髓饼法〔4〕： 以髓脂、蜜，合和面。厚四五分，广六七寸。便着胡饼炉中〔5〕，令熟。勿令反覆。饼肥美，可经久。”
《食次》曰：“粲： 一名‘乱积’。用秫稻米〔6〕，绢罗之。蜜和水，水蜜中半，以和米屑。厚薄令竹杓中下〔7〕—先试，不下，更与水蜜。作竹杓： 容一升许，其下节，穊作孔。竹杓中下沥五升铛里，膏脂煮之。熟，三分之一铛，中也。”
膏环： 一名“粔籹”〔8〕。用秫稻米屑，水、蜜溲之，强泽如汤饼面 〔9〕。手搦团，可长八寸许，屈令两头相就，膏油煮之。
鸡鸭子饼： 破泻瓯中，少与盐〔10〕。锅铛中膏油煎之，令成团饼，厚二分。全奠一。
【注释】
〔1〕《北户录》卷二“食目”记载有“曼头饼”和“浑沌饼”，唐崔龟图注说《齐民要术》中这二饼就是这样写的字。这很重要，它说明唐本《要术》中原有这二饼，但今本《要术》此二饼并无，显然已佚阙。
〔2〕古时凡溲和面粉（米粉）作成的面食都可以叫作“饼”，就是《释名·释饮食》所谓水面“合并”的意思。饼酵，就是发面酵，今俗名“老酵”、“起子”。
〔3〕“酵中”，不可解。按：“白酒”指带糟的“白醪酒”，现在南方还有称“甜酒酿（娘）”为“白酒”，常用来发酵，这里也是加入作“酵母”的，应是“酘中”之误。
〔4〕《御览》卷八六〇“饼”记载有：“《食经》有髓饼法，以髓脂合和面。”说明本条和上面二条，同样出自《食经》。
〔5〕胡饼： 烧饼、麻饼。传说后赵石氏讳“胡”，改名“胡饼”为“麻饼”。
〔6〕“秫稻米”即糯米，据下文“米屑”，“米”下明显脱“屑”字。
〔7〕竹杓： 据下文在竹节上钻孔，实际是一个下面开孔的浅竹筒。
〔8〕粔（jù）籹（nǚ）： 就是膏环。膏是油炸的，环是两头圈合如环钏形，也可以是两半段相互盘绞，故名“膏环”。环形的是油炸圆馓子，绞形的是油炸“麻花”。
〔9〕汤饼： 溲面作成的水煮面食。
〔10〕此处没有提到搅打，但这蛋饼只有“二分”厚，非搅散不能烤成这样薄的饼。故在译文内补“搅打均匀”。这种油烤成一整个的蛋饼，成都叫作“烘蛋”。
【译文】
《食经》说：“作饼酵的方法： 一斗酸浆，煎浓剩下七升；用一升粳米放进浆里，慢慢煮，不忙下火，像煮稀粥一样。六月里，溲和一石面粉，用二升这样的酵；冬天，用四升酵。
“作白面饼的方法： 用一石面粉。先将七八升白米煮成粥，〔投下〕六七升白酒，放在火上煨。酒沸发出鱼眼大小的气泡时，绞去粥渣，拿清液来溲面粉。面发了，就可以作饼。
“作烧饼的方法： 用一斗面粉。拿二斤羊肉，和进一合葱白、豉汁和盐，炒熟，〔包在面团里作成饼，〕把它炕熟。面要预先发过。
“作髓饼的方法： 用骨髓脂和上蜜，溲和面粉，作成四五分厚、六七寸大的饼。贴在胡饼炉中把它炕熟。不要翻动。饼味道肥美，又可以放得久。”
《食次》说：“粲： 又叫‘乱积’。用糯米〔粉〕，拿绢筛筛过。蜜里和进水，让水和蜜各半相和，用来调和米粉。调和的厚薄程度，要让它能够从竹杓的孔中流出来—先试试，如果流不出，再加些水和蜜。作竹杓的方法： 容量一升左右，在下面竹节上密密地钻出孔。让面糊通过钻孔沥入容量五升的铛锅里，让锅里的油炸熟。熟了，作一次有三分之一锅就合适了。”
膏环： 又名“粔籹”。用糯米粉，拿兑水的蜜来溲和，干湿程度像作汤饼的面一样。手捏成圆条，八寸左右长，弯曲过来使两头相接，放进油锅里炸熟。
鸡蛋鸭蛋饼： 打破在小瓯里，加点盐，〔搅打均匀，〕下在铛锅里用油煎成圆饼，二分厚。盛上桌时一份一个整饼。
细环饼、截饼： 环饼一名“寒具”〔1〕。截饼一名“蝎子”〔2〕。皆须以蜜调水溲面〔3〕。若无蜜，煮枣取汁；牛羊脂膏亦得；用牛羊乳亦好，令饼美脆。截饼纯用乳溲者，入口即碎，脆如凌雪。〔4〕
〔5〕： 起面如上法。，以杖周正之，但任其起，勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，轮缘亦赤，软而可爱。久停亦不坚。若待熟始翻，杖刺作孔者，泄其润气，坚硬不好。法须瓮盛，湿布盖口，则常有润泽，甚佳。任意所便，滑而且美。缘亦赤，软而可爱。久停亦不坚。若待熟始翻，杖刺作孔者，泄其润气，坚硬不好。法须瓮盛，湿布盖口，则常有润泽，甚佳。任意所便，滑而且美。
水引、馎饦法〔8〕： 细绢筛面，以成调肉臛汁，待冷溲之。
水引： 挼如箸大，一尺一断，盘中盛水浸，宜以手临铛上〔9〕，挼令薄如韭叶，逐沸煮。
馎饦： 挼如大指许，二寸一断，着水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱，亦自滑美殊常。
切面粥、一名“碁子面”。卢货反苏货反粥法〔10〕： 刚溲面，揉令熟，大作剂，挼饼粗细如小指大。重萦于干面中，更挼如粗箸大。截断，切作方碁。簸去勃，甑里蒸之。气馏，勃尽，下着阴地净席上，薄摊令冷，挼散，勿令相黏。袋盛举置。须即汤煮，别作臛浇，坚而不泥。冬天一作得十日。
： 以粟饭 ，水浸，即漉着面中，以手向簸箕痛挼，令均如胡豆。拣取均者，熟蒸，曝干。须即汤煮，笊篱漉出，别作臛浇，甚滑美。得一月日停。
粉饼法〔11〕： 以成调肉臛汁，接沸溲英粉，若用粗粉，脆而不美；不以汤溲，则生不中食。如环饼面，先刚溲，以手痛揉，令极软熟；更以臛汁溲，令极泽铄铄然。割取牛角，似匙面大，钻作六七小孔，仅容粗麻线。若作“水引”形者，更割牛角，开四五孔，仅容韭叶。取新帛细两段，各方尺半，依角大小，凿去中央，缀角着。以钻钻之，密缀勿令漏粉。用讫，洗，举，得二十年用。裹盛溲粉，敛四角，临沸汤上搦出，熟煮。臛浇。若着酪中及胡麻饮中者，真类玉色，稹稹着牙〔12〕，与好面不殊。一名“搦饼”〔13〕。着酪中者，直用白汤溲之，不须肉汁。
豚皮饼法： 一名“拨饼”。汤溲粉，令如薄粥。大铛中煮汤；以小杓子挹粉着铜钵内〔14〕，顿钵着沸汤中，以指急旋钵，令粉悉着钵中四畔。饼既成，仍挹钵倾饼着汤中，煮熟。令漉出〔15〕，着冷水中。酷似豚皮。臛浇、麻、酪任意，滑而且美。
治面砂初饮反法〔16〕： 簸小麦，使无头角，水浸令液。漉出，去水，泻着面中，拌使均调，于布巾中良久挻动之〔17〕，土末悉着麦，于面无损。一石面，用麦三升。
《杂五行书》曰：“十月亥日食饼，令人无病。”
【注释】
〔1〕寒具： 《本草纲目》卷二五：“寒具，即今馓子也。”“寒食禁烟用之，故名‘寒具’。”相传介之推避居山中，晋文公逼他出来，他硬是不肯，被烧死，后人悼念他，定烧死这天为寒食节，人们断火吃冷食，李时珍所说即指此（参见本卷《醴酪》及注释）。面粉的，糯米粉的，甜的，咸的，各式各样形状的油炸馓子，都可以叫作“寒具”。本条的“环饼”，实际就是《食次》的“膏环”，都是环形馓子。
〔2〕蝎子： 《释名·释饮食》：“蝎饼 ……索饼之属，皆随形而名之也。”说明所谓“蝎子”也不过是一种截成蝎子形的“随形而名之”的油煎馓子。
〔3〕下文“粉饼法”有溲“如环饼面 ……令极软熟”，而此下没有提到溲和程度，似有脱文。
〔4〕“入口即碎，脆如凌雪”，必须是油炸的。本条没有提到怎样弄熟，而这二种饼都是油炸馓子，疑脱“脂熬”类语句。又，自本条以下至“治面砂法”，都是《要术》本文，从用词、名物（如“英粉”，而“酪”亦《食经》、《食次》全不用者）、叙述方式等，细察自明。
〔5〕（bù）（tǒu）： 也写作（《玉篇》：“，同。”）。《北户录》卷二引颜之推说：“今内国，以油苏煮之。”《要术》所记正是一种油煎圆饼。
〔6〕“水作者”之所以“省脂”，该是不用油炸而是蒸或煮的；干作的才用油炸。此饼在漆盘反面底上浸水作成带水圆饼，如何能入油中炸？则“水作者”似有脱文，疑应作“水作而蒸者”。
〔7〕急翻： 赶快翻转。“翻”只能是翻转过来，但等到饼浮上来，底面已略呈黄色，不会是白的。大概是对比赤色，以浅黄为白，犹如淡水对比咸水而称为“甜水”。
〔8〕水引： 即今面条，《要术》所记是扁面条。 馎（bó）饦（tuō）： 据所记即今“面皮”。古时各种面食的名称，大致是这样： 馎饦、索饼、水引饼、碁子面等，都是“汤饼”，是水煮的实心面食类；包馅的叫“馄饨”、“酸馅”，荤的，素的，是饺子包子类；火烤的叫烧饼、麻饼、胡饼、髓饼等，包括有馅的和实心的，是烧饼类；蒸的叫蒸饼、炊饼、笼饼等，是馒头类；油炸的叫膏环、环饼、蝎子、乱积等，是馓子类。
〔9〕《要术》的“水引”就是现在的扁面条（“薄如韭叶”），是在沸汤中趁沸下锅的，而《要术》在铛上临空捺扁面条，则沸汽蒸腾，手烫眼糊，面剂也会变形，怎样捺法？“馎饦”与此同类，它是“以手向盆旁 ……”，则此处“铛上”疑应作“铛旁”。
〔10〕碁（qí）子面： 硬面作的一种块很小的面食，颇像杭州的名点“猫耳朵”，不过后者是尖圆而薄而已。（luò）（suò）粥： 一种作成团粒形的粟饭粥。
〔11〕粉饼： 即米粉饼，全像北方的面食“河漏”（饸饹）。
〔12〕稹（zhěn）： 通“缜”，细密。
〔13〕“搦饼”，仅金抄如文，他本作“帽饼”，这很有趣，或因像冒出来的“冒饼”不好听，改为“帽饼”？这饼全像北方的面食“河漏”（《王氏农书·百谷谱二·荞麦》有之），即“饸饹”，是从牛角圆孔或扁孔中捏出的（河漏则用河漏床子，从下面的漏孔中挤出，通常用荞麦面或高粱面），则以作“搦饼”为是。
〔14〕铜钵： 钵子，形状像盆子而小，平底，用来盛饭、菜、茶水等，现在有些地方仍称盆子为“钵头”。这铜钵必须是平底的，才能使面糊漫开来作成圆饼。钵不是碗形，更不是盘形，可从本条得到说明。
〔15〕“令”，疑衍，或应与“熟”字倒易，作“令熟”。
〔16〕（chěn）： 即碜，字同，指食物中杂有沙屑。今称沙屑抵牙为“碜牙”，即《要术》“砂”字。
〔17〕挻（shān）： 糅和。
【译文】
细环饼、截饼的作法： 环饼又名“寒具”。截饼又名“蝎子”。都要用蜜调水来溲和面粉。如果没有蜜，可以煮得红枣汁来代替；牛油羊油也可以用；用牛奶羊奶也好，能使饼的味道脆美。截饼完全用奶溲和，入口就碎，像冰雪一样脆。
的作法： 发面的方法，像上面所说的一样。把分好的面块浸在盘中水里，拿另外的漆盘倒翻过来，在盘底平面上搁些水，〔把面块在上面捺成圆饼，〕这样水作成的（？）省油脂。可以存放十天保持柔软，但是放久了就会变硬。干面块作的，在手腕上拉开拉圆，不要搁干面粉。下入油锅里炸，浮上来赶快翻转，用小棒拨圆拨正，只让它自然膨胀高起，不要刺穿成孔。熟了就取出来，一面白色，一面赤色，圆边上也是赤色的，柔软可爱，放久了也不会变硬。如果等熟了才翻转，又用小棒刺穿成孔的，泄漏了里面的滋润气，便坚硬不好。保藏的方法需要盛在瓮子里，口上用湿布盖着，就常常保持有润泽，很好。随便什么时候拿出来吃都方便，柔滑而且美好。
水引和馎饦的作法： 都要用细绢筛筛得的面粉，拿煮好的肉臛汤汁，等冷了用来溲面。
水引的作法： 将面拉成像筷子粗细的条，切成一尺长的段，盘子里盛水浸着，该用手在铛〔旁〕临空把它捺扁成像韭菜叶厚薄的扁面条，趁着沸水下锅煮。
馎饦的作法： 把面捻到像大拇指粗细的条，切成二寸长的段，盆子里放水浸着，该用手在盆子边上把它按捺成极薄的片，一片片都是在旺火沸水中趁沸下锅，煮熟。不仅光润洁白可爱，味道也是非常软滑美好。
切面粥、又叫“碁子面”。粥的作法： 面要溲得干硬，揉到很熟，分作大些的块，搓拉成像小指粗细的条，再盘绕在干面粉里，又拉成像粗筷子粗细的条。然后截断，切成方棋子样的小块。簸去小块上附着的干粉，上甑中蒸。蒸气馏上来了，干粉也全粘尽了，下下来，放在背阴地方干净席子上，薄薄地摊开，让它冷却，再搓散开来，别让它们粘连在一起。盛在袋子里收藏好。要吃时在沸水里煮熟，另外作肉臛浇上去，硬韧耐嚼而不泥嘴。冬天，作一次可以保存十天。
粥的作法： 用粟米饭，在水里浸过，就捞出来，放在干面粉里，〔让粘上干粉后，〕放在簸箕上用手尽力揉挼，让饭都团成像胡豆大小的颗粒。把其中均匀的都拣出来，蒸熟，晒干。要吃时在沸水里煮过，用漏杓子捞出来，另外作肉臛浇进去，很滑美可口。可以保存一个月。
作米粉饼的方法： 用煮好的肉臛汤汁，趁沸溲和精白英粉，如果用粗粉，饼就粗硬不美；如果不用沸汤溲和，又会不细腻，不好吃。溲成像环饼的面一样，先要溲得硬些，用力揉和，揉到极软熟；再加臛汁溲和，溲到很稀，缓缓的会流动。割取一片牛角，像汤匙匙面的大小，钻出六七个小孔，孔的大小只能让粗麻线通过。如果要作成“水引”样扁形的，另外割一片牛角，钻出四五个长形的孔，大小只容得韭菜叶片通过。取两段新的细绢绸，每段一尺五寸见方，按牛角片的大小，在绸子中心剪去一块，将牛角片缝在绸上〔，两段绸子，圆孔的、扁孔的牛角片各缝一个〕。要用钻子在牛角片边上钻出缝绸的孔，把绸子紧密地缝合上，不让漏粉。用完后洗干净，收藏好，可以用上二十年。将调和好的粉糊糊裹盛在牛角兜子里，抓拢绸子四角，就在沸水锅上临空捏挤兜子，让粉糊从细孔中漏出来，〔落在沸水里，〕煮熟。再浇上臛。如果捏落在奶酪里或芝麻浆里，真像玉色一样洁白，嚼着细密黏软，和好面粉作的没有两样。这米粉饼又叫“搦饼”。如果下在奶酪里的，径直用白开水溲面，不需要用肉汤汁。
作豚皮饼的方法： 又名“拨饼”。用沸汤调和英粉，和成像稀粥一样。在大铛锅里烧着沸汤；用小杓子将稀粉舀到铜钵里，把铜钵放在沸汤上炖着，用手指拨动钵子很快地旋转，让粉糊都漫满整个钵子。饼既作成了，便取出钵子把饼倒在沸汤中，煮熟。捞出饼子，放进冷水里。饼的颜色厚薄很像小猪皮。用肉臛浇上吃，或者下在芝麻浆里或奶酪里吃，随人意愿，软滑而且美好。
治面粉中砂碜的方法： 将小麦簸扬过，把不完整的碎头碎角都簸干净，在水里浸涨。捞出来，把水沥干，倒进面粉里，拌和均匀，再一起包在布包里，长时间不断地揉挼之后，砂土细末都会粘到麦粒上，面粉却不受损失。一石面粉，用三升小麦。
《杂五行书》说：“十月逢亥的日子吃饼，使人不害病。”
粽法第八十三
《风土记》注云〔1〕：“俗先以二节一日〔2〕，用菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟，于五月五日、夏至啖之。黏黍一名‘粽’，一曰‘角黍’，盖取阴阳尚相裹未分散之时象也。”〔3〕
《食经》云：“粟黍法〔4〕： 先取稻〔5〕，渍之使释。计二升米，以成粟一斗，着竹内〔6〕，米一行，粟一行，裹，以绳。其绳相去寸所一行。须釜中煮，可炊十石米间，黍熟。”
《食次》曰：“〔7〕： 用秫稻米末，绢罗，水、蜜溲之，如强汤饼面。手搦之，令长尺余，广二寸余。四破，以枣、栗肉上下着之，遍与油涂，竹箬裹之，烂蒸。奠二，箬不开，破去两头，解去束附。”
【注释】
〔1〕《御览》卷八五一“粽”引到《风土记》此条，无“注”字，作《风土记》正文，非是。启愉按： 据唐刘知幾《史通》卷五《补注》说周处《风土记》是作者自作注文，他说：“文言美辞，列于章句；委曲叙事，存于细书。”说明其正文辞句优美，小注（“细书”）委曲详尽。现在散见于各书征引的，其正文还保存着不少韵文风格，而本条则是注文。这有隋杜台卿《玉烛宝典》卷五所引可证，其文曰：“《风土记》曰： 仲夏端午，方伯协极。享用角黍（“享”下原有“驚”字，衍），龟鳞顺德。注云： 端，始也，谓五月初五也。四仲为方伯。俗重五月五日，与夏至同。（同鸭）春孚雏，到夏至月，皆任啖也。先此二节一日，又以菰叶裹黏米，杂以粟，以淳浓灰汁煮之令熟，二节日所尚啖也。 ……裹黏米一名‘粽’（原误“”一），名‘角黍’，盖取阴阳尚相苞裹未分散之象也。”《要术》是节引，使“二节日”、“角黍”颇觉突如其来，看上引就很清楚。“黏黍”应作“裹黏黍”，词意始顺。
〔2〕“俗先以二节一日”，原无“一”字，致时日牴牾。此指端午和夏至两个节日的前一日裹粽，到次日可以应节吃，“一”字必须有，据《玉烛宝典》引文补。“以”作“于”解释，谓于二节日之前一日。
〔3〕古人以阴阳二气的消长来表述二十四节气的昼夜长短和寒暑的变化。西汉董仲舒《春秋繁露·阴阳出入上下篇》认为，春分和秋分都是“阴阳相半也，故昼夜均而寒暑平”。就是说阴阳分散平均的情况，所以叫“分”。夏至或冬至则是到了阳或阴的极点，所以叫“至”，也就是说包含着没有分散开来。虽然夏至的阳中已经开始酝酿着“一阴”，但还是阳占着绝对优势，阴还是被孕育着没有分散开来。
〔4〕粟黍： 此即指“角黍”，即粽子，“黍”不是实指黍米。
〔5〕“稻”指稻米，应脱“米”字。
〔6〕金抄等作“”（xì），他本作“”。按：是竹箩，是大竹筒。《玉烛宝典》卷五及《御览》卷八五一引《续齐谐记》都说道：“屈原五月五日自投汨罗而死，楚人哀之，每至此日辄以竹筒贮米，投水而祭。”又说至东汉光武时，长沙区改用楝树叶塞住筒口，并用彩丝缠束之，这样不会被蛟龙窃去。后世就发展为粽。据此，最早的粽有用竹筒盛米的说法，则他本作“”，亦未始不可解释。但联系下文“裹，以绳”，就讲不通。《食经》文多有俗别字，“”也许是“箬”的别一写法，或者如《今释》疑“箬”或“篛”之误，也有可能。
〔7〕（yè）： 《广韵·入声·十六屑》释为“粽属”。就本条所记，则是一种竹箬裹蒸的成条形的果肉糯米粉糕。
【译文】
《风土记》的注解说：“习俗上先在〔端午、夏至〕两个节日的前一天，用茭白叶子包裹黍米，拿纯净浓厚的草木灰汁来煮，煮到熟透，就在五月初五、夏至这两个节日吃。〔包〕黏黍又名‘粽’，又名‘角黍’。这样包起来是取法于时令上阴阳二气还包裹着没有分散的情况。”
《食经》说：“粟黍的作法： 先取稻〔米〕，把它浸涨。每二升稻米，配上整治好的一斗粟米，放在竹（？）里，一层稻米，一层粟米，包裹起来，用绳子缚紧。相隔一寸左右缠一道绳。需要放在锅里煮，煮到炊熟十石米的时间，粟黍熟了。”
《食次》说：“的作法： 用糯米粉，绢筛筛过，用水加蜜溲和，溲到像干硬的汤饼面一样。用手捏成一尺多长、二寸多宽的条，再切成四条，拿枣肉和栗子肉贴在上下两面，整条地涂上油，用竹箬包起来，〔缚好，〕上甑中蒸，蒸到熟透。上席时盛上两件，箬叶不要打开，只破开两头，解掉缚着的绳子。”
煮
莫片反，米屑也。或作。第八十四
煮 〔1〕： 《食次》曰：“宿客足，作 籷〔2〕苏革反。末一升 〔3〕，以沸汤一升沃之；不用腻器。断箕漉出滓〔4〕，以箒舂取勃〔5〕。勃，别出一器中。折米白煮，取汁为白饮，此饮二升投汁中。—又云： 合勃下饮讫，出勃。—汁复悉写釜中，与白饮合煮，令一沸，与盐。白饮不可过一□〔6〕。折米弱炊，令相着，盛饭瓯中，半奠，杓抑令偏着一边，以汁沃之，与勃。”
又云：“末以二升，小器中沸汤渍之。折米煮为饭，沸，取饭中汁升半。折箕漉出〔7〕，以饮汁当向汁上淋之，以箒舂取勃。出别勃置〔8〕，复着折米瀋汁为白饮，以汁投中。鲑奠如常〔9〕，食之。”
又云：“若作仓卒难造者，得停西□最胜〔10〕。”
又云：“以勃少许投白饮中。勃若散坏，不得和白饮，但单用汁焉。”
【注释】
〔1〕本篇的作法和吃法，现在来说是很难理解的，只能作一些推测。《北堂书钞》卷一四四引《食经》有“作粥糄法”：“取蒸米一升，合捐沸汤里，勿令过熟，过着新箩内。”“糄”、“”和“”、“籷”都是双声字，这大概跟“籷”是同类食品，惟引文过简，无从作比较释疑。
〔2〕（miàn，又míng）： 一种米粉作的稀糊糊，像米粉稀羹。 籷（sè）：一种软熟相黏的米饭，而用杓底压实压扁的，有些像“馎饦”，而这是米作的。籷： 二者合成的一种点心，即以籷饭为底食，上面浇上稀糊糊，又盖上从稀糊里冲搅出来的泡沫作“妆点”。“宿客足”这两句应是谚语，指作“消夜”给宿客吃。《食次》是南方人写的，南音足、籷叶韵，籷又该念tuò。
〔3〕各本作“一斗”，仅金抄作“一升”，应作“一升”。本篇的“勃”，与卷七《白醪曲》的“茗渤”同义，是泡沫，不是粉末。一斗末，用一升沸水来浇，根本调不成汁，无从舂取泡沫。但经仿效试验，同量的米粉用同量的沸水来浇，也调不成稀浆的汁，只能调成稠厚的面糊，该用加倍的水才行，则“沸汤一升”亦误，疑应作“二升”。
〔4〕“断箕”，疑是“淅箕”之误。“淅”亦从米写作“”，很容易残烂成“断”字。淅箕即淘米箕，有箕形的，也有圆筐形的。
〔5〕箒： 用篾丝扎成的竹刷把。卷七《白醪曲》的“竹扫”，唐陆羽《茶经》的“竹”，都是同一类用具，可以在淀粉浆中（或茶汤中）冲搅出泡沫。
〔6〕“一□”，明抄空白二格，他本空等被夺，仅金抄空一格上面还留着这个“一”字，但“一”怀疑也是错的。据上文“以饮二升”，这残缺二字应是指白饮的容积，疑应作“二升”。“又云”应止于“ ……出勃”，只是指趁勃下饮的不同，其下仍是本法的继续说明。也经仿效试验，米粉用沸水冲只能冲成半生半熟，不能吃的，必须有加煮的过程，所以下文加煮是本法的继续。
〔7〕“折”，各本同，疑“淅”字之误。“”，据上文“漉出滓”，应作“滓”。
〔8〕“别勃”，应倒位，作“出勃别置”。
〔9〕鲑（guī）： 鱼名，又南朝吴人总称鱼类菜肴为“鲑”（xié），见《南齐书·庾杲之传》，在这里是风马牛。日译本改为“佳”，属上句；《今释》疑“偏”之误，即上文“偏着一边”的奠法。
〔10〕“西□”，金抄、明抄空白一格，他本夺空。“西”可能是“粳”字残烂错成，空格可能是“勃”字，但这二字又倒错了，原文可能是：“得停勃。粳最胜。”“勃”是作为一种点缀，像浇“蛋花”、“奶花”，但舂勃要使泡沫厚层团聚不散，很费时，不用这玩意就省事多了，可以快速供食（“仓卒难造”）。这也是推测而已。
【译文】
煮： 《食次》说：“宿客足，作籷。取一升末，用一升沸汤浇下去；不要用有油腻的容器。拿〔淅〕箕把渣滓漉掉，用帚在汁里冲击，让它产生很多泡沫。泡沫盛在另外的容器里。用水清煮精白的米，取得米汤作为‘白饮’，拿二升白饮下到汁里。—又一说： 就在带泡沫的汁里先浇下白饮，〔而后又击冲，〕取出泡沫。—汁再倒进锅里，连同白饮一齐煮，煮到一沸，下盐。白饮不可超过一□（？）。再将精白米炊到软熟，让它软到可以相黏，盛在饭盂里，只盛半盂，用杓底把饭压到偏在一边，拿汁浇下去，再搁上泡沫，供上桌。”
又一说：“用二升末，在小容器里用沸汤浸着。将精白米煮作饭，水开了就舀出一升半的饭汤来。拿〔淅〕箕把渣漉掉，就用饭汤向汁上淋下去，用帚冲击出泡沫。泡沫撇出来另外盛着，再加入精米饭汤作为白饮，又拿汁浇在里面。同上面的方法一样，〔饭盛在半边〕供上桌，就吃。”
又说：“如果仓促之间一时难得作成，可以停用〔泡沫（？）〕。〔粳米（？）〕作汁最好。”
又说：“用少量的泡沫下到白饮里；但泡沫如果散坏了，不许加到白饮里，只可单独放进汁。”
醴酪第八十五
煮醴酪〔1〕： 昔介子推怨晋文公赏从亡之劳不及己，乃隐于介休县绵上山中〔2〕。其门人怜之，悬书于公门。文公寤而求之，不获，乃以火焚山。推遂抱树而死。文公以绵上之地封之，以旌善人。于今介山林木，遥望尽黑，如火烧状，又有抱树之形。世世祠祀，颇有神验。百姓哀之，忌日为之断火，煮醴酪而食之，名曰“寒食”〔3〕，盖清明节前一日是也。中国流行，遂为常俗。然麦粥自可御暑，不必要在寒食。世有能此粥者，聊复录耳。
治釜令不渝法〔4〕： 常于谙信处买取最初铸者，铁精不渝，轻利易燃。其渝黑难燃者，皆是铁滓钝浊所致。治令不渝法： 以绳急束蒿，斩两头令齐。着水釜中，以干牛屎燃釜，汤暖，以蒿三遍净洗。抒却水，干燃使热。买肥猪肉脂合皮大如手者三四段，以脂处处遍揩拭釜，察作声〔5〕。复着水痛疏洗，视汁黑如墨，抒却。更脂拭，疏洗。如是十遍许，汁清无复黑，乃止；则不复渝。煮杏酪，煮饧，煮地黄染，皆须先治釜，不尔则黑恶。
煮醴法： 与煮黑饧同〔6〕。然须调其色泽，令汁味淳浓，赤色足者良。尤宜缓火，急则焦臭。传曰〔7〕：“小人之交甘若醴。”疑谓此，非醴酒也。
煮杏酪粥法： 用宿 麦，其春种者则不中。预前一月，事麦折令精，细簸拣。作五六等，必使别均调，勿令粗细相杂，其大如胡豆者〔8〕，粗细正得所。曝令极干。如上治釜讫，先煮一釜粗粥，然后净洗用之。打取杏人，以汤脱去黄皮，熟研，以水和之，绢滤取汁。汁唯淳浓便美；水多则味薄。用干牛粪燃火，先煮杏人汁，数沸，上作豚脑皱，然后下 麦米。唯须缓火，以匕徐徐搅之，勿令住。煮令极熟，刚淖得所，然后出之。预前多买新瓦盆子容受二斗者，抒粥着盆子中，仰头勿盖。粥色白如凝脂，米粒有类青玉。停至四月八日亦不动。渝釜令粥黑，火急则焦苦，旧盆则不渗水，覆盖则解离。其大盆盛者，数捲居万反亦生水也〔9〕。
【注释】
〔1〕醴： 本来是带滓的甜米酒，但这里不是，而是一种液态的带渣的麦芽糖。贾氏还解释古语“小人之交甘若醴”的醴，就是这种醴糖，而不是甜米酒的醴。这一解释，在贾氏前见于东汉末高诱注解《吕氏春秋·重己》：“醴者，以糵与黍相醴，不以曲也，浊而甜耳。”就是用麦芽糖化黍米饭成为带渣而甜的浑浊的麦芽糖浆，与《要术》相同。 酪： 本来是乳酪，但这里也不是，而是一种像乳酪的杏仁汁凝固的“冻”。醴酪，这是二者的混合物，就是用麦芽糖调和杏仁汁，再加入麦米煮成的饴糖杏仁麦粥。隋杜台卿《玉烛宝典》卷二引陆翙《邺中记》“寒食又作醴酪”下作注说：“今世悉作大麦粥，研杏人为酪，别煮饧沃之也。”习俗相沿，至隋唐时犹然。但《要术》杏酪粥中没有提到加醴糖，可下文明说煮好醴酪吃冷的，应加调醴糖，疑有脱文，或省略不说。
〔2〕介子推： 即介之推。春秋时晋国重耳逃亡在外十九年，介之推是伴从逃出的一人。后重耳回国为君（即晋文公），没有先赏劳他，他就避开隐居在绵上山中。文公烧山想逼他出来，结果介子推被烧死（公元前636年）。故事见于《左传·僖公二十四年》、《国语·晋语》、《吕氏春秋·介立》等。 绵上： 古地名，在今山西介休东南。其地有山，名绵山，又为介之推隐遁焚身处，名介山。
〔3〕寒食： 寒食节，清明节前一日（也有说前二日）。寒食的时日，东汉时太原等地冷食一个月。由于时日太长，“岁多死者”，周举为并州刺史，予以革除（见《后汉书·周举传》）。以后冷食时日减少。太原、上党、西河、雁门等地广泛流行。也流行于南方，荆楚等地“禁火三日”（见梁宗懔《荆楚岁时记》）。
〔4〕不渝： 指铁锅不变黑。所谓变黑，即新铁锅褪出灰黑色杂质，会污染食物。按： 生铁铸件总会有“铸件缺陷”，如气孔（铁溶液在液态时吸收了气体而产生）、缩孔（在冷凝收缩时产生）、砂眼、夹渣、杂质等。铁锅中也存在这些缺陷。新锅表层附有灰黑色杂质，手指一抹就会沾上，煮饭烧菜会被污染变黑，还带有铁腥臭。气孔之类也会渗水。《要术》的处理法就是在未用之前油涂擦洗，除去这些杂质，并消除气孔使不渗水。新买的铁锅现在也必须经过这样的处理。
〔5〕“察”是状声词，疑应作“察察”，犹言“嘶嘶”，即生猪肥膘擦拭高热锅时发出的响声。
〔6〕煮黑饧的方法见下文《饧》“黑饧法”。
〔7〕“传”，泛指古书。《庄子·山木》：“君子之交淡若水，小人之交甘若醴。”
〔8〕麦不可能“大如胡豆”，这里应指杏仁。但上下文有大错简，致不可读，疑应作：“ ……事麦折令精，细簸拣。如上治釜讫，先煮一釜粗粥，然后净洗用之。打取杏人，作五六等，必使别均调，勿令粗细相杂，其大如胡豆者，粗细正得所。曝令极干。以汤脱去黄皮，熟研，以水和之，绢滤取汁。 ……”惟杏仁拣作五六等，既是研细取汁，何必分等，如果只用大小合适如胡豆的，其他各等作何用，仍有不明，当有脱文。
〔9〕“捲”，作“收捲”讲，不贴切；或作“收缩”讲，也不对。这里指多次挹取搅动，使胶状的杏仁冻部分解离而生水。生水不是由于胶冻的收缩，而是瓢杓带进去的微生物和空气对胶冻产生酶作用而部分地分解为水。因此，从“收捲”上找解释都不合适，怀疑“捲”是“挹”的形似之误。
【译文】
煮醴酪〔的故事〕： 古时候介之推埋怨晋文公赏赐跟他在外国流亡的人的功劳时，没有赏赐到自己，于是就避开，隐居在介休县绵上的山中。他的门人同情他，写了一个文书〔反映这个情况〕，挂在朝廷门上。文公看见醒悟了，就到山上去找他，找不到，就放火烧山〔想逼他出来〕。介之推始终不出来，就抱着树被烧死了。文公就把绵上的地封给他，以表彰善良的人。现在绵上介山的林木，远远望去尽是黑色的，像火烧过一样，又有像人抱着树的形状。后来世世代代向介之推祠庙祷祭，很有灵验。百姓哀悼他，在他死的这一天都断火不烧饭，〔作为纪念，〕先煮好醴酪吃冷的，所以这一天就称为“寒食节”，就是清明节的前一天。在“中国”流行开来，便成为通常的习俗。不过麦粥本来就可以解暑，不一定只在寒食节吃。现在有人会烧这种粥，所以我也就把它的作法记录下来。
治理铁锅使它不变黑的方法： 总要在熟识信得过的处所买最初铸出的锅，铁质比较精纯，不容易变黑，也轻利容易烧热。那种容易变黑又难以烧热的，都是铁汁混着渣滓又粗又浊的缘故。治理使不变黑的方法： 用绳子把蒿草扎紧，将两头斩齐。在铁锅里放进水，用干牛粪在下面烧，把水烧暖，拿蒿草把子刷洗三遍使干净。倒掉水，再空锅干烧，要烧得很烫。买肥猪的连皮膘油像手掌大小的三四块，拿来在锅面上到处擦拭，发出嘶嘶的响声。再倒进水，尽力不断地刷洗，看看水液像墨一样黑了，倒掉。再用膘油擦，再加水刷洗。这样反复擦洗十来遍，看水清了，不再变黑才停止。这样，以后就不会褪黑了。煮杏酪粥，煮饴糖，煮染布的地黄汁，都该先治理铁锅使不褪色；不然的话，煮出的东西会污黑不堪。
煮醴的方法： 与煮黑饧的方法相同。不过需要调好色泽，让糖汁甜味纯正够浓，颜色够赤为好。尤其宜于用缓火，火猛了就容易焦臭。古书上说的“小人之交甘如醴”，怀疑是指这种醴，不是醴酒。
煮杏酪粥的方法： 用越冬麦，春种麦不合用。早一个月先把麦舂治到极精白，仔细簸扬，拣去碎粒。（照上面的方法把铁锅整治好，先煮一锅粗粥，然后把锅洗干净拿来用。打开杏核，取出杏仁，按大小分拣成五六个等级，必须使各个等级都很均匀，不要让粗的细的混杂在一起，像胡豆大小的正合适。晒到极干。）用沸汤泡过，去掉黄皮，研成细泥，再加水和匀，用绢滤取液汁。液汁总要浓厚为好；水多了味道就淡薄。将干牛粪用火点燃，先煮杏仁汁，煮到几沸，上面生出像猪脑般的皱痕时，再将麦米放下去煮。一定要用缓火，用小杓子缓缓搅和，不要住手。煮到极熟，稀稠合适，然后舀出来。预先多买新的小瓦盆子，容量二斗大的，把杏仁麦粥舀到盆子里，敞开着不要加盖。粥的颜色像凝固的油脂一样白，米粒像青色的玉。留着〔从寒食节〕到四月八日也不会变坏。如果用褪色的锅，粥会变黑；火太猛，粥烧焦了会有苦味；用旧盆盛着，水渗不出去〔，也不好〕；如果盆子上加盖，杏仁冻就会解离不凝固。用大盆盛着，由于多次地〔挹取搅动〕，也会解离生水。
飱、饭第八十六
作粟飱法〔1〕：米欲细而不碎。碎则浊而不美。讫即炊。经宿则涩〔2〕。淘必宜净〔3〕。十遍以上弥佳。香浆和暖水浸，少时，以手挼，无令有块。复小停，然后壮〔4〕。凡停，冬宜久，夏少时，盖以人意消息之。若不停，则饭坚也。投飱时，先调浆令甜酢适口，下热饭于浆中，尖出便止。宜少时住，勿使挠搅，待其自解散。然后捞盛，飱便滑美。若下饭即搅，令饭涩。
折粟米法： 取香美好谷脱粟米一石，勿令有碎杂。于木槽内，以汤淘，脚踏；泻去瀋，更踏；如此十遍，隐约有七斗米在〔5〕，便止。漉出，曝干。炊时，又净淘。下时，于大盆中多着冷水，必令冷彻米心，以手挼，良久停之。折米坚实，必须弱炊故也，不停则硬。投饭调浆，一如上法。粒似青玉，滑而且美。又甚坚实，竟日不饥。弱炊作酪粥者，美于粳米。
作寒食浆法： 以三月中清明前，夜炊饭，鸡向鸣，下熟热饭于瓮中，以向满为限。数日后便酢，中饮〔6〕。因家常炊次，三四日辄以新炊饭一碗酘之。每取浆，随多少即新汲冷水添之。讫夏，飱浆并不败而常满，所以为异。以二升，得解水一升，水冷清俊〔7〕，有殊于凡。
令夏月饭瓮、井口边无虫法： 清明节前二日夜，鸡鸣时，炊黍熟，取釜汤遍洗井口、瓮边地，则无马蚿〔8〕，百虫不近井、瓮矣。甚是神验。
治旱稻、赤米令饭白法： 莫问冬夏，常以热汤浸米，一食久，然后以手挼之。汤冷，泻去，即以冷水淘汰，挼取白乃止。饭色洁白，无异清流之米。
又：赤稻一臼，米里着蒿叶一把，白盐一把，合之，即绝白。
【注释】
〔1〕飱（sūn）：“水浇饭”，即水泡饭。本篇的飱是酸浆和水，则是酸浆泡饭。酸浆是特制的，即下文的“寒食浆”。
〔2〕涩： 发毛。本段末“令饭涩”中“涩”字意为“糊浊”。《要术》本文在各种食品中常用“滑”、“涩”二字表明口味的好坏。滑是好的，常称“滑美”，涩是不好的，所谓“涩恶”。滑，指软滑、腻滑、溜滑、涎滑等，而涩是滑的反面，《说文》所谓“不滑也”，则指浑浊、糊口、粗粝不细腻，乃至硬而不酥、韧而不脆等，不是现在一般所说的涩口（含鞣酸的瓜果蔬菜）。
〔3〕“淘必宜净”及注文，应移前，在“碎则浊而不美”之下。而米碎还嫌浑浊，舂过不淘更糊浊，上文“讫”应是“淘讫”之误，其所以“经宿则涩”，正是因为淘米放着过夜，煮后容易发毛。
〔4〕“壮”，应作“装”，指装上甑蒸。卷八《作酱等法》有“更装”，《蒸缹》有“炊一装”，皆贾氏用词（他不用“”、“焋”）。
〔5〕凡米粗粝使精白，或粉碎，贾氏、《食经》、《食次》都称为“折”，意谓耗折、粉折。这粟米一石只剩下七斗，确实折耗很多，很精白，其胚乳外层的糊粉层殆已折脱罄尽，所以炊成饭很坚实，而又滑溜细腻好吃。不过营养成分却大大减损了。
〔6〕“饮”，原作“饭”，这是饮浆，下文明说“每取浆”，明系“饮”字之误。但上文“以向满为限”下应脱“以冷水沃之”句。
〔7〕“水冷”，疑应作“水泠”。“泠”（ líng），清凉轻俊之意。
〔8〕马蚿（xián）： 即马陆（Orthomorpha pekuensis），山蛩虫科，躯干两侧有很多对步足，栖息于潮湿地方或石堆下面等阴湿之地。
【译文】
作粟飱的方法： 米要舂得白净，但不要舂碎。碎了飱饭就会浑浊不美。（淘米必须洁净。十遍以上更好。）〔淘〕好了就炊作〔饭〕。〔淘好的米〕放着过一夜就会发毛。用香酸浆水调和暖水把饭浸渍着，过一会儿，用手揉捏，不让饭有黏块。再放着过一会，然后装上甑蒸熟。停放饭的时间，冬天该长些，夏天该短些，总要留意掌握。假如不停放一段时间，饭就太硬了。下飱饭时，先将酸浆调和到酸甜合口味，然后把热饭下到酸浆里，让饭在浆面上露出点尖就停止投饭。该短时间地等一下，不要搅，让饭自然解散开来。然后捞出来盛在碗里，飱便滑美好吃。拌如果下了饭就搅拌，饭就变糊浊了。
耗折粟米〔使极精白〕的方法： 取一石香美好谷子的脱壳粟米，不要有碎米杂米。放在木槽里，用热水淘洗，又用脚踏；倒掉米泔水，加热水再踏；这样反复洗踏十遍，大约还有七斗米剩着，便停止。捞出来，晒干。炊饭前，再淘洗洁净〔，炊作饭〕。把饭下在大盆里的时候，盆中要多放冷水，务必要使米心冷透。用手揉搓饭，停放着的时间要久些。因为这精米米粒坚实，还必须再蒸软熟，如果不多停留些时间，饭就会太硬。投饭和调浆的方法，都跟上面说的一样。饭粒像青玉的颜色，溜滑而且味道美。又很坚实，吃了整天不会饿。蒸软熟后作成酪粥，比粳米还要好。
作寒食浆的方法： 在三月里清明节之前，夜里炊饭，到鸡快叫时，把熟热的饭下到瓮里，到快满瓮为止〔，灌下水〕。过几天便酸了，可以〔喝〕了。家里日常炊饭的时候，每隔三四天就投下一碗新蒸熟的饭。每次舀浆出来，看舀出多少，随即添进多少新汲的冷水。直到夏天，这调和飱饭的酸浆也不会坏，而且常常是满的，所以显得奇异。二升酸浆，可以兑进一升水来稀释，清凉轻俊，和一般的浆大不相同。
使夏天饭瓮和井口旁边没有虫的方法： 在清明节前两天的夜里，鸡叫时蒸熟黍饭，拿蒸锅里的热汤把井口和饭瓮旁边的地统统洗一遍，就不会有马蚿，其他各种虫也不到井瓮边上来了。非常灵验。
治旱稻、赤米使炊成白饭的方法： 不管冬季还是夏季，总要用热汤来浸米，浸吃一顿饭的时间，然后用手揉搓。汤冷了，倒掉，就用冷水淘洗，揉搓，一直到白了为止。这样，饭的颜色就洁白，跟清流水稻米一样。
又〔治赤米的方法〕： 舂赤稻米时，一臼米里放进一把蒿叶，一把白盐，混合着一起舂，就舂得极白。
《食经》曰：“作面饭法： 用面五升，先干蒸，搅使冷。用水一升。留一升面，减水三合；以七合水，溲四升面，以手擘解。以饭，一升面粉粉干下。稍切取，大如栗颗。讫，蒸熟。下着筛中，更蒸之〔1〕。”
作粳米糗糒法〔2〕： 取粳米，汰洒〔3〕，作饭，曝令燥。捣细，磨，粗细作两种折〔4〕。
粳米枣糒法： 炊饭熟烂，曝令干，细筛〔5〕。用枣蒸熟，迮取膏，溲糒。率一升糒，用枣一升。
崔寔曰：“五月多作糒，以供出入之粮。”
菰米饭法〔6〕： 菰谷盛韦囊中；捣瓷器为屑，勿令作末，内韦囊中令满，板上揉之取米。一作可用升半。炊如稻米。
胡饭法： 以酢瓜菹长切，脟炙肥肉〔7〕，生杂菜，内饼中急卷。卷用两卷，三截，还令相就，并六断，长不过二寸。别奠“飘齑”随之。细切胡芹、蓼下酢中为“飘齑”。
《食次》曰：“折米饭〔8〕： 生折，用冷水。用虽好，作甚难。蒯苦怪反米饭〔9〕： 蒯者，背洗米令净也。”
【注释】
〔1〕“以饭，一升面粉粉干下”，大概是说把留下的一升干蒸的面粉，连同饭一起下在四升溲过的面粉里再溲和。如果没有猜错，通常“以饭”下该有“合”字。但“下着筛中，更蒸之”，仍不大好理解。又减下的三合水，怎样用？《食经》文的疏简或残阙，往往留下难解的“谜”。
〔2〕糗糒： 干粮，或炒或煮，或成粉或不成粉。这里是熟饭晒干磨成粉的。
〔3〕洒（xǐ）： 同“洗”，洗涤。
〔4〕粗细作两种折： 按：“折”谓损折，此指折粗取细，细的一种折好了过筛，粗的一种再折，即再磨，所谓“两种折”。
〔5〕晒干的饭如何“细筛”，上文应有“捣”、“磨”的过程，但《食经》文往往这样想当然。自上条以下至“胡饭法”仍是《食经》文，崔寔《四民月令》文是因为同是糒法插进去的。
〔6〕菰： 茭白。其子实称“菰谷”，其米称“菰米”，又名“雕胡米”。所记是脱壳后再炊成饭。
〔7〕脟（luán）： 同“脔”，把肉切成小块。
〔8〕折米饭： 一种折米使极精白而炊成的饭。折法是用冷水淘折，推测其意似乎是没有像用热水那样容易折得精白，所以折起来比较繁难，但糊粉层没有泡糊，比较清爽好吃。
〔9〕“蒯（kuǎi）米饭”，疑应作“蒯米炊饭”，这饭才作成，脱“炊”字。注文“蒯”的解释，当是其时其地方言。又“背”，仅明抄如字，湖湘本等误作“皆”。“背”是吴越方言，谓簸扬，今江浙仍有此口语。《食经》、《食次》的风尚和俗语，往往与江南不谋而合，疑其书为南朝人所写。
【译文】
《食经》说：“作面饭的方法： 用五升面粉，先干蒸，搅拌让它冷了。用一升水。留下一升面粉，减去三合水；拿七合水溲和四升面粉，用手擘散。再加饭〔连同〕一升干蒸面粉〔一起溲和到四升擘散的面里（？）〕。然后慢慢切下来，切成像板栗大小的颗颗。切完了，蒸熟。放到筛里，再蒸（？）。”
作粳米糗糒的方法： 取粳米汰洗洁净，炊成饭，晒干。捣成碎末，再磨；筛过，粗的再磨细。
作粳米枣糒的方法： 把饭炊到烂熟，晒干，〔捣磨后，〕筛取细粉。拿红枣蒸熟，榨出膏泥，溲和到干饭粉的糒里。比例是一升糒用一升枣。
崔寔说：“五月里多作糒，准备外出时作干粮。”
作菰米饭的方法： 将菰的谷实盛在皮袋里；把瓷器捣成碎屑，但不要捣成细末，装进皮袋里，要装满，放在板上揉搓，〔揉去谷壳，〕取得米。作一次可以用一升半菰谷。把米炊作饭，跟稻米一样。
作胡饭的方法： 将酸腌瓜切成长条，脔割肥肉，炙熟，杂和些生菜，一并放进〔先作好的〕饼里，卷紧。〔盛供上席时〕用两个卷饼，一卷切成三段，仍然相连排着，一份共有六段，每段长不超过二寸，供上。另外盛着“飘齑”跟上去。将胡芹、蓼切细，下在醋里面，就是“飘齑”。
《食次》说：“折米饭： 用冷水淘折生米。用起来虽然好，但作起来很难。把米蒯干净，〔炊作〕饭。蒯，是“背米”淘洗使米洁净的意思。”
素食第八十七
《食次》曰：“葱韭羹法： 下油水中煮葱、韭—五分切，沸俱下。与胡芹、盐、豉、研米糁—粒大如粟米。”
瓠羹： 下油水中煮极熟—瓠体横切，厚三分，沸而下。与盐、豉、胡芹。累奠之。
油豉： 豉三合，油一升，酢五升〔1〕，姜、橘皮、葱、胡芹、盐，合和，蒸。蒸熟，更以油五升，就气上洒之。讫，即合甑覆泻瓮中。
膏煎紫菜： 以燥菜下油中煎之，可食则止。擘奠如脯。
薤白蒸： 秫米一石，熟舂 ，令米毛〔2〕，不 〔3〕先击反。以豉三升煮之〔4〕，箕漉取汁〔5〕，用沃米，令上谐可走虾〔6〕。米释，漉出—停米豉中〔7〕，夏可半日，冬可一日，出米。葱、薤等寸切，令得一石许，胡芹寸切，令得一升许，油五升，合和蒸之—可分为两甑蒸之。气馏，以豉汁五升洒之。凡三过三洒，可经一炊久。三洒豉汁，半熟〔8〕，更以油五升洒之，即下。用热食。若不即食，重蒸取气出。洒油之后，不得停灶上；则漏去油。重蒸不宜久，久亦漏油。奠讫，以姜、椒末粉之。溲甑亦然〔9〕。
音苏托饭〔10〕： 托二斗，水一石。熬白米三升，令黄黑，合托 〔11〕，三沸。绢漉取汁，澄清，以一升投中。无，与油二升。托好。一升“次檀托”〔12〕，一名“托中价”。
蜜姜： 生姜一升〔13〕，净洗，刮去皮，笇子切〔14〕，不患长，大如细漆箸。以水二升，煮令沸，去沫。与蜜二升煮，复令沸，更去沫。碗子盛，合汁减半奠；用箸，二人共。无生姜，用干姜，法如前，唯切欲极细。
【注释】
〔1〕“豉三合，油一升，酢五升”，下文还要用五升油来“洒”，这样的配比，不合理。三合约合今60毫升，只有一小杯，油和醋多到17—20倍，这点点豆豉，底下醋泡着，上层油封着，都反常。从洒油来推测，豆豉绝不止三合，因为只有这点点，五升油根本无法洒，那只能是沃灌。也许是：“豉五升，油一升，酢三合”，不过也只是“猜谜”而已。总之，自“瓠羹”以下至“蜜姜”，仍是《食次》文，它的“谜”比《食经》还多。
〔2〕“毛”，可以作带糠不淘洗解释，但也可能是“白”字之误。
〔3〕“”（xī），各本同，字书未收。吾点校记：“疑淅之变体。”据下文“箕”，应是“淅”的另一写法。这又是《食次》的异写字。
〔4〕“豉三升”，下文要用豉汁沃灌一石米，这太少，应有误。
〔5〕连下条的“漉取汁”，均以沥取液汁为“漉”，《食次》与《食经》用词相同，但贾氏不同（贾氏指取出固体物）。
〔6〕“谐”，意谓恰好，指上面高出的豉汁刚好达到能使虾游走的深度。这又是《食次》的特用词，与《食经》的“谐令胜刀”相同（卷八《羹臛法》“烂熟”引《食经》）。
〔7〕“豉”，指豉汁，应有“汁”字。
〔8〕“半熟”，三次洒豉汁，等于馏了三次，米已蒸熟，而且半熟也不能吃，应是“米熟”之误。
〔9〕“溲甑亦然”，或者指溲米上甑时也要加些姜、椒末？词语特别，有否误字，也是难猜的谜。
〔10〕： 同“酥”。此指酥油。这是《食次》用词。 托： 应是“籷”的同音借用字，《集韵·入声·二十陌》解释籷是“屑米为饮”，这托也是一种籷米加炒米合煮取得米汤加上酥油的饮浆，与籷很相似。
〔11〕“托”下应有“煮”字。
〔12〕“一升”，黄麓森校记，疑“一名”之误。“次檀托”及下句中“托中价”，无从理解，大概都是少数民族名称的译音。
〔13〕金抄作“一升”，他本作“一斤”。
〔14〕笇（suàn）： 同“算”，算筹。
【译文】
《食次》说：“葱韭羹的作法： 将葱和韭菜都切成五分长，下在加油的水里煮—等水开了一齐放下去。加入胡芹、盐、豆豉和研碎了的米糁—颗粒像粟米大小。”
瓠羹： 将瓠横切成片，每片三分厚，下在加油的水里煮—等水开了放下去，煮到极熟。加上盐、豆豉、胡芹。一片片叠着盛供上席。
油豉： 三合豆豉，一升油，五升醋（？），加上生姜、橘皮、葱、胡芹、盐，混合着一起蒸。蒸熟了，再用五升油就着水汽上面洒下去。洒完了，举起甑倒覆过来倒进瓮里。
油煎紫菜： 用干燥的紫菜下在油里煎，到可以吃就停煎。撕开来盛供上席，像撕开腊肉一样。
薤白蒸： 糯米一石，精熟地舂捣，让米就带着糠，不淘洗。用三升（？）豆豉煮出汁，拿淅箕沥出豉汁，用来浸米，豉汁高出米上面恰好可以让虾游走的深度。米浸涨了，捞出来—浸米的时间，夏天大约半天，冬天大约一天，然后捞出。葱、薤白切成一寸长，要用一石左右，胡芹也切成一寸长，用一升左右，再加五升油，〔连同米〕一起混合起来蒸—可以分作两甑来蒸。气馏之后，又用五升豉汁洒上。一共气馏三次，洒三次豉汁，大约蒸到炊熟一顿饭的时间。洒了三次豉汁，〔米〕熟了，再用五升油洒下去，就下甑。趁热吃。如果不是马上吃的，后来吃时要重蒸到冒气。洒油之后，不要停放在灶火上，否则会漏油。重蒸时也不宜过久，过久了也会漏油。盛好之后，撒些生姜、花椒末在上面，供上席。溲米上甑时（？），也要加些姜、椒末。
托饭： 用二斗托，一石水。将三升白米炒到黄黑，和在托里，〔用一石水煮到〕三沸。用绢滤取汁。澄清之后，加入一升。没有，加入二升油。托就好。这饭又〔名〕“次檀托”，又名“托中价”。
蜜姜： 一升生姜，洗干净，刮去皮，切成算筹般的条子，不嫌长，粗细像细的漆筷子。用二升水，煮沸，去掉浮沫。加入二升蜜，再煮沸，再撇去浮沫。盛在碗里，连汁不到半碗，供上席。用筷子夹，两个人共一份。没有生姜，用干姜，作法同上面一样，不过要切得极细。
缹瓜瓠法〔1〕： 冬瓜、越瓜、瓠，用毛未脱者，毛脱即坚。汉瓜用极大饶肉者〔2〕，皆削去皮，作方脔，广一寸，长三寸。偏宜猪肉，肥羊肉亦佳；肉须别煮令熟，薄切。苏油亦好。特宜菘菜。芜菁、肥葵、韭等皆得。苏油，宜大用苋菜。细擘葱白，葱白欲得多于菜。无葱，薤白代之。浑豉，白盐，椒末。先布菜于铜铛底，次肉，无肉以苏油代之。次瓜，次瓠，次葱白、盐、豉、椒末，如是次第重布，向满为限。少下水，仅令相淹渍。缹令熟。
又缹汉瓜法： 直以香酱、葱白、麻油缹之。勿下水亦好。
缹菌其殒反法： 菌，一名“地鸡”，口未开，内外全白者佳；其口开里黑者，臭不堪食〔3〕。其多取欲经冬者，收取，盐汁洗去土，蒸令气馏，下着屋北阴干之。当时随食者，取即汤煠去腥气，擘破。先细切葱白，和麻油，苏亦好。熬令香；复多擘葱白，浑豉、盐、椒末，与菌俱下，缹之。宜肥羊肉；鸡、猪肉亦得。肉缹者，不须苏油。肉亦先煮熟，薄切〔4〕，重重布之如“缹瓜瓠法”，唯不着菜也。
缹瓜瓠、菌，虽有肉、素两法，然此物多充素食，故附素条中〔5〕。
缹茄子法： 用子未成者，子成则不好也。以竹刀骨刀四破之，用铁则渝黑〔6〕。汤煠去腥气。细切葱白，熬油令香；苏弥好。香酱清、擘葱白与茄子俱下，缹令熟。下椒、姜末。
【注释】
〔1〕自此条以下，专讲缹法，才是《要术》本文。缹，用少量的水液缓火焖煮，或单用油焖，与卷八《蒸缹》的缹法相同，不过本篇的缹菜是素的，虽然也有加肉荤的，但仍然当作素食，所以都列在本篇。
〔2〕汉瓜： 未详。
〔3〕伞菌子实体的幼期，菌盖还被菌幕的薄膜包被着，“伞”还没有张开来，最为鲜嫩。菌盖张开，越大越老，到菌盖腹面的菌褶变成黑色，以至发臭，自然不堪食用。
〔4〕“薄”，金抄作“”，他本作“蘇”，均误。“缹瓜瓠法”有“ ……薄切”，显系“薄”字之误，径改。
〔5〕本篇缹法是用少量的水液缓火油焖，与卷八《蒸缹》的缹法相同，同法分列，使读者产生疑窦。贾氏本条特予解释，原来是这些缹菜“多充素食”，缹茄子、缹汉瓜还是净素的，所以都列在本篇《素食》中。
〔6〕茄子肉中含有多量的鞣酸，鞣酸能与铁化合，生成黑色的鞣酸铁，所以用铁刀切茄子，切面很快会变黑。
【译文】
缹瓜瓠的方法： 冬瓜、越瓜、瓠，都用还没有脱毛的，脱毛的肉就硬了。汉瓜用极大多肉的，都削去皮，切成长方块，一寸宽，三寸长。用猪肉特别相宜，肥羊肉也好；肉须要另外煮熟，切成薄片。苏子油也不错。特别宜于配上菘菜。芜菁叶、肥葵菜、韭菜等都可以用。苏子油宜于配合多量的苋菜。〔准备着〕擘细的葱白，葱白要比菜多。没有葱白，可以用薤白代替。整颗的豆豉，白盐，花椒末。先将菜铺在铜铛底上，再铺肉，没有肉用苏子油代替。再铺瓜，再铺瓠，最后铺葱白、白盐、豆豉、花椒末，这样依次层层铺上，到快满为止。少下水，只让它腌渍着。焖煮到熟。
又缹汉瓜的方法： 只用香酱、葱白、大麻油焖煮。不加水也好。
缹菌蕈的方法： 菌蕈，又名“地鸡”，没有开口，里外都是白色的为好；开了口里面黑色的，有臭气，不堪食用。如果要想多采收一直用到过冬的，采来之后，用盐汁洗去泥土，蒸到气馏了，就取下来，放在屋北面阴干了收藏。如果采来当时就吃的，就用沸汤焯去腥气，撕开来。先将葱白切细，和进大麻油里，苏子油也好。借葱香把油炼香，再多擘些葱白，加上整颗的豆豉、盐、花椒末，连同菌蕈一并下到锅里油焖。又宜于加肥羊肉焖煮；加鸡肉、猪肉也可以。加肉焖煮的，不必再加苏子油。肉也要先煮熟，切成薄片，一层层地铺上，像上面缹瓜瓠的方法，不过不加菜罢了。
缹瓜瓠、缹菌蕈，虽然都有肉的、素的两种方法，不过大都把这些食品当作素食，所以附列在《素食》篇中。
缹茄子的方法： 用种子还没有成熟的，种子成熟的就不好了。拿竹刀或骨刀切成四块，用铁刀切就会变黑。下沸汤中焯去腥气。用切细的葱白，下油中把油炼香，苏子油更好。将香酱清汁、擘细的葱白，连同茄子一并下到锅里，油焖到熟。再搁下花椒和生姜末。
作菹、藏生菜法第八十八〔1〕
葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法： 收菜时，即择取好者，菅、蒲束之。作盐水，令极咸，于盐水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。其洗菜盐水，澄取清者，泻着瓮中，令没菜把即止，不复调和。菹色仍青，以水洗去咸汁，煮为茹，与生菜不殊。
其芜菁、蜀芥二种，三日抒出之。粉黍米，作粥清〔2〕；捣麦作末，绢筛。布菜一行，以末薄坌之，即下热粥清。重重如此，以满瓮为限。其布菜法： 每行必茎叶颠倒安之。旧盐汁还泻瓮中。菹色黄而味美。
作淡菹，用黍米粥清，及麦末，味亦胜。
作汤菹法〔3〕： 菘菜佳，芜菁亦得。收好菜，择讫，即于热汤中煠出之。若菜已萎者，水洗，漉出，经宿生之，然后汤煠。煠讫，冷水中濯之，盐、醋中〔4〕；熬胡麻油着。香而且脆。多作者，亦得至春不败。
菹法〔5〕： 菹，菜也〔6〕。一曰： 菹不切曰“ 菹”。用干蔓菁，正月中作。以热汤浸菜令柔软，解辫〔7〕，择治，净洗。沸汤煠，即出，于水中净洗，复作盐水暂度，出着箔上。经宿，菜色生好。粉黍米粥清〔8〕，亦用绢筛麦 末，浇菹布菜，如前法；然后粥清不用大热〔9〕。其汁才令相淹，不用过多。泥头七日，便熟。菹瓮以穰茹之，如酿酒法。
作卒菹法： 以酢浆煮葵菜，擘之，下酢，即成菹矣。
藏生菜法〔10〕： 九月、十月中，于墙南日阳中掘作坑，深四五尺。取杂菜，种别布之，一行菜，一行土，去坎一尺许，便止。以穰厚覆之，得经冬。须即取，粲然与夏菜不殊。
【注释】
〔1〕菹： 主要利用乳酸发酵加工保藏的盐菜或酸菜，通常指整棵和大片不切的。有咸菹，有淡菹；有久藏的，有速成的。速成的有些是在沸水里焯一下就加盐醋的临时泡成的酸味菜。 藏生菜： 保藏蔬菜使新鲜，只有《要术》本文的一条窖藏鲜菜法。其他引录他人材料的都是腌藏法，主要是藏瓜，有盐藏、糟藏、蜜藏、女曲藏、乌梅杬汁藏各法。
〔2〕粥清： 清粥浆。按： 《要术》在物品后加“清”，指该物品的清汁，如“酱清”，即指豆酱的清汁，“豉清”，即指煮豆豉的澄清液汁，那时没有酱油，都作为酱油的代用品。这里粥清，也是粥上层澄出的清汁，但溶有淀粉，成为清粥浆。
〔3〕汤菹： 烫菜作成的菹，即先经沸水焯过而后作成的腌菜。现在各地仍有这样腌制的，西南地方比较多。此法成熟较快，但味道不如生菜腌的好。《食次》的汤菹则是临时加醋的酸菜，随焯随吃的。
〔4〕“盐、醋中”上面该有“下”字，或者前面“之”是“入”字之误。
〔5〕菹： 菹本身含有酝酿、酿造的意思。此菹加麦和粥浆腌酿，并泥瓮、保温如酿酒的方法，大概因此加草头称为“菹”。
〔6〕“菹，菜也”，疑脱“”字，应作：“，菹菜也。”连下文“一曰”云云，都是解释标题的，严格说来，都该作小字注文。
〔7〕“辫”，各本作“辨”、“辦”或“瓣”，均误。这正是卷三《蔓菁》提到的“菹”，当时收割时是“择治而辫之”，字应作“辫”。
〔8〕“粥清”上宜有“作”字。下文“浇菹布菜”宜倒作“布菜浇菹”。
〔9〕“后”，上有“如前法”，此作“后法”讲，或作“后来”浇粥清讲，都牵强，疑衍。
〔10〕到本条止，《要术》本文的作菹和鲜藏生菜二项交代完毕，再下面补充说一下“世人”作葵菹为什么作不好，和作“木耳菹”的方法。除此之外，全是引他人的材料。
【译文】
用葵菜、菘菜、芜菁叶、蜀芥作咸菹的方法： 收菜的时候，就把好的拣出来，用菅草或蒲草扎成把。调好盐水，让它极咸，在盐水里洗菜，洗过就放进瓮子里。如果先用淡水洗菜，菹菜就会烂坏。洗过菜的盐水，澄清之后，把清汁倒进菜瓮里，让它淹没菜把就够了，不必去翻动调和。这菹菜的颜色仍旧是绿的，用水洗去咸汁，煮作菜来吃，和鲜菜没有两样。
其中芜菁和蜀芥两种，盐水浸三天之后，就取出来。把黍米粉碎，煮成粥，澄取清粥浆，再把麦捣成粉末，用绢筛筛过。在瓮子里铺上一层菜，薄薄地撒上一层麦粉，随即浇进一层热的清粥浆。这样一层一层地铺上去，倒满瓮为止。铺菜的方法，每层必须把菜茎、菜叶颠倒着铺上。浸过的盐水，仍旧倒进瓮子里。这菹菜是黄色的，味道也好。
要作淡菹，只用黍米粥浆和麦粉末，〔不加盐水，〕味道也好。
作汤菹的方法： 用菘菜好，芜菁叶也可以用。收得好菜，择治完了，就在沸汤里焯过取出来。如果菜已经蔫了，用水洗过，捞出来，过一夜，让它回复同新鲜一样，然后再汤焯。焯好，在冷水里冲洗过，〔下到〕盐调醋的〔瓮子〕里，放进熬过的芝麻油。这菹菜香而且脆。作得多的，可以留到春天也不坏。
作菹的方法： 〔，〕是菹菜。有人说，菹不切断的叫作“菹”。用干芜菁叶，正月里作。用热水把干菜浸到柔软，解开〔原来打成辫的把子〕，拣择好的，洗洁净。在沸水里焯一下，随即取出来，又在水里洗干净；再作好盐水，拿菜在盐水中过一下，取出来，摊在席箔上。过一夜，菜的颜色像鲜菜，好。把黍米粉碎，煮得粥浆，也用绢筛筛得麦粉末，然后照前面的方法一样，铺菜，撒粉，浇粥，不过粥浆不要太热。〔盐水仍然倒进菜瓮中，〕只要刚刚浸没菜叶就够了，不要过多。用泥涂封瓮头，七天便熟了。菹瓮外面用黍穰包裹着，像酿酒的方法一样。
作速成菹菜的方法： 用酸浆水煮葵菜，擘开来，放下醋，便成酸泡菜了。
保藏蔬菜让新鲜的方法： 九月、十月里，在墙南面太阳晒到的地方，掘一个四五尺深的坑。将各种蔬菜，一种一种地分别铺在坑里，一层菜，一层土，铺到离坑口一尺左右，便停止。用黍穰厚厚地盖在上面，可以过冬。要用时取出来，鲜绿跟夏天的菜没有两样。
《食经》作葵菹法：“择燥葵五斛，盐二斗，水五斗，大麦干饭四斗，合濑〔1〕： 按葵一行，盐、饭一行，清水浇满。七日黄，便成矣。”
作菘咸菹法：“水四斗，盐三升，搅之，令杀菜。又法： 菘一行，女曲间之。”
作酢菹法： 三石瓮。用米一斗，捣，搅取汁三升；煮滓作三升粥〔2〕。令内菜瓮中，辄以生渍汁及粥灌之。一宿，以青蒿、薤白各一行，作麻沸汤浇之，便成。
作菹消法〔3〕：“用羊肉二十斤，肥猪肉十斤，缕切之。菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切葱头五升。”
蒲菹： 《诗义疏》曰〔4〕：“蒲，深蒲也；《周礼》以为菹〔5〕。谓蒲始生，取其中心入地者—蒻，大如匕柄，正白，生噉之，甘脆；又煮，以苦酒浸之〔6〕，如食笋法，大美。今吴人以为菹，又以为酢〔7〕。”
世人作葵菹不好，皆由葵大脆故也。菹菘，以社前二十日种之；葵，社前三十日种之。使葵至藏，皆欲生花乃佳耳。葵经十朝苦霜，乃采之。秫米为饭，令冷。取葵着瓮中，以向饭沃之〔8〕。欲令色黄，煮小麦时时粣桑葛反之〔9〕。
崔寔曰：“九月，作葵菹。其岁温，即待十月。”
【注释】
〔1〕《津逮》本等作“濑”（lài）；金抄等作“”，汉文无此字，日文汉字有之，疑是“濑”之或体。“濑”原意是沙上浅水，这里“清水浇满”有些像“濑”，即浅浅地浸着。大概这是当时当地腌菜上的口语，指腌菜让上面浅浅地浮着一层水的操作过程。《汉书·武帝本纪》：“甲为下濑将军，下苍梧。”颜师古注：“濑，湍也。吴越谓之濑，中国谓之碛。”《食经》、《食次》特用词往往与吴越方言暗合，其为南人手笔，此类亦其佐证。
〔2〕“三升粥”，一斗米捣碎加水，取去三升汁后，剩下的米滓不止煮三升粥，疑“三斗”之误。“搅取汁”上应脱“下水”字。
〔3〕“菹消法”，即卷八《菹绿》的“菹肖法”。《御览》卷八五六“菹”引到：“《食经》有此法也。”说明本条及上面二条仍是《食经》文。
〔4〕《诗经·大雅·韩奕》“维笋及蒲”，孔颖达疏引陆机《疏》，与《诗义疏》不同，陆《疏》自“蒲始生”至“如食笋法”即止。今本陆机《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》与孔引陆《疏》同。
〔5〕《周礼·天官·醢人》有“深蒲”作菹，郑众注：“深蒲，蒲蒻入水深，故曰‘深蒲’。”蒻（ruò）， 嫩芽。按： 蒲指香蒲科的香蒲（Typha orientalis）。其嫩芽由叶鞘抱合而成假茎，径0.5—1寸左右，圆棒形，在深水和土中的部分白色，柔嫩可食；其出土近水面的部分淡绿色，亦柔嫩可食。这两部分，通称“蒲菜”。现在有用作蔬菜而栽培的。
〔6〕“浸”，各本误作“受”，《渐西》本从吾点校改作“浸”，是。
〔7〕“鲊”，各本误作“酢”。卷八《作鱼鲊》引《食经》有“蒲鲊法”，《本草图经》：“香蒲 ……其始生 ……亦可以为鲊。”据改。
〔8〕以下饭为“沃”，殊违贾氏用例，黄麓森疑二“饭”字均“饮”之误。否则，“沃”疑应作“投”。
〔9〕粣（sè）： 用熟米粉和羹。
【译文】
《食经》作葵菹的方法：“择出五斛干燥的葵菜，用二斗盐，五斗水，四斗大麦干饭，合在一起‘濑’： 按下一层葵菜，撒上一层盐、饭，再用清水浇满。过七天，菜黄了，便作成了。”
作菘菜咸菹的方法：“放下四斗水，三升盐，搅和，让菜渗出水分。又一方法： 一层菘菜，一层女曲，间隔着铺放。”
作酸菹的方法： 用容量三石的瓮。一斗米，捣碎，〔加水〕搅和，取得三升汁，将剩下的米渣煮作三升（？）粥。把菜放入瓮中，随即将生米汁和粥灌下去。过一夜，〔锅里加水〕放下一层青蒿，一层薤白，煮成气泡冒上来像大麻子大小的沸汤，浇进瓮里，便成了。
作菹消的方法： 用二十斤羊肉，十斤肥猪肉，切成细条〔，炒熟（？）〕。用菹二升，菹根五升，豉汁七升半，切碎的葱头五升〔，下到肉里〕。
蒲菹： 《诗义疏》说：“蒲，是深蒲；《周礼》中有用它作菹的。就是说，蒲刚长出时，摘取它还没有钻出土的嫩芽—就是‘蒻’，有匙柄粗细，颜色正白，可以生吃，又甜又脆；又可以煮熟，用苦酒浸着，像吃笋似的，味道很美。现在吴地的人用来作菹，也用来作鲊。”
现在一般人作葵菹所以不好，都是由于葵菜太脆嫩。作菹的菘菜，该在秋社前二十天下种；葵菜该在秋社前三十天下种。让葵菜到要腌藏的时候，都快要开花为好。葵菜要经过十天早晨的严霜，然后采收。炊秫米为饭，摊冷。将葵菜放进瓮中，用摊冷的饭投下去。要让菹菜颜色黄，煮些小麦常常撒在瓮里。
崔寔说：“九月，作葵菹。如果那年天气暖，就等到十月。”
《食经》曰：“藏瓜法： 取白米一斗，中熬之〔1〕，以作麋 〔2〕。下盐，使咸淡适口，调寒热。熟拭瓜，以投其中，密涂瓮。此蜀人方，美好。又法： 取小瓜百枚，豉五升，盐三升。破，去瓜子，以盐布瓜片中，次着瓮中，绵其口。三日豉气尽，可食之。”
《食经》藏越瓜法：“糟一斗，盐三升，淹瓜三宿。出，以布拭之，复淹如此。凡瓜欲得完，慎勿伤，伤便烂；以布囊就取之，佳。豫章郡人晚种越瓜〔3〕，所以味亦异。”
《食经》藏梅瓜法：“先取霜下老白冬瓜，削去皮，取肉，方正薄切如手板〔4〕。细施灰〔5〕，罗瓜着上，复以灰覆之。煮杬皮、乌梅汁着器中〔6〕。细切瓜，令方三分，长二寸，熟煠之，以投梅汁。数日可食。以醋石榴子着中，并佳也。”
《食经》曰：“乐安令徐肃藏瓜法〔7〕： 取越瓜细者，不操拭〔8〕，勿使近水，盐之令咸。十日许，出，拭之，小阴干熇之，仍内着盆中。作和法： 以三升赤小豆，三升秫米，并炒之，令黄，合舂，以三斗好酒解之。以瓜投中，密涂。乃经年不败。”
崔寔曰：“大暑后六日，可藏瓜。”
【注释】
〔1〕“”（lì），同“鬲”，这里作锅讲。《方言》卷五：“……吴扬之间谓之鬲。”“”（fù），大口锅。真奇怪，《食经》又出现吴扬方言。
〔2〕“麋”，两宋本如字，后来《津逮》本等才改作“糜”。麋通糜（粥），但较僻。可杭州地区的朱肱（翼中）《北山酒经》凡“糜”概写作“麋”。《食经》文又和杭州朱肱不谋而合，大概南朝“俚俗”早已这样借用。
〔3〕豫章郡： 汉置隋废，郡治在今江西南昌。
〔4〕手板： 《食经》的地方方言，即手掌肉板部，非朝笏或名帖的手板（版）。今江浙仍有此方言。
〔5〕“细施灰”，似宜作“施细灰”。
〔6〕“杬”，各本误作“”、“杭”或“”。卷四《种木瓜》引《食经》及下文“梅瓜法”都用“杬汁”，字应作“杬”。
〔7〕乐安： 县名，汉置，故治在今山东博兴北。又后魏置，故治在今安徽霍山东。
〔8〕“操”，可以作拿着讲，但仍疑是“揩”字之误。
【译文】
《食经》说：“腌瓜的方法： 取一斗白米，在锅中炒过，煮作粥。搁盐，让咸淡合口味，又冷热合适。把瓜细细地揩拭干净，投入粥里，用泥密涂瓮口。这是蜀人的方法，瓜味美好。又一方法： 取一百个小瓜，五升豆豉，三升盐。把瓜破成两半片，去掉瓜子，用盐抹在半片瓜上，接着放〔豆豉〕，下入瓮中，用丝绵蒙住瓮口。三天之后，没有豆豉气味了，便可以吃。”
《食经》腌越瓜的方法：“一斗酒糟，三升盐，把瓜腌三天三夜。取出来，用布揩干净，再这样腌上三夜。所用的瓜，都要完好的，千万别弄损伤了，损伤了便会烂坏；用布袋套着摘下来，最好。豫章郡人越瓜种得晚，所以味道也不同一般。”
《食经》用乌梅腌瓜的方法：“先取经霜的老白冬瓜，削去皮，将肉切成方正形的像手板的薄片。铺一层细灰，把瓜片排列在灰上，瓜上再盖上一层灰。拿杬木皮和乌梅煮得液汁，盛在容器里。将瓜片细切成三分宽二寸长的条，在沸水里多焯一会，下到乌梅汁里。过几天，可以吃。拿酸石榴的子粒放下去，同样也好。”
《食经》说：“乐安县令徐肃腌瓜的方法： 取细长的越瓜，不要揩拭，不让它碰上水，〔在盆子里〕用盐腌咸。十日左右，取出来，揩干净，让它阴干，依旧放回盆子里。作好和头： 用三升赤小豆，三升糯米，都炒黄，一起舂成屑，用三斗好酒调成稀浆〔，盛在瓮里〕。把瓜放进去，用泥涂封严密。可以经年不坏。”
崔寔说：“大暑后六天，可以腌瓜。”
《食次》曰：“女曲〔1〕： 秫稻米三斗，净淅，炊为饭—软炊。停令极冷，以曲范中用手饼之。以青蒿上下奄之，置床上〔2〕，如作麦曲法。三七二十一日，开看，遍有黄衣则止。三七日无衣，乃停，要须衣遍乃止。出，日中曝之。燥则用。”
酿瓜菹酒法： 秫稻米一石，麦曲成剉隆隆二斗，女曲成剉平一斗。酿法： 须消化，复以五升米酘之；消化，复以五升米酘之。再酘酒熟，则用，不迮出。瓜，盐揩，日中曝令皱，盐和暴糟中停三宿，度内女曲酒中为佳。
“瓜菹法： 采越瓜，刀子割；摘取，勿令伤皮。盐揩数遍，日曝令皱。先取四月白酒糟盐和，藏之。数日，又过着大酒糟中，盐、蜜、女曲和糟，又藏泥中，唯久佳。”又云：“不入白酒糟亦得。”又云：“大酒接出清，用醅，若一石，与盐三升，女曲三升，蜜三升。女曲曝令燥，手拃令解〔3〕，浑用。女曲者，麦黄衣也。”又云：“瓜净洗，令燥，盐揩之。以盐和酒糟，令有盐味，不须多，合藏之，密泥口。软而黄，便可食。大者六破，小者四破，五寸断之，广狭尽瓜之形。”又云：“长四寸，广一寸。仰奠四片。瓜用小而直者，不可用贮〔4〕。”
瓜芥菹： 用冬瓜，切长三寸，广一寸，厚二分。芥子，少与胡芹子，合熟研，去滓，与好酢，盐之，下瓜。唯久益佳也。
汤菹法： 用少菘、芜菁，去根，暂经沸汤〔5〕，及热与盐、酢。浑长者，依杯截。与酢，并和菜汁；不尔，太酢。满奠之。
苦笋紫菜菹法： 笋去皮，三寸断之，细缕切之；小者手捉小头，刀削大头，唯细薄；随置水中。削讫，漉出〔6〕，细切紫菜和之。与盐、酢、乳〔7〕。用半奠。紫菜，冷水渍，少久自解。但洗时勿用汤，汤洗则失味矣。
竹菜菹法〔8〕： 菜生竹林下，似芹，科大而茎叶细，生极穊。净洗，暂经沸汤，速出，下冷水中，即搦去水，细切。又胡芹、小蒜，亦暂经沸汤，细切，和之。与盐、醋。半奠。春用至四月。
蕺菹法〔9〕： 蕺去土、毛、黑恶者，不洗，暂经沸汤即出。多少与盐。一升〔10〕，以暖米清瀋汁净洗之，及暖即出，漉下盐、酢中。若不及热，则赤坏之。又汤撩葱白〔11〕，即入冷水，漉出，置蕺中。并寸切，用米〔12〕。若碗子奠，去蕺节，料理，接奠各在一边，令满。
菘根菹法〔13〕： 菘，净洗遍体，须长切，方如算子，长三寸许。束根，入沸汤，小停出，及热与盐、酢。细缕切橘皮和之。料理，半奠之。
熯呼干反菹法〔14〕： 净洗，缕切三寸长许，束为小把，大如筚篥〔15〕。暂经沸汤，速出之，及热与盐、酢，上加胡芹子与之。料理令直，满奠之。
胡芹小蒜菹法： 并暂经小沸汤出，下冷水中，出之。胡芹细切，小蒜寸切，与盐、酢。分半奠，青白各在一边。若不各在一边，不即入于水中，则黄坏〔16〕。满奠。
“菘根萝卜菹法： 净洗通体，细切长缕，束为把，大如十张纸卷。暂经沸汤即出，多与盐〔17〕。二升暖汤合把手按之。—又： 细缕切，暂经沸汤，与橘皮和；及暖与则黄坏〔18〕。—料理，满奠。煴菘、葱、芜菁根悉可用〔19〕。”
紫菜菹法： 取紫菜，冷水渍令释。与葱菹合盛，各在一边，与盐、酢。满奠。
“蜜姜法： 用生姜，净洗，削治，十月酒糟中藏之。泥头十日，熟。出，水洗，内蜜中。大者中解，小者浑用。竖奠四。”又云：“卒作： 削治，蜜中煮之，亦可用。”
“梅瓜法： 用大冬瓜，去皮、穰〔20〕，笇子细切，长三寸，粗细如研饼〔21〕。生布薄绞去汁，即下杬汁，令小暖。经宿，漉出。煮一升乌梅，与水二升，取一升余，出梅，令汁清澄。与蜜三升，杬汁三升，生橘二十枚—去皮核取汁—复和之，合煮两沸，去上沫，清澄令冷，内瓜。讫，与石榴酸者、悬钩子、廉姜屑〔22〕。石榴、悬钩，一杯可下十度〔23〕。尝看〔24〕，若不大涩，杬子汁至一升。”又云：“乌梅渍汁淘奠。石榴、悬钩，一奠不过五六〔25〕。煮熟，去粗皮。杬一升，与水三升，煮取升半，澄清。”
“梨菹法： 先作漤〔26〕： 卢感反用小梨，瓶中水渍，泥头，自秋至春。至冬中，须亦可用。—又云： 一月日可用。—将用，去皮，通体薄切，奠之，以梨漤汁投少蜜，令甜酢〔27〕。以泥封之。若卒作，切梨如上，五梨半用苦酒二升〔28〕，汤二升，合和之，温令少热，下，盛。一奠五六片，汁沃上，至半。以置杯旁。夏停不过五日。”又云：“卒作，煮枣亦可用之。”
【注释】
〔1〕女曲： 糯米作的饼曲。又麦黄衣，即麦，《食次》也叫女曲。
〔2〕“置床上”，应与上句“以青蒿上下奄之”倒易位置。这是罨曲法，先在下面衬垫植物枝叶，然后布曲饼，再在上面覆盖枝叶。“奄”借作“罨”字。
〔3〕拃（zhà）： 同“榨”。
〔4〕“贮”，讲不通。据“瓜用小而直者”，明是歪曲者不可用，应是“”字之误。
〔5〕金抄作“沸汤”，他本作“汤沸”，非是。按： 《食次》文对“煠”的处理，均作“暂经沸汤”的直接描述，下文屡见。
〔6〕苦笋切得很细很薄，随即入水，可以浸去一点苦味，但仍宜作“暂经沸汤”的处理，“漉出”下疑脱此处理过程。
〔7〕“乳”，未知是否有误。
〔8〕竹菜：形科多年生草本，学名Aegopodium tenera。生于竹林及树阴间。
〔9〕蕺（jí）： 蕺菜，三白草科，多年生草本，学名Houttuynia cordata。茎叶有腥臭气，俗名“鱼腥草”，产于长江以南各地，嫩茎叶可作蔬菜。浙江绍兴有蕺山，相传以产蕺菜得名，越王勾践喜食蕺菜。《食次》出现蕺菜，它似应是南方人的作品。
〔10〕“一升”，无论指盐或菜都不允洽，疑有脱误。
〔11〕“撩”，各本同，金抄误作“掩”。按：“撩”谓捞取，是说在汤中过一下就捞出来。这是吴越方言，五代吴越国有“撩浅军”专职清捞河湖淤泥，今口语犹称水中捞物为“撩”。此又《食次》用语暗合江东方言者。
〔12〕“用米”，各本同，无法解释。或者“用”连上句，“米”是衍文，或是“半”字之误，脱“奠”字。
〔13〕菘根： 当是指菘菜的叶柄。： 字书无，疑“榼”之误。按： 本篇引《食次》自“汤菹法”至“紫菜菹法”各条，都是在汤中暂焯即出，随即拌醋的速成酸菜，是随作随用的。榼是一种小型容器，也许这种菹就作在榼子里面，故有“榼菹”之称。
〔14〕“熯”（hàn），黄麓森校记：“熯，本亦作焊，即蔊菜之蔊。”唐陈藏器《本草拾遗》有“菜”，李时珍认为即“蔊”字之讹，并说：“蔊味辛辣，如火焊人，故名。”（《本草纲目》卷二六“蔊菜”）是“熯”并非暵曝字，是《食次》借作同音的“蔊”字，即蔊菜（Rorippa indica），十字花科，一名辣米菜。清吴其濬《植物名实图考》卷六：“吾乡人摘而腌之为菹，殊清辛耐嚼。”
〔15〕筚（bì）篥（lì）： 即觱篥，又名“笳管”，簧管乐器。以竹为管，管上开孔，管口插有芦制的口吹哨子。这里是说扎成像觱篥管子那样粗细的小把。
〔16〕“若不各在一边”，这和下面“ ……就会变黄坏了”是怎样一种关系，是不是说变黄坏了就不能青的白的各在一边？疑有脱文，不然，此三句难以连贯解释。
〔17〕自“瓜芥菹”至“紫菜菹”都用盐、醋，这里“盐”下疑脱“酢”字。
〔18〕“及暖与则黄坏”，应指橘皮，是说及热和橘皮会黄坏不香，则上文“暂经沸汤”下应有“待冷”过程。上文“又”下疑脱“云”字。
〔19〕煴（yūn）菘： 古时南方有称萝卜为“温菘”，但本条标目就用萝卜，则煴菘自非萝卜。《今释》疑是加温法栽培的白菜。究竟指什么，不明。
〔20〕“穰”，借作“瓤”字。这是《食次》、《食经》的惯例。
〔21〕“研饼”，不可解。按： 上篇《素食》引《食次》“蜜姜”有“笇子切 ……大如细漆箸”，本条既说明“笇子细切”，疑“研”是“水引”的误合错成。
〔22〕悬钩子： 蔷薇科，落叶灌木，学名Rubus palmatus（R. corchorifolius）。果实为聚合的小核果，可生食，也可制果酱或酿酒。又名野杨梅。 廉姜： 即山柰（Kaempferia galanga），又名“三柰”、“沙姜”。姜科，多年生草本。具块状根状茎，有香气。蒴果长椭圆形。产于我国赣南、岭南等地，也出现于《食次》，其书很可能是南朝人所写。
〔23〕“一杯可下十度”，盆、盎、羹斗等，古时都可叫“杯”，问题不大，但怎样可以“下十度”，这疙瘩难解。如果“一杯”是“一枚”之误，也绝不可能一个可以用十次。猜测或者是一大“杯”的酸石榴或悬钩子，可以够十次用吧？
〔24〕“尝看”上金抄有“皮”字，他本无，应无。但有错简，这整句应倒在“又云”条之后，作：“杬一升，与水三升，煮取升半。尝看，若不大涩，杬子汁至一升。澄清。”是说杬汁不够浓时，就再煮浓些，只取一升。如果指尝杬木“皮”，就与“大涩”矛盾，讲不通了。
〔25〕悬钩子的果实是肉质小核果，可以整个地用，但酸石榴怎样整个用法？如果指子粒，太少，不相称。这又是《食次》文记述不明的“谜”。
〔26〕漤（lǎn）： 漤汁。一种水渍水果并密封之，使营乳酸发酵所成的酸浆。
〔27〕“令甜酢”下应脱“浇之”二字，指将此汁浇在梨片上面上供。下文“蕨”项下突然飞来“又浇之”三字，该就是从这里飞出去的，而又多了个“又”字。
〔28〕“半”，费解，疑“片”之误。
【译文】
《食次》说：“作女曲的方法： 用三斗糯米，淘干净，炊成饭，要炊软些。搁着让它冷透之后，在曲模子中用手按压成饼。上下两面都用青蒿罨着，放在床箔上，像作麦曲一样。过了三七二十一天，开开曲室来看，如果长满了黄衣，便成了。如果还没有长满黄衣，依旧停放着，一定要长满了衣才行。取出来，在太阳下面晒着，到干了才可以用。”
酿瓜菹酒的方法： 用一石糯米，斫碎的麦曲满满的二斗，斫碎的女曲平平的一斗。酿造的方法： 等〔一石糯米的饭〕消化了，再投下五升米的饭；又消化了，又投下五升米的饭。投两次之后，酒熟了，就可以用，不榨出酒糟。瓜，用盐抹过，太阳下晒到皮起皱，放进和了盐的浓酒糟中腌上三夜，然后过到女曲酒中为好。
“瓜菹的作法： 采收越瓜，要用刀割；如果手摘，不要使瓜皮受伤。瓜用盐揩抹几遍，太阳下晒到皱皮。先用四月作的白醪酒酒糟和进盐，把瓜腌在酒糟中。过几天，再过到大酒酒糟里，酒糟里和进盐、蜜和女曲，一起下在缸中腌着，泥封缸口，总要日子久了为好。”又说：“不在白醪酒糟里腌过也可以。”又说：“大酒要舀出清酒，用酒醅，如果一石酒醅，就和上三升盐，三升女曲，三升蜜。女曲要晒干，用手揿破，整小块地用。女曲就是麦黄衣。”又说：“瓜洗干净，让它干燥，用盐抹上。拿盐和在酒糟里，只要有咸味，不要多，连瓜带糟一起腌在缸中，用泥密封缸口。瓜腌软腌黄了，便可以吃。大瓜破作六条，小瓜破作四条，每条再截成五寸长的段，条的宽窄就着瓜的大小来决定。”又说：“切成四寸长，一寸宽。〔皮在下面〕仰着盛供四片上席。瓜要用小而直的，不可用〔歪曲的〕。”
瓜芥菹的作法： 用冬瓜，切成三寸长，一寸宽，二分厚的片。芥子中搀点胡芹子，一起研透，去掉渣，给些好醋，加上盐，放进瓜腌着。越久越好。
汤菹的作法： 用没有老的菘菜、芜菁，去掉根，在沸汤里短时地焯一下，趁热加上盐、醋。整条长的菜，依盛器的大小截短。加上醋，要用菜汁调稀；不然的话，太酸。盛满供上席。
苦笋紫菜菹的作法： 笋，剥去壳，横切成三寸长的段，再细切成条；小笋拿住尖端，从大的一头一片片的削下来，总要又细又薄；都随手放进水里。削完之后，捞出来，和进切细的紫菜，给些盐、醋和乳。盛半碗供上席。紫菜用冷水浸着，过一会自然会涨开。但洗的时候不要用热水，热水一洗就会失去原味。
竹菜菹的作法： 竹菜生在竹林下面，像芹菜，科丛大，茎叶细小，长得很密。洗干净，在沸汤里稍微焯一下，赶快拿出来，放入冷水中浸一下，随即捏去水，切细。另外用胡芹、小蒜，也在沸汤里暂焯一会，取出来切细，和进竹菜里。加盐、醋。盛半碗供上席。春天可用到四月。
蕺菜菹的作法： 蕺菜去掉泥土、须根，拣去黑色不好的，不要洗。在沸汤里暂时焯一下就拿出来。多少搁些盐。一升〔菜（？）〕，用暖的米泔清汁洗洁净，趁暖取出，把水沥干净，下在盐和的醋里面。如果不趁暖就取出来，菜会发黄变坏的。再沸汤里撩出〔焯过的〕葱白，随即放入冷水中，再捞出来，放在蕺菜里面。都要切成一寸长用（？）。如果用碗子盛供上桌，要拣去蕺节，调理整齐，葱白和蕺菜相接，各在一边盛上，要盛满。
菘根菹的作法： 菘菜，整棵统统地洗干净，〔截取叶柄，〕须要切成长条，像算筹的粗细，三寸左右长。把切好的叶柄扎起来，放进沸汤里，稍停一会就拿出来，趁热加上盐和醋。将橘皮切成细丝，和在里面。整理好，盛半碗供上席。
熯菹的作法： 洗洁净，缕切成三寸左右长的条，扎成小把，粗细像筚篥管子。在沸汤里稍微焯一下，赶快拿出来，趁热加上盐和醋，上面加些胡芹子。把菜整理平直，盛满供上席。
胡芹小蒜菹的作法： 胡芹和小蒜都在刚开的沸水里暂时焯一下就拿出来，放进冷水里，再拿出来。胡芹切细，小蒜切成一寸长，加上盐和醋。分开来一样一半，青的白的各在一边，供上席。如果不是各在一边，焯过不随即放进冷水里，就会变黄坏了。要盛满供上。
“菘根萝卜菹的作法： 整棵统统地洗洁净，细切成长条，扎成把，像十张纸卷成的卷子大小。在沸汤里暂时焯一下就取出来，多给些盐〔、醋〕。用二升暖汤，整把地用手按在暖汤里。—又〔说〕： 切成细丝，在沸汤里暂时焯一下，和上橘皮，但不能趁热和上，那会变黄坏掉的。—整理好，盛满供上席。煴菘、葱、芜菁根都可以用。”
紫菜菹的作法： 取紫菜，冷水中浸涨开来，加上腌葱一起盛着，两样各在一边，搁上盐和醋。盛满供上席。
“蜜姜的作法： 用生姜，洗干净，削去皮，腌藏在十月作的酒糟里。用泥涂封容器的口，过十天，熟了。取出来，用水洗净，再放进蜜里面。大的中间破开，小的整块用。竖着盛四块供上席。”又说：“快速作成的方法： 削去皮之后，放进蜜里面煮过，就可以用。”
“乌梅腌瓜的作法： 用大冬瓜，削去皮，挖去瓤，细切成算筹样，三寸长，像〔水引〕饼的粗细。用生布轻轻地绞去汁，随即浇下〔煮得的〕杬皮汁，让它稍稍浸暖。过一夜，捞出来。用一升乌梅，加上二升水，煮得一升多些的汁，捞去梅子，把汁澄清。清汁里再加进三升蜜，三升杬皮汁，二十个新鲜橘子—去掉皮、核，取得橘汁—调和好，一起煮到两沸，撇去上面的浮沫，澄清，摊冷。然后把瓜下在这梅杬合煮的汁里。下完后，再加上酸石榴、悬钩子、廉姜屑。一‘杯’的酸石榴或悬钩子，可以够十次用。”又说：“用乌梅浸出的汁浇在上面盛上席。酸石榴、悬钩子，一份不过五六个。〔杬皮〕煮透了，去掉粗皮。一升杬皮，加上三升水，煮到一升半。（尝尝看，如果不够涩，再煮浓到一升。）澄清了用。”
“梨菹的作法： 先要作成梨漤汁： 用小梨子，盛在瓶子里，用水浸着，泥封瓶口，从当年秋天一直到第二年春天。到当年冬天如果需要时，也可以将就拿来用。—有一说，只要一个月就可以用了。—要用的时候，削去皮，整个地切成薄片，盛供上席，在梨漤汁里加些蜜，让它又酸又甜〔，浇在上面〕。仍旧把瓶口用泥封好。如果要快速作成的，把梨子照上面的方法切成薄片，五个梨〔的片〕放进二升苦酒同二升热汤调和的液汁里，加温让它暖暖的。取出来盛着，一份盛上五六片，浇上酸汤汁，浇到半满，供上席。把签子放在盛器旁边〔，戳梨片吃〕。夏天作的，保留时间不超过五天。”又说：“快速作成的，煮枣子也可以用。”
木耳菹〔1〕： 取枣、桑、榆、柳树边生犹软湿者，干即不中用。柞木耳亦得。煮五沸，去腥汁，出置冷水中，净洮。又着酢浆水中洗，出，细缕切。讫，胡荽、葱白，少着，取香而已。下豉汁、酱清及酢，调和适口，下姜、椒末。甚滑美。
菹法〔2〕： 《毛诗》曰：“薄言采芑。”毛云：“菜也。”〔3〕《诗义疏》曰〔4〕：“，似苦菜，茎青；摘去叶，白汁出。甘脆可食，亦可为茹。青州谓之‘芑’。西河、雁门尤美〔5〕，时人恋恋，不能出塞。”
【注释】
〔1〕本条是贾氏本文，在引完了《食次》文之后，殿以自己的材料。以下仍是引书，主要是蕨和荇两组野菜。
〔2〕（jù）： 同“苣”，是菊科莴苣属（Lactuca）或苦苣菜属（Sonchus）的植物。
〔3〕《诗经·小雅·采芑》句。“毛云”是毛亨《传》。
〔4〕《诗经·采芑》孔颖达疏引陆机《疏》与《诗义疏》不同，特别是后者开头标明“”，与青州叫作“芑”的是异名同物，而前者开头标明的仍是“芑”，则“”的异名消失，大异。但《诗义疏》没有提到作“菹”，与标题不符，应是传刻中被脱漏。
〔5〕西河、雁门： 均郡名，雁门也是关名，在今山西北部地区。
【译文】
木耳菹的作法： 采得长在枣树、桑树、榆树、柳树上还润湿柔软的木耳，干了的就不好用。柞树上的木耳也可以用。用水煮五沸，去掉腥汁，捞出来放在冷水中，淘洗洁净。再放进酸浆水中洗过，取出来，切成细丝。切好了，加点胡荽、葱白，少放点，只要有香气就行。搁下豆豉汁、酱清汁和醋，调和到合口味，再搁点生姜、花椒末。味道很嫩滑好吃。
菹的作法： 《毛诗》说：“采芑又采芑。”毛《传》说：“芑是菜。”《诗义疏》说：“，像苦菜，茎是绿的；把叶摘下，里面有白汁流出来。又甜又脆，可以生吃，也可以煮了吃。青州人叫作‘芑’。西河、雁门的尤其好，当时的人恋恋不舍，舍不得离开它到塞外去。”
蕨〔1〕
《尔雅》云：“蕨，鼈。”郭璞注云：“初生无叶，可食。《广雅》曰‘紫藄’，非也。”〔2〕
《诗义疏》曰〔3〕：“蕨，山菜也。初生似蒜茎，紫黑色。二月中，高八九寸，老有叶〔4〕，瀹为茹，滑美如葵。今陇西、天水人〔5〕，及此时而干收，秋冬尝之。又云以进御。三月中，其端散为三枝，枝有数叶，叶似青蒿，长粗坚强，不可食。周秦曰‘蕨’；齐鲁曰‘鳖’〔6〕，亦谓‘蕨’。”
【注释】
〔1〕蕨（jué）： 蕨类植物，凤尾蕨科，学名Pteridium aquilinum var. latiuseulum。多年生草本，生于山坡或疏林下。嫩叶可食，俗名“蕨菜”；根状茎含淀粉，称“蕨粉”或“山粉”。又叫“”，《经典释文》：“俗云其初生似鳖脚，故名焉。”
〔2〕见《尔雅·释草》，今本“鼈”作“”，郭璞注多“江西谓之”句。《诗经·召南·草虫》“言采其蕨”唐陆德明《经典释文》称：“俗云其初生似鳖脚，故名焉。”《广雅·释草》有：“茈藄（qí），蕨也。”而郭璞释《尔雅·释草》的“藄，月尔”为“紫藄”，“似蕨可食”，故称《广雅》所释为“非”。“茈”通“紫”。
〔3〕《尔雅·释草》“蕨，”，邢昺疏引陆机《疏》寥寥数语，与《诗义疏》特别详尽迥异。
〔4〕“老”，各本同，费解。清陈奂《诗毛氏传疏》引《要术》改作“先”，其实应作“始”。
〔5〕陇西、天水： 均郡名，在今甘肃黄河以南地区。
〔6〕周秦： 大致指今陕西关中地区。 齐鲁： 今山东地区。
【译文】
蕨
《尔雅》说：“蕨，就是。”郭璞注解说：“刚生长时还没有长叶，可以吃。《广雅》说是‘紫藄’，那是错的。”
《诗义疏》说：“蕨，是山中的野菜。刚长出时像大蒜的茎，紫黑色。到二月里，长高到八九寸时，〔才开始〕长叶，把它煮过作菜吃，像葵菜一样嫩滑好吃。现在陇西、天水的人，就在这时采收来晒干贮藏，到秋冬季节拿来吃。又说是进贡皇家的。到三月里，上端分开成三枝，每枝有几个叶，叶像青蒿，既长又粗，又坚硬，就不好吃了。周秦的人称为‘蕨’；齐鲁的人称为‘鳖’，也称为‘蕨’。”
又浇之〔1〕。
《食经》曰：“藏蕨法： 先洗蕨，把着器中，蕨一行，盐一行，薄粥沃之。一法： 以薄灰淹之，一宿，出，蟹眼汤瀹之。出熇，内糟中。可至蕨时。”
“蕨菹： 取蕨，暂经汤出；小蒜亦然。令细切，与盐、酢。”又云：“蒜、蕨俱寸切之。”
【注释】
〔1〕“又浇之”，从上文“梨菹法”窜误于此，见该条注释。
【译文】
《食经》说：“藏蕨的方法： 先把蕨洗干净，放进容器里，一层蕨，一层盐，用稀粥浇在上面。又一方法： 薄薄地用灰罨着，过一夜，拿出来，在气泡像蟹眼大的沸水里焯一下。取出来，晒去水分，放进酒糟里腌着。可以保存到接上新蕨。”
“蕨菹的作法： 拿蕨在沸汤里暂焯一下，取出来；小蒜也同样处理。都切细，加上盐和醋。”又说：“小蒜和蕨，都切成寸把长。”
荇〔1〕字亦作莕
《尔雅》曰：“莕，接余。其叶，苻。”郭璞注曰：“丛生水中。叶圆，在茎端；长短随水深浅。江东菹食之。”〔2〕
【注释】
〔1〕荇（xìng）： 即莕菜（Nymphoides peltatum），龙胆科。多年生水生草本，生于淡水湖泊中。茎细长，沉没水中，下部白色，接近水面部分淡绿色；叶卵圆形，漂浮在水面上，表面绿色，背面带紫红色。嫩茎叶可食。
〔2〕引文见《尔雅·释草》，文同。今本郭璞注无“菹”字，似脱。
【译文】
荇也写作莕
《尔雅》说：“莕，就是接余。它的叶称为苻（fú）。”郭璞解释说：“莕，丛生在水中。叶片圆形，长在茎的顶端；茎的长短随着水的深浅。江东人用来作菹吃。”
《毛诗·周南国风》曰：“参差荇菜，左右流之。”毛注云：“接余也。”〔1〕《诗义疏》曰〔2〕：“接余，其叶白；茎紫赤〔3〕，正圆，径寸余，浮在水上。根在水底。茎与水深浅等，大如钗股，上青下白，以苦酒浸之为菹，脆美，可按酒。其华为蒲黄色〔4〕。”
【注释】
〔1〕引文见《诗经·周南·关雎》。“毛注”是毛亨《传》。
〔2〕《诗经·关雎》孔颖达疏及《尔雅·释草》邢昺疏引陆机《疏》均与《诗义疏》异，《诗义疏》多“为菹”，所以贾氏列入《作菹藏生菜法》篇，又多“其华为蒲黄色”句，而“与水深浅等”上有“茎”字，必须有，陆《疏》脱。
〔3〕“其叶白；茎紫赤”，各本同，误，致下文不可通。按： 莕菜的茎沉没水中，下部白色，接近水面部分淡绿色，即所谓“上青下白”；叶漂浮在水面上，表面绿色，背面带紫红色，即陆机《疏》所称：“白茎，叶紫赤色。”《诗义疏》“茎”、“叶”二字传刻中倒错，应作“其茎白；叶紫赤”。
〔4〕蒲黄色： 香蒲的圆柱状肉穗花序的花粉，取以为药，称为“蒲黄”，其色金黄。莕菜夏秋间开花，鲜黄色，像蒲黄的颜色。
【译文】
《毛诗 · 周南 · 关雎》说：“长长短短的荇菜，这边那边采来。”毛《传》说：“荇菜就是接余。”《诗义疏》说：“接余，〔茎〕白色；〔叶子〕紫赤色，圆形，直径一寸多，浮在水面上。根在水底下。茎的长短和水的深浅相等，粗细像一支钗股，上部绿色，下部白色，用苦酒浸着可以作菹，味道脆而且美，可以下酒吃。它的花是蒲黄色的。”
饧第八十九
《楚辞》曰〔3〕：“粔籹、蜜饵，有。”亦饧也。〔4〕
柳下惠见饴曰〔5〕：“可以养老。”〔6〕然则饴可以养老自幼〔7〕，故录之也。
【注释】
〔1〕引文见《急就篇》卷二，原句是：“枣、杏、瓜、棣、馓、饴、饧。”
〔2〕馓： 即馓子。“生但反”，明抄作“生偘反”，字书无“偘”字，他本更误。《急就篇》音注作“思但反”，据改为“但”字。 饴、饧： 利用麦芽糖化淀粉，将滤去米渣后的糖化液汁煎成的糖，叫作饴或饧。饧，古念táng，即今糖字，隋唐以后又念xíng。分开来说，饧比较强厚，饴比较柔薄，故软饴也叫“湿饴”，强厚成固态的叫“干饴”，也叫“脆饧”；通称则二者无别，都是饴糖。
〔3〕《楚辞》： 西汉刘向所辑录，东汉王逸作注。所辑以战国楚人屈原的辞赋为主，兼及宋玉及汉代东方朔、王褒等人之作。文体承袭屈赋的形式和方言声韵，内容叙写楚地风土物产等，具有浓厚的地方色彩，故名《楚辞》。
〔4〕《楚辞“·招魂》：粔籹、蜜饵，有些。”东汉王逸注：“，饧也。”（zhāng）（huáng），由“张皇”从食作“”，也从米作“”，是物体膨胀的意思，故唐颜师古注《急就篇》释为馓子。但东汉王逸注《楚辞》释为“饧”，贾思勰亦承其说认为“就是饧”。粔籹，也是馓子。
〔5〕柳下惠： 春秋时鲁国大夫，任士师（掌刑狱的官）。原名展获，字禽。食邑于柳下，谥惠，故称柳下惠。
〔6〕《淮南子·说林训》：“柳下惠见饴曰：‘可以养老。’盗跖见饴曰：‘可以黏牡。’见物同而用之异。”“牡”指门榫，放上饴糖，开门时没有响声。
〔7〕：“如饧而浊”的饴糖。浊的来源是有较多的未滤清的饭渣杂和在饧里面。“自”，无意义，应是“育”字残烂错成。
【译文】
史游《急就篇》有“馓、饴、饧”。
《楚辞》说：“粔籹、蜜饵，有哟。”也就是饧。
柳下惠见到饴说：“这可以颐养老人。”这就是说，饴、可以养老〔育〕幼，所以也记录在这里。
煮白饧法： 用白芽散糵佳〔1〕；其成饼者，则不中用。用不渝釜；渝则饧黑。釜必磨治令白净，勿使有腻气。釜上加甑〔2〕，以防沸溢。干糵末五升，杀米一石。
米必细，数十遍净淘，炊为饭。摊去热气，及暖于盆中以糵末和之，使均调。卧于瓮中〔3〕，勿以手按，拨平而已。以被覆盆瓮〔4〕，令暖；冬则穰茹。冬须竟日，夏即半日许，看米消减离瓮，作鱼眼沸汤以淋之，令糟上水深一尺许，乃上下水洽。讫，向一食顷，便拔取汁煮之。
每沸，辄益两杓。尤宜缓火；火急则焦气。盆中汁尽，量不复溢，便下甑。一人专以杓扬之，勿令住手，手住则饧黑。量熟，止火。良久，向冷，然后出之。
用粱米、稷米者，饧如水精色。
黑饧法： 用青芽成饼糵。糵末一斗，杀米一石。余法同前。
琥珀饧法： 小饼如碁石，内外明彻，色如琥珀〔5〕。用大麦糵末一斗，杀米一石。余并同前法。
煮法： 用黑饧糵末一斗六升，杀米一石。卧、煮如法。但以蓬子押取汁〔6〕，以匕匙纥纥搅之，不须扬。
《食经》作饴法：“取黍米一石，炊作黍，着盆中。糵末一斗搅和。一宿，则得一斛五斗。煎成饴。”
崔寔曰：“十月，先冰冻，作京饧〔7〕，煮暴饴。”
【注释】
〔1〕这是刚长出白色的芽就收取晒干备用的小麦芽糵，专用来糖化米饭作成白饧的。白芽继续生长，发生绿叶素，由白转青，同时根芽相互盘结成一片，即所谓“成饼”，这种转青成饼的小麦芽糵是专用于作黑饧的。见卷八《黄衣黄蒸及糵》。
〔2〕釜上加甑： 锅口上加上甑。甑，指甑桶或甑圈，加在锅边上以防沸溢。浙江义乌以善制饴饧著称于浙，有一套特制的工具。这口熬饧的大锅，叫作“煎口”。它加高的办法是用大缸凿去缸底，然后将缸的底缘接合在大锅的口缘上。其接合之处，是在缸的底缘凿成一条小沟，刚刚可以嵌合在大锅的口缘上，然后再用桐油石灰粘固，非常牢固。
〔3〕“卧”，指罨着，即密闭在瓮中保持相当高的温度，使糖化作用顺利进行。义乌称这口特用的瓮为“翁缸”，外面用砖砌并石灰厚封以保温。“翁”也是“罨”的转音。，连下文“拔”的“”，各本均作“酳”，误。吾点校改作“”，《渐西》本据以改正。字亦作“瓹”，此指瓮底边上开的孔。惟糖水从孔中流出，《要术》没有提到过滤措施，则其糖水夹带糖渣，其饧亦浑浊多渣，不知是否有脱文。据下文琥珀饧“内外明彻”，该是经过过滤的。浙江义乌以善制饴饧著称于浙，卧饭糖化也用瓮，但有过滤装置，就是在瓮的近底部安上一面竹箅子，以过滤糖渣，缸底边上开孔以泄流糖水。孔下掘地为坑，坑中另埋一口缸（缸口平地面），以承接从孔中下注的清糖水。《要术》承接糖水的用具是大盆，大概瓮是稍稍架高的。
〔4〕“以被覆盆瓮”，从盆中装饭入瓮，不可能又抬瓮放入盆中，再用被把盆和瓮一起覆盖。这应是以空盆倒覆瓮口，然后连盆瓮一起覆盖，写得更明白些，应是“盆合，以被覆瓮”。
〔5〕色如琥珀： 用大麦芽熬成的饧，颜色褐黄像琥珀色。但经过不断挽打，就成白色，义乌人到现在仍称之为“白饧”，而别称蔗糖为“糖霜”。《名医别录》“饴糖”，陶弘景说：“其凝强及牵白者不入药”，所称“牵白者”正是牵打成白色的硬饴。而《要术》没有提到，大概当时《要术》地区还没有这样做，所以还是褐黄本色的。
〔6〕蓬子： 未详。推想该是一种过滤糖渣的用具，而孔隙较疏，可以透过一些细渣，因而成为“如饧而浊”的“”。
〔7〕“京饧”，各本同，但卷三《杂说》引《四民月令》作“凉饧”，《玉烛宝典》引同，“京”应是“凉”字之误。“凉饧”是干硬的“冻饧”，“暴饴”是速成的稀饴。
【译文】
煮白饧的方法： 用芽白色的小麦散糵为好；芽转青纠结成饼的不中用。要用不褪色的铁锅；褪色的铁锅煮出来的饧是黑色的。锅必须刮治得干净洁白，不让它有油腻气。锅口上加上甑，防止煮沸时糖水溢出外面。五升干的麦芽糵末，可以消化一石米。
米必须细心地舂白，淘洗几十遍让它洁净，炊成饭。摊开让热气散去一部分，趁暖放在盆子里，和上糵末，调和均匀。再倒进底边上有孔的瓮里罨着，不要用手去按，只拨平就可以了。〔盆子倒覆在瓮口上，〕用被子连盆带瓮一起覆盖着，让它保温；冬天要在瓮外用穰秸包裹着。冬天须要经过一整天，夏天经过半天左右，看饭消化减缩了，离开瓮边沉下去了，烧开气泡像鱼眼大小的沸汤浇进瓮里，让饭糟上有一尺左右深的水，再将上下层的糖水和浇水搅和均匀。搅完之后，经过将近吃一顿饭的时间，便拔掉孔塞子，将流出的糖汁〔接在盆子里，再分次舀进锅里〕熬煮〔，浓缩成饧〕。
每次煮沸溢上来了，就添进两杓糖水。尤其宜于用缓火；火猛了就会有焦臭气。接在盆子中的糖汁舀尽了，估量煮稠的糖液也不会再沸溢了，就拿掉锅上的甑。由一个人专门守着，不断地用杓子扬搅糖液，不要停手，停手了饧就会焦黑。估计熬熟了，就停火。过好长时间，到快凉时，然后舀出来。
用粱米、稷米作的饧，颜色像水晶一样。
煮黑饧的方法： 用麦芽已转青纠结成饼的小麦糵。一斗糵末，可以消化一石米。熬煮的方法，同上条一样。
琥珀饧的作法： 作成小饼的形状，像围棋子的大小，里外明彻，颜色像琥珀。用大麦芽糵末。一斗糵末，可以消化一石米。其余的方法都和上条一样。
煮的方法： 用煮黑饧的那种成饼的小麦芽糵末。一斗六升糵末，可以消化一石米。罨着保温，煎煮，都同煮饧的方法。不过要用蓬子押取糖汁，煮时用杓子不断地来回搅动，不得上下翻扬。
《食经》作饴的方法：“取一石黍米，炊成饭，盛在盆子里，和进一斗糵末，搅匀。过一夜，糖化得到一石五斗的糖汁，煎熬浓缩成饴。”
崔寔说：“十月，在冻冰以前，作〔固态的〕饴糖，煮速成的薄饴。”
《食次》曰〔1〕：“白茧糖法〔2〕： 熟炊秫稻米饭，及热于杵臼净者舂之为〔3〕，须令极熟，勿令有米粒。幹为饼： 法，厚二分许。日曝小燥，乃直为长条，广二分；乃斜裁之〔4〕，大如枣核，两头尖。更曝令极燥，膏油煮之。熟，出，糖聚丸之；一丸不过五六枚〔5〕。”又云：“手索，粗细如箭簳。日曝小燥，刀斜截，大如枣核。煮、丸，如上法。丸大如桃核。半奠，不满之。”
“黄茧糖： 白秫米，精舂，不簸、淅〔6〕，以栀子渍米取色。炊，舂为；加蜜。余一如白。作茧，煮，及奠，如前。”
【注释】
〔1〕引《食次》的“白茧糖”和“黄茧糖”与饴饧无关，不过也是一种糖食而已。很小粒的油炸糯米馓子，外面滚糖成丸，其所用糖不可能是饴糖，否则受湿失其膨松脆散口味，只能用散糖滚附，即“石蜜”，即蔗糖的砂糖或白糖。但那时很贵重，即使我国岭南也未必有生产，该是海南“进口”或进贡的。
〔2〕白茧糖和下文的黄茧糖都是一种油炸糯米馓子，外层黏附白糖，油炸膨胀后其形如茧，故名。黄茧糖是糯米先用栀子果实的浸出液染上黄色后再制作。
〔3〕（cí）： 同“餈”。即糍粑。
〔4〕“裁”，可以解释，不过下文有“斜截”，怀疑该作“截”。
〔5〕“一丸”，指作一次丸。这是《食次》用词，恐非误文。
〔6〕糯米所以不簸不淘洗，大概因为米粒不是一下子能全染黄的，而白米糠却是立刻可以染上黄色，再舂进粑里，能使黄色均匀，而炸成馓子后又不会糊嘴。
【译文】
《食次》说：“白茧糖的作法： 将糯米炊成饭，趁热在洁净的杵臼里舂作糍粑，须要舂得极熟，不让它有饭粒。再擀成饼，规定是二分左右厚。太阳底下晒到稍稍干燥，用刀切成二分宽的长条，再斜切，切成像枣核大小两头尖的小丁点儿。然后晒到极干燥，下入油锅里炸。熟了，捞出来，放进糖里滚成粘上糖的小丸；滚一次不过五六个丸子。”又说：“用手捏拉糍粑，拉成像箭簳粗细的长条。太阳下面晒到稍稍干燥，刀子斜切成像枣核大小的小丁点。油炸，滚成糖丸，都同上面的方法一样。丸子像桃核的大小。盛半碗供上席，不盛满。”
“黄茧糖的作法： 用精白糯米，细细地舂透，不簸扬，不淘洗，用栀子水浸米，染上黄色。炊成饭，舂成糍粑，加上蜜。其余都和白糍粑的作法一样。油炸，滚成糖茧丸，以及盛供上席，都和白茧糖一样。”
煮胶第九十
煮胶法： 煮胶要用二月、三月、九月、十月，余月则不成。热则不凝，无作饼〔1〕。寒则冻瘃，合胶不黏〔2〕。
沙牛皮、水牛皮、猪皮为上〔3〕，驴、马、驼、骡皮为次。其胶势力，虽复相似，但驴、马皮薄毛多，胶少，倍费樵薪。破皮履、鞋底、格椎皮、靴底、破、靫〔4〕，但是生皮，无问年岁久远，不腐烂者，悉皆中煮。然新皮胶色明净而胜，其陈久者固宜，不如新者。其脂肕盐熟之皮，则不中用。譬如生铁，一经柔熟，永无镕铸之理，无烂汁故也〔5〕。唯欲旧釜大而不渝者。釜新则烧令皮着底，釜小费薪火，釜渝令胶色黑。
更多好书分享关注公众号：tianbooks
法： 于井边坑中，浸皮四五日，令极液。以水净洗濯，无令有泥。片割，着釜中，不须削毛。削毛费功，于胶无益。凡水皆得煮；然咸苦之水，胶乃更胜。长作木匕，匕头施铁刃，时时彻底搅之，勿令着底。匕头不施铁刃，虽搅不彻底，不彻底则焦，焦则胶恶，是以尤须数数搅之。水少更添，常使滂沛。经宿晬时〔6〕，勿令绝火。候皮烂熟，以匕沥汁，看末后一珠，微有黏势，胶便熟矣。为过伤火〔7〕，令胶焦。取净干盆，置灶埵丁果反上，以漉米床加盆，布蓬草于床上，以大杓挹取胶汁，泻着蓬草上，滤去滓秽。挹时勿停火。火停沸定，则皮膏汁下，挹不得也。淳熟汁尽，更添水煮之；搅如初法。熟复挹取。看皮垂尽，着釜焦黑，无复黏势，乃弃去之。
胶盆向满，舁着空静处屋中〔8〕，仰头令凝。盖则气变成水，令胶解离。凌旦，合盆于席上，脱取凝胶。口湿细紧线以割之： 其近盆底土恶之处，不中用者，割却少许，然后十字坼破之，又中断为段，较薄割为饼〔9〕。唯极薄为佳，非直易干，又色似琥珀者好〔10〕。坚厚者既难燥，又见黯黑，皆为胶恶也。近盆末下，名曰“笨胶”，可以建车。近盆末上，即是“胶清”，可以杂用。最上胶皮如粥膜者，胶中之上，第一粘好。
先于庭中竖槌，施三重箔樀，令免狗鼠。于最下箔上，布置胶饼，其上两重，为作荫凉，并扞霜露。胶饼虽凝，水汁未尽，见日即消；霜露霑濡，复难干燥。旦起至食时，卷去上箔，令胶见日；凌旦气寒，不畏消释；霜露之润，见日即干。食后还复舒箔为荫。雨则内敞屋之下，则不须重箔。四五日浥浥时，绳穿胶饼，悬而日曝。
极干，乃内屋内悬，纸笼之。以防青蝇、尘土之污〔11〕。夏中虽软相着，至八月秋凉时，日中曝之，还复坚好。
【注释】
〔1〕“无作饼”，各本无“作”字，金抄有，仍疑有脱文，应作“无可作饼”。
〔2〕“合”，金抄、明抄同，他本作“白”，均非。按： 这是指胶因天寒开裂失去黏性，不是指用胶粘合什物，字应作“令”。
〔3〕沙牛： 文献上说法不一，或指母牛为沙牛，或指肩垂臀尖的牛为沙牛，又有指角向前弯曲的黄牛为沙牛。《要术》所指在此中抑在此外，不明。
〔4〕“格椎皮”，未详。《今释》释为“隔皮”，指包在锣外面的皮。日译本改作“络维皮”，释为系缚马具之皮。由于意义不明，也无从推测错脱，阙疑。“”，字书未见此字，《学津》本等作“鞴”。字形近“鞍”，疑“鞍”之误。
〔5〕烂汁： 指熟铁不能再熔化成铁液。熟铁熔点1 500度左右，生铁熔点1 150—1 250度，熟铁熔点高于生铁，在当时的技术条件下，还不能熔化熟铁为铁熔液。这熟铁再也不能熔化了作铸件，就好像熟皮再也不能回头煮出胶来一样。
〔6〕晬（zuì）： 一昼夜。
〔7〕“为过”，当是“过为”倒错。
〔8〕舁（yú）： 抬
〔9〕“较薄”与“极薄”不协，“较”疑应作“再”，或是衍文。
〔10〕“者”，金抄、明抄有，他本无。“色似琥珀者好”，就是颜色像琥珀那样的好，“者”非指代薄胶，不然，薄胶也有不像琥珀色的，那就讲不通。《今释》疑“者”是“黄”字之误，则可免误解。
〔11〕“尘”（塵），各本作“壁”，金抄作“鹿”。据卷八《作豉法》有“以防青蝇、尘垢之污”，《脯腊》有“青蝇尘污”，“鹿”明显是“塵”的残误，字应作“塵”（尘）。
【译文】
煮胶的方法： 煮胶要在二月、三月、九月、十月，其余的月份都不行。天热胶不凝固，就割不成胶片。天冷〔会使〕胶冻坏冻裂，没有黏性。
〔煮胶的皮，〕沙牛皮、水牛皮、猪皮最好，驴皮、马皮、骆驼皮、骡皮次之。煮得的胶虽然粘固力相似，但驴皮、马皮等皮薄毛多，因而得胶就少，柴薪却加倍耗费。破皮鞋帮，鞋底，格椎皮（？），靴底，破〔鞍〕，破箭袋，只要是生皮，不管年代有多久，凡是不腐烂的，都可以用来煮胶。不过新皮煮的胶，颜色鲜明纯净，胜过旧皮，陈久的皮固然也可以煮，究竟不如新皮。那种用油、盐鞣料鞣制过的熟皮，就不能用。这好像生铁，一旦经过冶炼成为柔性的熟铁，再也不能熔化了作铸件，因为没有“烂汁”。煮胶必须用旧的不褪黑色的大铁锅。新锅容易使皮烧粘在锅底上，锅小了费柴火，褪色的锅会使胶变黑。
煮的方法： 在井边掘个坑，把皮浸在坑里，浸上四五天，让它涨透。用水洗洁净，不让它有泥土。割成片，放进锅里，不必削去毛。削毛费工夫，对胶并没有好处。什么水都可以煮；不过有咸苦味的水，煮得的胶更好。作一个长柄的木杓子，杓子头上加一件铁刃，不断地搅铲到锅底，不让皮片粘在锅底上。杓子头上不加铁刃，虽然搅着也不能一直铲到锅底，不铲到锅底就会焦，焦了胶就恶劣，所以更需要频频搅铲。水煮少了就添上，经常保持着有满足的水。经过整整一昼夜的时间，不让它熄火。候到皮烂熟了，用杓子舀点胶汁向下滴，看看最后一滴稍微有黏稠的状态，胶便熟了。煮过头了就伤火，伤火了胶就会焦。取洁净干燥的盆子，放在灶旁边〔承搁物件的〕灶垛上，盆口上搁上漉米架，架上铺上蓬草，用大杓舀出胶汁，倒在蓬草上，过滤去渣滓污物。舀胶汁时不要停火。火停了锅里就不沸了，胶面上会结成一层皮，汁在下面，就不好舀了。锅里的纯汁舀尽了，再加水煮；像上面的方法一样搅动。熟了又舀到盆子里。看看皮已经差不多溶化尽了，贴在锅底上有些焦黑，不再有黏性了，就扔掉它。
盛胶的盆子快满时，就抬到空疏清静的房子里，敞开口让它冷却凝固。加上盖，蒸气凝成水滴下来，胶就会溶解不凝固。到明天凌晨，把盆子倒覆在席子上，让凝固的胶脱出来。把细紧的线沾上口水弄湿，用来割胶： 先将贴近盆底的有泥污的胶，不能用的，少少割去一些，然后十字割成四大块，每大块又从中割成若干段，每段再薄薄地割成片。总要割得极薄为好，不但容易干，又颜色像琥珀那样的好。如果是硬而厚的，既难以干燥，颜色又显得黯黑，都是胶恶的缘故。靠近盆子下部的，名叫“笨胶”，可以用来粘造车辆。靠近盆子上部的，名叫“胶清”，可以作各项用途。最上一层胶皮，像粥面上的皮膜的，是胶中的上品，粘力第一好。
先在院子里架设直柱和横档木，铺上三层席箔，避免狗和老鼠来侵扰。在最下面一层箔上，铺上胶片，上面两层，作为遮蔽太阳和隔断霜露之用。胶片虽然已经凝固了，但水分还没有完全干去，遇上太阳就会溶化；胶片沾上霜露后，更难干燥。清早起来到吃早饭以前，卷起上面两层席箔，让胶片见见太阳；清早气温低，不怕溶化；霜露的潮气，见了太阳就会干。吃过早饭，仍然把席箔摊开来遮阴着。下雨天，搬进敞屋下面放着，不再需要用两重箔遮盖了。四五天之后，晾到半干半软的时候，用绳子把胶片一片片穿起来，挂在太阳下面晒。
晒到极干，收回来挂到屋里，用纸套着遮住。为了防止苍蝇、尘土的污染。夏天热，胶片虽然会变软相粘连，到八月秋凉的时候，太阳下面一晒，又会恢复坚实同原来一样的好。
笔墨第九十一
笔法： 韦仲将《笔方》曰〔1〕：“先次以铁梳梳兔毫及羊青毛 〔2〕，去其秽毛，盖使不髯。茹讫〔3〕，各别之。皆用梳掌痛拍，整齐毫锋端，本各作扁〔4〕，极令均调平好，用衣羊青毛—缩羊青毛去兔毫头下二分许。然后合扁，卷令极圆。讫，痛颉之〔5〕。
“以所整羊毛中截〔6〕，用衣中心—名曰‘笔柱’，或曰‘墨池’、‘承墨’〔7〕。复用毫青衣羊青毛外〔8〕，如作柱法，使中心齐，亦使平均。痛颉，内管中，宁随毛长者使深〔9〕。宁小不大〔10〕。笔之大要也。”
合墨法〔11〕： 好醇烟，捣讫，以细绢筛—于堈内筛去草莽若细沙、尘埃〔12〕；此物至轻微，不宜露筛，喜失飞去，不可不慎。墨一斤，以好胶五两，浸梣才心反皮汁中〔13〕—梣，江南樊鸡木皮也，其皮入水绿色，解胶，又益墨色；可下鸡子白—去黄—五颗；亦以真朱砂一两，麝香一两，别治，细筛： 都合调。下铁臼中，宁刚不宜泽〔14〕，捣三万杵，杵多益善。合墨不得过二月、九月： 温时败臭，寒则难干潼溶，见风自解碎〔15〕。重不得过三二两。墨之大诀如此。宁小不大。
【注释】
〔1〕《御览》在引书总目中有韦仲将《笔墨方》，但卷六〇五“笔”引有《笔墨法》，却不标作者，其内容是：“作笔当以铁梳梳兔毫及羊青毛，去其秽毛，使不髯。茹羊青为心，名曰笔柱，或曰墨池。”疑出韦仲将法而多删简。大概《要术》只引录韦氏的制笔法，故简称《笔方》。韦仲将，名诞，三国魏时人。文献记载他善书法，并善制墨。
〔2〕“先次”，如果解释为先梳兔毫，次梳羊青毛，有些勉强。《御览》卷六〇五引《笔墨法》这二字处只是一“当”字，北宋苏易简《文房四谱》引韦仲将《笔墨方》无“次”字，《要术》“次”字疑衍。又“梳梳”，原只一“梳”字，《文房四谱》及《御览》引均重文，必须重文。据补。“羊青毛”，苏易简《文房四谱》引《笔墨方》作“青羊毛”（下同）。清梁同书《笔史》记载笔的毛料有30种，其中羊毛有羊毛、青羊毛、黄羊毛3种。
〔3〕茹： 茹治，“茹”是制笔过程中初时用口整治毫锋的一道工序，必须非常细致地使锋头对齐。唐陆龟蒙《甫里先生文集》卷一七《哀茹笔工文》赞叹茹工的极其细致辛劳。梁同书《笔史》称：“制笔谓之茹笔，盖言其含毫终日也。”这一道工序，现在由水盆工来完成，古时是茹工的艰辛劳动。
〔4〕“本”，各本同。但如“端本”连读，不通，因“端”是毫锋，“本”是毫末，两头不能同时拍齐。制笔必须毫端相齐，现在湖笔生产上叫作“对锋”。梁同书《笔史》引《妮古录》：“笔有四德： 锐、齐、健、圆”；引柳公权《帖》：“出锋须长 ……副切须齐”；引卫夫人《笔阵图》：“锋齐、腰强。”《文房四谱》卷一笔有四句诀：“心柱硬，覆毛薄，尖似锥，齐似凿。”都要求毫端齐一而尖锐。锋齐以后，根齐容易办到（如“副切”）。《文房四谱》所引没有这个“本”字，这句是：“用梳掌痛整毫，齐锋端。”都只要求拍齐锋端，不可能同时拍齐末端。因此，“端本”不能连读。下文“扁”是一种编法，即编连成扁扁的薄排，其所编的地方必须在毫毛的下端，而锋端是不能编的。这样，这个“本”字必须有，没有则指编“锋端”，就不通了。
〔5〕颉（xié）： 束扎得极紧。《笔史》引黄庭坚《笔说》称：“张遇丁香笔，撚心极圆，束颉有力。”由于笔脚扎得很紧很坚实，可以强固地装入笔管中，故称为“颉”。《笔史》引《南部新书》说：“柳公权《笔偈》：‘圆如锥，捺如凿，只得入，不得却。’盖缚笔要紧，一毛出，即不堪用。”所以必须尽力颉扎到极紧实。
〔6〕“截”，原作“或”，《文房四谱》与《事类赋》均引作“截”。“中截”是截取羊毛的上段，即柳公权《帖》所称“副切须齐”，作为裹覆（“衣”）笔柱之用。启愉按： 这是四层作成的笔： 最内层是羊毛，次层是兔毫，这两层构成“中心”，即“笔柱”，第三层就是这里“中截”的羊毛，最外层仍裹以兔毫（“复用毫青衣羊青毛外”）。梁同书《笔史》引黄庭坚《书侍其瑛笔》：“宣城诸葛高三副笔，锋虽尽而心故圆。”引宋晁说之《赠笔处士屠希诗》：“自识有心三副健。”“心”指笔心，“副”即外层的“衣”，“三副”即三重衣，“圆”、“健”都属笔的四德。所谓“有心三副”，正是四重的笔。韦诞（仲将）可能是三副笔的创始人。字应作“截”，据改。
〔7〕“承墨”是“笔柱”的别名。唐段公路《北户录》卷二“鸡毛笔”，崔龟图注引韦仲将《笔方》说：“笔柱，或云墨池，亦曰承墨。”由于《要术》无“亦曰”字，以致有人误读“承墨”入下句，致不可解，其实没有“亦曰”也可以两个别名并举的。
〔8〕到这一道工序，这笔一共是四层毛： 最内层是青羊毛，次层是兔毫，这两层构成“笔柱”，第三层又是青羊毛，最外层是青兔毫，这笔的层层包毛工作才完成。
〔9〕“宁随毛长者使深”，“者”疑“著”字脱草头。这是说宁可尽其毛的长度，尽可能装进（著）笔管中深些。《笔史》引黄庭坚《笔说》：“宣城诸葛高，系‘散卓笔’，大概笔长寸半，藏一寸于管中。”可说深得很。
〔10〕“宁小不大”，清张定均所用旧抄本《文房四谱》引韦仲将《笔墨方》作：“宁心小，不宜大。”按： 韦诞善写“径丈”大字，笔不可能限制“宁小不大”，应是指笔心，《要术》脱“心”字。
〔11〕本条“合墨法”，《御览》卷六〇五“墨”及《文房四谱》卷五均引作韦仲将法，文句基本相同。但本条行文是贾氏笔调，也许因此之故，晁氏《墨经》（《四库全书总目提要》推定为宋晁贯之撰）在记述制墨各步骤中，常将韦法与贾思勰法对举，并作比较，如关于用药：“魏韦仲将用真珠、麝香二物，后魏贾思勰用梣木、鸡白、真珠、麝香四物。”可能本条在韦法的基础上，贾氏补充了一些自己的经验，所以在引书时只称韦仲将《笔方》，而不称《笔墨方》。
〔12〕“草莽”，《文房四谱》与《御览》引均作“草芥”，谓细小草屑。
〔13〕梣（chén）： 木樨科的白蜡树（Fraxinus chinensis），落叶乔木。其树皮称“秦皮”，其浸出液有蓝色荧光。《名医别录》： 秦皮，“一名岑皮，一名石檀”。陶弘景注：“俗云是樊（guī）皮，而水渍以和墨，书色不脱，微青。”樊木大概是江南的习俗名称，而到北方讹音作“樊鸡木”。
〔14〕明沈继孙《墨法集要》“搜烟”说：“搜（按借作“溲”）如细砂状，宁干勿湿。”这里“宁刚不宜泽”，似应与“下铁臼中”倒易位置。
〔15〕“自”，从明抄本，他本作“日”。按： 制墨有“荫”的程序，所谓“荫”，也叫“入灰”，即将初制成的墨锭上下铺上细灰使吸去潮润（冬天在生火的暖室中），然后阴干，可是没有日干的处理。《要术》所记也是干墨的过程，这里该是指风干时要坼裂。故从明抄作“自”。
【译文】
制笔的方法： 韦仲将《笔方》说：“先用铁梳〔梳理〕兔毫和青羊毛，去掉污秽乱毛，不让它蜷曲杂乱。茹治完了，两种毛各自分开。都用梳把用力将毫锋拍齐，再将下端〔截齐〕，分别作成扁扁的薄排，须要极均匀平整。用〔兔毫〕裹覆在青羊毛的外面—让青羊毛缩进兔毫锋下二分左右。然后一起卷拢来，要卷得极圆。卷好了，使劲地颉扎得极紧实。
“将整治好的青羊毛的上段〔截取下来〕，用来裹覆在笔心的外面—这笔心名叫‘笔柱’，又叫‘墨池’、‘承墨’。再用青兔毫裹在青羊毛的外面，像作笔柱的方法，使中心整齐，也要使它平贴均匀。然后尽力颉扎到极坚实，紧紧地装进笔管中，宁可随着毛的长度装进更深些。〔笔心〕宁可小些，不宜大。这就是制笔的基本要领。”
配制墨的方法： 用纯净的好烟子，捣好后用细绢筛筛过—要在缸里面筛，筛去草屑和细沙、尘土，这东西很轻很微细，不能敞露在外面筛，那就容易飘飞散失，不可不谨慎。一斤作墨的烟粉末，用五两好胶，浸在梣皮汁中—梣皮就是江南樊鸡木的皮，这树皮浸出的水呈现绿色，容易使胶溶解，又使墨的颜色更好。可以再加入五个鸡蛋的蛋白，又用一两真朱砂，一两麝香，分别捣细，筛得细末，加在里面。这些都一起均匀地溲和在烟末梣皮汁里面（，宁可溲得刚硬些，不宜潮软）。然后下入铁臼中，捣上三万杵，杵数越多越好。配制墨的时令，不可过了二月、九月，因为天气暖了会败坏发臭，冷了黏腻难以干，见风就会碎裂。每锭重量不得超过二三两。制墨的重要诀法就是这样。墨锭宁可小些，不要过大。